בשנים האחרונות, ובייחוד בזמן תקופת הקורונה, נדמה שכולם החליטו להיכנס למטבח ולהתחיל לאפות. אפייה נתפסה עד לפני מספר שנים כעיסוק שבו עוסקים רק אנשי מקצוע, אבל היום כל אחד יכול לאפות, עם מעט הדרכה, היכרות עם חומרי הגלם הבסיסיים ודרך העבודה איתם, וכמובן סבלנות ואהבה. אם גם אתם שואלים את עצמכם איך לאפות לחם – הגעתם בדיוק למקום הנכון.
אפיית לחם היא פשוטה ויכולה להתאים לכל אחד
אפיית לחם היא לא מסובכת כמו שחושבים, ויכולה להתאים גם לאנשים שמעולם לא נכנסו למטבח ובוודאי לא אפו קודם. כדי להתחיל, צריך להכין את המצרכים מראש, כאשר הבסיס הוא שמרים טריים, מים, סוכר וקמח לטובת יצירה של לחם בסיסי. עם הזמן וככל שתשלטו בטכניקה, תוכלו להוסיף ללחם תוספות שונות כמו גבינה או זיתים, אבל בתור התחלה, רצוי קודם ללכת על מתכון בסיסי ופשוט ומשם להתקדם למתכונים מורכבים יותר. בשביל לסייע לכם להתחיל ולאפות, הינה כמה דגשים חשובים:
החלק החשוב ביותר – הבצק
החלק החשוב ביותר בתהליך האפייה הוא כמובן הבצק שלכם. כדי ליצור בצק רך ונעים לעבודה, יש שתי טכניקות שבהן ניתן להיעזר:
- בצק עם לישה – הלישה של הבצק נועדה לפזר את מרכיבי הבצק באופן אחיד ולהכניס לבצק אוויר. כאשר לשׁים את הבצק באמצעות הידיים או במיקסר, נוצרת רשת גלוטן שהופכת את הבצק לגמיש אך חזק יותר וזה המפתח להצלחה עם בצק שבו יש שמרים. שימו לב כי ברחבי הרשת אפשר לאתר בקלות מתכונים הכוללים שימוש בבצק עם לישה, כאשר מצוין מראש באיזו מהירות נדרש לבצע את הלישה וגם באיזה קמחים לבחור כדי שהכל יעבוד יחד.
- בצק ללא לישה – לא כל הקמחים זקוקים לתהליך של לישה. כל מה שנדרש הוא לערבב את החומרים מראש עד שנוצר בצק אחיד ודביק, ובשלב הבא תצטרכו להניח את התערובת של הבצק למנוחה והתפחה. שימו לב כי ההבדל בין בצק ללא לישה לבין בצק שעבר לישה הוא במרקם ובזמן עבודה. לרוב, אפשר לעבוד עם בצק ללא לישה בתוך זמן קצר, ואילו בצק שעבר לישה נדרש למנוחה ארוכה יותר, מתוך מטרה להפוך אותו לאלסטי ונוח לעבודה.
סוגי קמח המתאימים לאפיית לחם
- קמח לבן – קמח לבן הוא קמח בסיסי שרבים מהאופים המקצועיים משתמשים בו, וזאת בשל היתרון של הטפחה מהירה והיכולת לאפות מגוון עצום של מאפים. המחיר של קמח לבן מפוקח ע”י הממשלה, ועל כן ניתן לרכוש אותו בעלות נוחה, בכל רשתות השיווק. קמח לבן הוא קמח מוכר ואהוב שיתאים לכל סועד, ולכן בחירה בו היא ככל הנראה בטוחה. עם זאת, חשוב לדעת שמכל הקמחים, הוא הכי פחות בריא.
- קמח כוסמין מלא – בשנים האחרונות המודעות לגבי שימוש בקמחים איכותיים עלתה, ועדות לכך ניתן למצוא בביקוש הגבוה לרכישה של קמח כוסמין. הקמח הזה די זהה לקמח החיטה, אבל ההבדל הבולט נובע מכך שמדובר בקמח דגן פחות רעיל בזכות הקליפה החזקה של הכוסמין אשר מונעת מחומרי הדברה מזיקים להיכנס לקמח. החיסרון של הקמח הזה נובע בעקבות מחירו הגבוה וגם מורכבות עבודה גבוהה יותר מאשר של קמח לבן, ועל כן צריך לקחת זאת בחשבון כאשר מחליטים לעבוד איתו באופן קבוע.
