המדריך לאפייה טבעונית

עולם הטבעונות חווה שגשוג בשנים האחרונות, בעיקר בגלל העלייה ההדרגתית והקבועה במודעות. עם זאת, כל הקשור לאפייה עדיין לא תפס תאוצה כמו שאר התחומים בטבעונות, משום שלא כל האופים יודעים איך להחליף את המוצרים המוכרים בתחליפים טבעוניים, ועדיין לקבל מאפה מצוין עם אותו המרקם והטעם. אז חשוב שתדעו שאפשר לעשות את זה – ואפילו בקלות. בואו נאפה!

 

מהי אפיה טבעונית?

אפייה טבעונית היא אפייה שנמנעת משימוש בחומרי גלם שמקורם בחי, כמו מוצרי חלב, ביצים ודבש. בדרך כלל, היא כוללת שימוש בחומרי גלם אחרים שיכולים להחליף את חומרי הגלם שמקורם בחי, מבלי לשנות את המאפה או לפגוע באיכות הטעמים שלו.

 

האם אפשר להמיר כל מתכון לטבעוני?

התשובה לכך היא בהחלט כן. כיום המודעות לטבעונות גבוהה, יש מספיק תחליפים מצוינים שיכולים להחליף את המוצרים מן החי, והמאפים עדיין יצאו טעימים במיוחד. מומלץ לבחור מראש במתכון שמיועד לאפיה טבעונית, אבל אפשר לחלוטין “לטבען” מתכונים קיימים באמצעות המרה של חומרי הגלם בתחליפים.

 

תחליפים טבעוניים באפיה

תחליפי ביצים

גם ביצים אפשר להחליף במתכון טבעוני, ובניגוד לדעות הרווחות – זה לא מרכיב חובה במאפים, ובהחלט ניתן לאפות מאפים מושלמים בלעדיהן. התחליפים המוכרים למאפים הם:

• רסק תפוחים, או רסק בתוספת שמן אם צריך מרכיב שומני יותר שדורש הקרשה. אם משתמשים ברסק תפוחים, מומלץ להפחית כמויות של נוזלים.
• בננות מעוכות – יעבדו בדומה לתפוחים, וגם כאן מומלץ להפחית מעט בנוזלים.
• זרעי פשתן עם מעט מים, שיוצרים תערובת סמיכה ודביקה. התערובת תדביק את המאפה שלכם יחד באופן מושלם. תעבוד אך ורק למתכונים מבוססי מים ולא על מתכון מבוסס שמן.
• מי חלבון – שימוש במים רווים בחלבון, כמו המים שנמצאים בקופסאות שימורים של חומוס לצורך הקצפה. את מי החומוס ניתן להקציף לקצפת יציבה, וללא טעמי לוואי. ידוע באופן מיוחד להכנת מרנג טבעוני.
• סודה לשתייה או אבקת אפייה – יוכלו לסייע בהתפחה של מאפים.
• טופו – זה לא יתאים לכל מתכון, אבל יש מתכונים שבהם טופו רך שמעובד למשחה חלקה יוכל להחליף את הביצה. מדובר בעיקר במאפים מלוחים, אך במקרים מסוימים ניתן להשתמש גם בטופו לצורך הכנה של מאפים מתוקים.
• יוגורטים – לפעמים יוגורט סויה, שקדים או קוקוס יכול להיות תחליף נהדר לביצה. חשוב לשים לב לרמות המתיקות שהוא יוסיף, אך הוא יוכל לעבוד מעולה במאפה שלכם.
• טחינה – עבור מאפים מלוחים, טחינה תוכל להיות תחליף מצוין. חשוב לזכור שלטחינה טעם דומיננטי ולכן צריך להיזהר עם הכמויות, וגם כדאי להימנע משימוש בטחינה כמתכון מבוסס שמן (משום שהטחינה שומנית בעצמה).

 

תחליפי חלב

שוק תחליפי החלב התפתח באופן משמעותי בשנים האחרונות, וכיום ניתן למצוא תחליפי חלב רבים מסוגים שונים: סויה, אורז, שיבולת שועל, שקדים, אגוזי לוז או קוקוס. ההבדל בין תחליפי החלב הוא ברמת הסמיכות שלהם, באחוזי הסוכר והשומן, ובטעם. ניתן להשתמש כמעט בכל תחליף לכל מאפה. חשוב לבחור בחלב צמחי עם אחוזי שומן נמוכים (אלא אם כן החלב מיועד להקצפה).

