חנוכהאם גם אתם נחשפתם בשנים האחרונות למושג מחמצת שאור, נראה שאתם לא היחידים. טרנד המחמצת כבש רבים בעולם ונכנס לעולם הקולינרי במטבח הביתי. אז מה זה בעצם מחמצת שאור? איך מגדלים ומטפלים בה, מהם היתרונות הבריאותיים שלה? אם אתם מעוניינים בתשובות לשאלות אלו, כדאי לכם להמשיך לקרוא.
מה זה מחמצת שאור?
מחמצת שאור הינה תרבית של שמרי בר ובקטריות טובות, שנמצאות באוויר ובקליפות חיטה או בירקות ופירות כמו צימוקים, אשר משמשת להתפחת הבצק של לחמי מחמצת. בזכות מחמצת השאור, הלחם מקבל טעמים עמוקים וחמצמצים אשר משתנים בהתאם לחוזק ו”גיל” המחמצת.
מה ההבדל בין שאור למחמצת?
ההבדל בין שאור למחמצת טמון בעיקר בשם ובקונטקסט השימוש. שאור ומחמצת מתייחסים לאותו תערובת בסיסית של קמח ומים שעברה תהליך התססה טבעי, שבו נוצרים שמרים וחיידקים שמאפשרים התפחה טבעית של הבצק. המונח “שאור” הוא השם המסורתי, בעוד “מחמצת” הוא המונח המודרני שנעשה בו שימוש בשפה היומיומית ובאפייה המקצועית. כך, למעשה, שניהם מתארים את אותו הבסיס להכנת לחמים כפריים ועשירים בטעם ובמרקם, ונחשבים לבריאים בזכות החיידקים הטובים שבהם.
ההיסטוריה של המחמצת
לאחר שענינו על השאלה מה זה מחמצת שאור, כדאי שנכיר אותה מבחינה היסטורית. ישנם ממצאים וראיות לשימוש במחמצת כבר בשנת 14,000- לפני הספירה בצפון מזרח ירדן, עוד לפני ביות החיטה. בעבר היו מכינים לחמי מחמצת מקמח אשר הופק מחיטות פרא כמו קמח איינקורן וקמח האמר, כשהדרך הנפוצה ביותר להכנת לחמים והתפחת בצק הייתה בשימוש מחמצת שאור.
אף על פי שכבר בשלהי המאה ה-18 התחילה מכירה והפצה של שמרים תעשייתיים, השימוש במחמצת שאור לא פחתה ברמה ניכרת. זאת כיוון שלא היו התנאים המתאימים להפצת השמרים התעשייתיים למקומות רחוקים מהמפעל שמייצר אותם בנסיעות ארוכות. אבל אט-אט, עם התפתחות הטכנולוגיה ופיתוח שיטות הפצה של השמרים התעשייתיים בתנאים אופטימליים, השימוש במחמצת השאור ירד והשימוש בשמרים התעשייתיים עלה והפך פופולארי יותר, בעיקר בגלל האפייה המהירה שבשימוש בהם.
כיום מחמצת שאור הפכה לטרנד עולמי והשימוש בה הופך תדיר יותר ויותר, גם במאפיות מתמחות וגם בבתים פרטיים. היא קיבלה תג של איכות ובריאות, גם לאור התהליך הארוך של הכנת הלחם וגם בעקבות ההתפחה הארוכה שתורמת בפירוק הסוכרים והגלוטן בעת אכילת הלחם ולספיגה טובה של מינראליים שנמצאים בחיטה, עליהם נדבר בהמשך.
איך עובדת המחמצת?
נתחיל מהבסיס – ממה מורכבת המחמצת? כפי שהסברנו בהתחלה, המחמצת היא בעצם גידול של שמרי בר וחיידקים טובים.. את שמרי הבר והחיידקים מאכילים על ידי הוספת מים וקמח דרך קבע, כאשר ההעדפה היא להאכלה בקמחים מלאים. ככל שנאכיל את המחמצת בדחיפות גדולה יותר היא תתחזק, ונוכל לקבל טעמים עמוקים, עשירים וחמצמצים. כך נקבל לחם אווירי, גבוה ובעל קראסט משגע.