- קמח שיפון מלא – תהליך הייצור של קמח שיפון מלא כולל טחינה של דגן מסוג שיפון ביחד עם הקליפה. הטעם של הקמח הזה הוא ייחודי מאוד ונהדר בעבור אפיית לחמים, כאשר האלמנט הבולט של הקמח הוא הריכוז הגבוה של דגן איכותי שגם נחשב למשביע מאוד. לרוב, נהוג להכין עם קמח שיפון מלא לחמי מחמצת אותם מומלץ לאכול רק יום לאחר האפייה.
- קמח חיטה מלא – חיטה מלאה מכילה את כל מרכיבי הדגן ועל כן היא מכילה ריכוז גבוה של ויטמינים ומינרלים. כיום ניתן לרכוש קמח איכותי ללא צורך בניפוי ארוך, בעלות כספית נוחה ועם שפע של אפשרויות מבחינת אפייה של לחמים מכל הסוגים – החל מלחמניות ועד חלות.
שמרים וסוגיהם – כל מה שרציתם לדעת
שמרים הם למעשה פטריות חד תאיות הרגישות מאוד ללחות ואוויר. השמרים הם חלק עיקרי מתהליך התסיסה, שהוא תהליך חשוב מאוד בתהליך אפייה של לחמים, ועל כן עבודה עם שמרים צריכה להתבצע בצורה סדורה ותוך שימת דגש על בחירה בשמרים איכותיים. יש מעל ל-39 סוגים של שמרים, כאשר השמרים עצמם נמכרים או כקוביות או בצורה של גרגירים. השמרים הנפוצים בתהליך אפייה של לחמים הם:
- שמרים טריים: שמרים רכים ולחים שמשמשים לטובת אפיית לחמים אך יש להשתמש בהם בסמוך לזמן הרכישה. שמרים אלו מיועדים בעיקר לאנשי מקצוע.
- שמרים יבשים: שמרים שמגיעים כאבקה בשקית, וניתן למצוא אותם בכל סופר. שמרים יבשים הם בעצם שמרים טריים שהוצאה מהם הלחות, ועל כן הם לא פעילים עד לערבוב שלהם עם מים. הם מתאימים כמעט לכל המאפים, וחיי המדף שלהם ארוכים במיוחד.
- שמרים מחמצת: נחשבים למבוקשים מאוד בשנים האחרונות, מאחר שהם יוצרים לחמים טעימים באופן מיוחד. אפשר להכין בעצמכם את השמרים או לקנות כאשר הם מוכנים, כאשר ברחבי הרשת יש לא מעט אופים מקצועיים אשר מציגים צעד אחר צעד כיצד להכין שמרי מחמצת נהדרים בעבור לחמים.
חשוב לדעת שלפעמים אפשר למצוא תערובת קמח שמרים שמגיעה מוכנה מראש. המוצר יכול להיות נוח יותר לשימוש במקרים מסוימים, והוא יתאים במיוחד ללחמים, חלות ומאפים נוספים.
טמפרטורת אפיה לחם
לטמפרטורה של התנור יש משמעות אדירה לתוצאות טובות של האפייה, וזאת בשל ההשפעה של פיזור החום על עבודת השמרים, התסיסה וגם ההשפעה של החום על עובי והקרום הנוצר בלחם, שחשובה בשביל הקראנצ’יות המענגת. הטמפרטורה המומלצת לאפייה משתנה בהתאם לגודל הלחם והמתכון, אולם ניתן בהחלט לומר כי טמפרטורה שנעה בין 180 מעלות צלזיוס ועד 200 היא טמפרטורה אידיאלית לאפייה נכונה. לקבלת צורה מושלמת מומלץ להשתמש בתבנית ללחם, והיא גם תעזור לכם לחלץ את הלחם בקלות לאחר האפייה ללא הידבקות.
לסיכום
אם חשבתם שאפייה היא לא בשבילכם, זה הזמן לחשוב שוב ולנסות. לפני שאתם מתחילים לאפות, רצוי לבחור במתכון פשוט יחסית ולוודא כי אתם מבצעים את כל השלבים כפי שהם כתובים, ללא פרשנות מצדכם. עם ההתקדמות תוכלו לשדרג את המאפים שלכם למשל עם מלח חמאה ומשם כמובן אפשר להמשיך למתכונים מורכבים יותר שלא רק יגרפו מחמאות, אלא גם יאפשרו לכם להתמכר לתהליך האפייה שהצליח לכבוש אלפי ישראלים.