 

תחליפי שמנת

לשמנת מספר תחליפים בעולם האפייה הטבעונית. קיימת שמנת צמחית שבה ניתן להשתמש, ואפילו שמנת עם אחוזי שומן גבוהים במקרה הצורך. במקרים מסוימים ניתן להחליף את השמנת בקרם קוקוס, ואם תקררו אותו מעט במקרר לפני השימוש, הוא יוכל להקציף נהדר. במקרה כזה, כדאי לבחור בקרם קוקוס עם אחוזי שומן גבוהים.

 

תחליפי חמאה

במקרים רבים, שמן קוקוס יוכל לתפקד נהדר כתחליף לחמאה. אפשר לנסות גם סוגי שמן אחרים, בהתאם למתכון. גם חמאת שקדים תוכל להיות תחליף נהדר ובמיוחד אם תשלבו אותה עם שמן קוקוס.

 

תחליף לשוקולד חלב

שוקולד מריר יכול להחליף שוקולד חלב או שוקולד לבן באפייה, אך חשוב לקחת בחשבון מספר דברים: שוקולד מריר יכול להתאים למאפים שלא מצריכים את המתיקות של שוקולד חלב או את הטעם המיוחד של השוקולד הלבן, ומאמצים בברכה את המרירות של המריר. זה יכול להתאים גם למאפים שסוג השוקולד פחות משנה בהם, ויעבדו עם כל סוג. אם בכל זאת תרצו שוקולד מתוק יותר, קיימים גם תחליפי שוקולד שטעמם זהה לשוקולד חלב, והם יתפקדו היטב במאפה שלכם.

 

תחליף דבש

סילאן או מייפל יוכלו להחליף את הדבש במאפים. הם לא יוכלו להחליף את הטעם של הדבש, אלא את המרקם בלבד. שימו לב שלסילאן יש טעם חזק במיוחד והוא יעניק גוון חום עמוק למאפה, כך שאם אתם לא רוצים שהוא ישתלט, השתמשו בכמות קטנה או במייפל.

 

ג’לטין

אחד האתגרים הגדולים של הטבעונות הוא הימנעות מג’לטין, חומר שמקורו בדגים ותפקידו הקרשה ויציבות של מאפים במרקם ג’לי או קרם. את הג’לטין אפשר להחליף באבקת אגר אגר (Agar Agar), אבקה שעשויה אצות, מגיעה בצורת אבקה או פתיתים ומיועדת לשימוש במקום ג’לטין דגים. השימוש באגר אגר עשוי להיות מעט מאתגר משום שהוא פועל אך ורק לאחר הרתחה, ולכן חשוב להקפיד על הוראות ההכנה של המאפה.

 

יחסי המרות בגרם של מצרכים בתחליפים טבעוניים

מחית פרי כתחליף לביצה: ביצה 1 = 50 גרם מחית.

מים עם זרעי פשתן: 1 ביצה = 20 גרם זרעים + 60 גרם מים.

תחליף חלב: 1 כוס חלב פרה = 1 כוס חלב צמחי.

שמנת: 1 כוס שמנת = 1 כוס שמנת צמחית או חלב צמחי.

תחליף חמאה: מומלץ להחליף את כמות החמאה בכל מתכון בכ-2/3 שמן קוקוס, ואת השליש הנוסף בחמאת שקדים או אגוזים.

דבש: 1 כפית דבש = 1 כפית סילאן/מייפל.

אגר אגר: 1 כפית ג’לטין = כפית אגר אגר, אם מדובר בפתיתים יש להחליף את הכפית בכף (כלומר במקום 1 כפית, להוסיף 1 כף).

 

סיכום

אפייה טבעונית היא עולם שלם של טעמים מופלאים, וטובים לא פחות מאפייה עם מוצרים מן החי. חשוב לזכור שהמודעות לטבעונות היא גבוהה, בישראל בפרט, ולכן ניתן למצוא בקלות תחליפים טבעוניים למאפים. כך גם טבעונים, אלרגיים או כל מי שמעוניין להימנע ממוצרים מן החי יוכלו להנות מהטעמים העשירים והמנחמים של מאפים.