משום שמדובר בשמרים טבעיים שגדלים באופן טבעי ולא בהתערבות מלאכותית, הם מפרקים את הסוכרים שבבצק לאט יותר ומפתחים את רשת הגלוטן בבצק באיטיות יחסית. לכן, הם דורשים טיפול ארוך ומסור, לעומת השמרים התעשייתיים שמפרקים את הסוכרים מהר ומקצרים את התפחת הלחם ואת הכנסתו לתנור.
במחמצת שאור יכולות להיווצר שתי חומצות – חומצה לקטית וחומצה אצטית שיעניקו למחמצת, וכיוצא בזאת גם ללחם, טעמים בעוצמה שונה. חומצה לקטית תיצור לחם בעל חמיצות עדינה, וחומצה אצטית תיצור לחם בעל טעם עמוק וחמוץ יותר. סוג החומצה שתתפתח במחמצת השאור נתונה לבחירת מגדל המחמצת – חומצה לקטית תתפתח בסביבה חמימה ובבצקים בעלי הידרציה גבוהה, ואילו חומצה אצטית תתפתח בסביבה קרה ובבצקים בעלי הידרציה נמוכה.
איך נדע שהמחמצת שלנו מוכנה לשימוש? אם נאכיל את המחמצת, כפי שנסביר בהמשך, ונשאיר אותה על השיש למשך לילה, יופיעו מעליה בועות קטנות למוחרת בבוקר (בעיקר במחמצת מקמחים לבנים) או שהיא תתפח במרכז הכלי (בעיקר במחמצת מקמחים מלאים), נדע היא מכונה לשימוש. סימנים אלו מעידים על כך שהמחמצת בוגרת ושקיימת פעילות אנזימתית טובה.
היתרונות הבריאותיים של מחמצת
מלבד הטעם העשיר וייחודי שהשאור מעניק ללחמי מחמצת, למחמצת שאור מיוחסות סגולות בריאותיות מגוונות בעקבות שיטת ההכנה והתפתחה האיטית של הלחמים שעשויים ממנה, ביניהן:
- לחם המחמצת קל לעיכול: ייתכן ששמעתם בעבר על המושג “פרוביוטיקה”. החיידקים הפרוביוטים אלה חיידקים טובים שתורמים לפעילות הגוף, בכך שהם מפרקים רכיבי תזונה לחומרים רצויים לגופנו. אפשר למצוא חיידקים פרוביוטים במזונות רבים כגון מוצרי חלב וגבינות, ואפשר גם למצוא אותם ברמה גבוהה בלחמי מחמצת.
- ספיגת מינרלים: בקליפות החיטה שבקמחים מצויים מינרלים רבים החיוניים לגופנו כמו אשלגן, מגנזיום, סידן, אבץ ועוד, אך הם מכילים גם חומצה הנקראת חומצה פיטית. החומצה הזו מנטרלת את ספיגת המינרלים החשובים האלה בגופנו. פה נכנסת מחמצת השאור לתמונה – משום ששמרי הבר שבמחמצת השאור מיוצרים באופן טבעי, הם מפרקים את הסוכרים שבבצק לאט והתסיסה האיטית הזו גורמת לרמת החומציות שבלחם לרדת. בכך, קטנה כמות החומצה הפיטית בכ-70 אחוזים וספיגת המינרלים שבלחם נעשית בצורה טובה ויעילה יותר. כדאי לציין שלחומצה הזו קיימים גם יתרונות, כמו היותה נוגד חמצון מעולה ולכן לא מומלץ להימנע כלל מאכילת מאכלים המכילים אותה כמו קטניות, שומשום, כוסמת ועוד. נוסף על כך, גם קליטת הברזל, אופי המאזן שלו בגוף וספיגתו משתפרת בעקבות אכילת לחם מחמצת.
- הורדת רמת הגלוטן: תהליך ההתפחה וגם תהליך ההתססה הארוך שבהכנת לחמי מחמצת, מוריד את רמת הגלוטן בצורה ניכרת וגורם לפירוק חלקי של הגלוטן. אפשר לומר שאכילת לחם מחמצת תוכל להקטין את הרגישות לגלוטן, שנהייתה שכיחה מאוד בשנים האחרונות.
שלבי הכנת מחמצת שאור:
אם אתם מעוניינים לגדל מחמצת בעצמכם מתחילתו של התהליך, צפויי לכם תהליך ארוך יחסית של חמישה ימים וגידול המחמצת עד 120, אם תרצו בכך. לכן המרכיבים המרכזיים וחשובים ביותר בגידול מחמצת הם סבלנות וציפייה טובה ללחם הטעים ונפלא הזה. מוכנים לצאת למסע? בואו נתחיל:
- יום ראשון: נשרה במים חמימים 100 גרם צימוקים למשך כשעה. לאחר שעה, נוציא את הצימוקים ונשים חצי כוס מהמים שהשרנו בהם את הצימוקים בכלי עם מכסה. נוסיף לכלי חצי כוס קמח וחצי כפית דבש, נערבב היטב ונסגור את הכלי. כעת נשאיר את הכלי על השיש למשך 24 שעות. תוכלו להשתמש בכל סוג של קמח שתרצו, אך ההמלצה היא להשתמש בקמחים מלאים – חיטה, שיפון, כוסמין וכו’, שמשמשים “אוכל” טוב יותר לשמרי הבר.
- יום שני: ביום השני לתהליך אין צורך לצפות לשינוי משמעותי במחמצת הצעירה שלנו. נפתח את המכסה ונוסיף שליש כוס מים פושרים וחצי כוס קמח, נערבב היטב ונסגור את הכלי במכסה.
- יום שלישי: בשלב הזה צריכות להופיע מעט בועיות קטנות על השאור שלנו וצריך לעלות מעט ריח חמצמץ, שני אלה יסמנו לנו כי שמרי בר אכן נקלטו במחמצת והם מתחילים להתחזק. נוסיף לכלי חצי כוס מים פושרים וחצי כוס קמח, נערבב היטב ונסגור את הכלי לעוד 24 שעות.
- יום רביעי: בשלב זה צריכות להופיע הרבה בועיות והריח צריך להתחזק מעט. נתחיל בפעולה שנחזור עליה בכל האכלה של המחמצת מעתה ואילך: נערבב היטב את המחמצת שלנו, נחלק אותה לשני חלקים שווים ונזרוק חצי. שהפעולה הזאת לא תשאיר אתכם המומים, אתם עוד תחזרו על פעולה הזאת פעמים רבות. לחצי שנשאר נוסיף 3/4 כוס מים פושרים וכוס קמח ונערבב היטב. נסגור את הכלי במכסה ונשאיר אותו על השיש לעוד 24 שעות.
- יום חמישי: הגענו ליום האחרון של גידול המחמצת. אם בשלב הזה לא מופיעות לכם בועיות רבות על המחמצת ולא עולה ממנה ריח, סימן ששמרי הבר לא הצליחו “להיתפס” ותצרכו לנסות לגדלם שוב. הפעם נאכיל את הגור שלנו בכוס מים פושרים ושתי כוסות קמח, נערבב היטב, נסגור את המכסה וניתן לה לנוח כ-24 שעות נוספות על השיש. לאחר כ-24 שעות נעביר את הגור שלנו לכלי נקי בעל מכסה ונעביר אותה למשכנה החדש מעתה והלאה – המקרר.
- שגרה: כעת עברנו לשלב השגרה שבו נאכיל את השאור לכל היותר פעם ביום, ולכל הפחות פעם בשבוע, באופן הזה: נערבב את המחמצת היטב, נזרוק חצי מכמות המחמצת, ונאכיל אותה בכמות ביחס של 1:1:1, זאת אומרת יחס שווה בין המחמצת, הקמח והמים. לצורך הדוגמה נאכיל 100 גרם מחמצת ב-100 גרם קמח ו-100 גרם מים. נערבב היטב ונחזיר את המחמצת שלנו למקרר. שגרת האכלה, תוך הקפדה על ימים ושעות קבועות, תבטיח לכם מחמצת חזקה ומרשימה שתעניק לחמים גבוהים, יפים ובעיקר טעימים.
מה זה גור מחמצת?
גור מחמצת הוא תערובת בסיסית של קמח ומים שמשמשת כבסיס להכנת לחם מחמצת. תהליך ההתססה הטבעי של הגור מפתח שמרים וחיידקים טובים, שמעניקים ללחם טעם ייחודי ומרקם אוורירי. גידול גור מחמצת דורש סבלנות וטיפוח, אך התוצאה שווה את ההשקעה – לחם בעל טעם עמוק, ריח משכר וערכים תזונתיים משופרים.
היתרון של גור מחמצת
אם אתם מעוניינים בקיצור דרך ואינכם רוצים לגדל את המחמצת מתחילת התהליך, תוכלו לבקש מאדם שמגדל מחמצת גור מחמצת קטן, שאותו תצטרכו רק להאכיל. ככל שעובר הזמן, ובתנאי שתקפידו על האכלת השאור כפי שכתבנו מעלה, המחמצת תתחזק ואתם תיהנו מלחמים משגעים – אווריריים ורכים מפנים ובעלי קראסט מהמם מבחוץ.
לגדל גור מחמצת קיים לעומת להתחיל מחמצת מההתחלה מציע כמה יתרונות חשובים:
- חיסכון בזמן: כאשר מתחילים עם גור מחמצת מוכן, חוסכים את הזמן שלוקח ליצור מחמצת מאפס, תהליך שיכול לקחת 5-7 ימים עד שהיא מגיעה למצב פעיל ואפקטיבי לאפייה.
- עוצמת מחמצת חזקה: גור מחמצת קיים מגיע עם אוכלוסיית שמרים וחיידקים חזקה ומאוזנת, דבר שמבטיח תפיחה יציבה וטעם עשיר בלחם מהאופה הראשונה.
- טעם עשיר ומורכב יותר: מחמצת שגודלה לאורך זמן נוטה לפתח פרופיל טעמים ייחודי ומורכב יותר, מה שהופך את הלחם לעשיר יותר בטעמים. עם גור מחמצת קיים, אפשר ליהנות מהטעם הזה מההתחלה.
- פחות סיכון לכישלון: התחלה מגור מחמצת קיימת מפחיתה את הסיכון להתפתחות בעיות כמו עובש או חיידקים לא רצויים, שעלולות להתרחש בעת התחלת מחמצת חדשה.
- גמישות רבה באפייה: עם גור מחמצת חזק ומוכן לשימוש, אפשר לאפות לחמים שונים בלי לחכות שהמחמצת תתחזק, מה שמקל על האפייה ומגביר את הגמישות בניהול הזמן.
גור מחמצת מוכן מאפשר להתחיל באפייה במהירות ובביטחון, תוך שמירה על הטעמים והמרקם הרצויים.
לסיכום
אין ספק שמחמצת השאור כאן כדי להישאר, וטוב שכך. אם המאמר הזה עשה לכם חשק לנגוס בלחם בעל טעם עמוק וחמצמץ, כל שעליכם לעשות הוא להתחיל לערבב קמח ומים ולהיעזר בהרבה סבלנות, שמשתלמת, חשוב לציין. אנו מחזיקים לכם אצבעות בגידול המחמצת שלכם, ואם תעקבו אחר השלבים אנחנו בטוחים שתקבלו לחם טעים, מזין ובריא.
