מי מאיתנו לא סובב את ראשו כשעבר ליד מאפיה שהפיצה ריחות מאפים משגעים, חלם על קרואסון טרי לצד כוס הקפה שלו או על פיתה עסיסית וטובה מלאה בכל טוב? כל אלו עשויים מבצקים רכים ונעימים, וקיימים המון סוגים של בצקים שאיתם אפשר להכין אין ספור מאפים מלוחים ומתוקים שיקלעו לטעם של כולנו – החל מבצק פריך, דרך בצק שמרים ועד לבצק לניוקי. ריכזנו עבורכם את סוגי הבצק הכי שווים שאתם, חובבי האפייה או אהובי הפחמימות, חייבים להכיר.
קצת על בצק
הצורה הבסיסית של בצק נוצרת משילוב של קמח ונוזל. הנוזל הכרחי ליצירת הבצק וברוב המתכונים הנוזל יהיה מים, אבל יש מתכונים שבהם מחליפים אותו בחלב צמחי או בחלב פרה ואפילו במיץ תפוזים. כדי ליצור סוגי בצק שונים שמהם מכינים מאפים בטעמים ובמרקמים שונים מוסיפים לבצק הבסיסי סוכר, שמן, ביצים, חמאה, מלח ועוד. כדי שהבצק יתפח, יעלה לגובה ובסוף נקבל מאפה שמנמן ויפה, אנחנו חייבים להוסיף לבצק חומר התפחה מסוים. לשם כך, ובהתאם למתכון, משתמשים באבקת אפייה, סודה לשתייה, שמרים טריים או יבשים וגם במחמצת שאור. חלק מחומרי ההתפחה דורשים רק ערבוב של מרכיבי הבצק ולישה שלהם, וחלק דורשים זמן המתנה ארוך כדי שהבצק יתפח ויעלה. אז אילו סוגי בצק קיימים ומה אפשר להכין באמצעותם? המשיכו לקרוא.
סוגי הבצק הקיימים
סוג הבצק שאותו נבחר להכין יהיה המפתח לתוצאה הרצויה. כל חיבור שנעשה בין מרכיבים שונים יפיק לנו תוצר אחר. כל שינוי בדרך הכנת הבצק – באופן לישת המרכיבים, בזמן הלישה, בזמן ההתפחה ועוד, יעניק לנו מאפה שונה מבחינת האווריריות, הצורה והמרקם שלו וכמובן בטעם. אז אילו סוגי בצק קיימים ומה אפשר להכין בהם? הינה פירוט מלא.
בצק פילו
בצק הפילו הוא בצק דק ומרודד שהגיע אלינו מהמטבח הבלקני הים תיכוני. ביוונית פירוש השם פילו הוא “עלה”, זאת משום שהבצק מורכב מעלים על עלים של בצק דק. משום שהוא אינו מכיל כמות גדולה של שומן ומלח, הוא נתפס במטבחים רבים כבצק בריא יחסית.
- למה הוא משמש? בצק הפילו משמש בעיקר להכנת מאפים טורקיים כמו בורקס. אפשר להכין אמצעותו פשטידות, סוגי פאי למיניהם ואפילו בקלאוות מתוקות.
- איך מכינים בצק פילו? בצק פילו מורכב מקמח, מים ומעט שומן ומלח. רידוד בצק הפילו ומתיחה שלו לעלים דקים מבלי לקרוע אותם דורשים מיומנות וטכניקה שקשה להשיג באמצעיים ביתיים, ולכן לרוב אנשים מעדיפים לקנות את בצק פילו מוכן ולהכין בו מאפים קריספיים וטעימים.
- מה אפשר להכין מבצק פילו? אפשר להכין מבצק הפילו בורקס במגוון מילויים כמו גבינות, בשר, ירקות, תרד ותפוחי אדמה. אפשר להכין באמצעותו מאפה זיוה, טארט, קישים ופשטידות ואף להכין באמצעותו מאפיים מתוקים כמו הבקלאווה מהמטבח הערבי.
בצק פריך
אין אדם שטעם בצק פריך ולא התאהב. אפשר לפגוש אותו בכל כך הרבה מאפים, מתוקים ומלוחים. הוא הופך כל ביס לנימוח, פריך ומענג.
- למה הוא משמש? אפשר להכין מבצק פריך סוגים רבים של עוגיות, פאי, טארטים ואפילו מאפים מלוחים כמו קישים, פשטידות ועוגיות מלוחות.
- איך מכינים בצק פריך? בדרך כלל בצק פריך מכיל קמח, ביצים, סוכר וכמות גדולה של חמאה או מרגרינה (לגרסה פרווה) ביחס של 3:2:1 – זאת אומרת 50 גרם סוכר, 100 גרם חמאה ו-150 גרם קמח. אליהם מוסיפים נוזל, שהוא בדרך כלל ביצה, אך לפעמים גם מוסיפים לבצק חלב או שמנת מתוקה. אפשר להכין את הבצק בידיים או במיקסר בשימוש וו גיטרה שמעולה לבצקים מהסוג הזה. משום שאנחנו לא רוצים לפתח כמות גדולה של גלוטן בבצק הפריך, וכיוון שאנחנו רוצים לקבל מאפה נימוח ולא תפוח ואוורירי, נלוש את הבצק מעט יחסית. אנחנו רוצים לקבל מאפה נימוח ולא תפוח ואוורירי וגם להימנע מכמות גדולה של גלוטן בבצק הפריך, ולכן נלוש את הבצק מעט יחסית. בעצם, אנחנו לא נרצה ללוש אותו אלא רק לערבב את המרכיבים עד לאיחוד מלא שלהם. לאחר איחוד המרכיבים מכניסים את הבצק להתייצבות במקרר כשהוא עטוף בניילון נצמד, כדי שהחמאה שבבצק תתקרר ותתגבש לאחר שהתחממה בערבוב ולישת הבצק.
- מה אפשר להכין מבצק פריך? אפשר להכין סוגים רבים של עוגיות כמו עוגיות חמאה ועוגיות ממולאות במגוון סוגי ממרחים. הוא יכול לשמש כבסיס נהדר לפאי, בין אם מלוח ובין אם מתוק. אפשר להשתמש בבצק פריך בשביל להכין קראמבל מעל לעוגה כמו בעוגת גבינה, וכמובן שאפשר להשתמש בו כבסיס למתכונים מלוחים כמו בקישים, פשטידות למיניהן ואפילו לעוגיות מלוחות וטעימות.
בצק ניוקי
בצק ניוקי מגיע אלינו היישר מהמטבח האיטלקי, ואם מכינים אותו נכון מקבלים ריבועי עננים נימוחים ורכים שאי אפשר להפסיק לאכול.
- למה הוא משמש? בצק ניוקי, כשמו, משמש להכנת ניוקי. ניוקי אלה בעצם כופתאות שעשויות בדרך כלל מתפוחי אדמה, סולת או גבינת ריקוטה. את הכופתאות האלה מצרפים לרטבים מעולים כמו רוזה, שמנת-פטריות או אפילו לרוטב של חמאה ואגוז מוסקט.
- איך מכינים בצק ניוקי? אפשר להכין את בצק הניוקי בכמה צורות כשהמוכרת והפופולארית ביותר היא ניוקי מתפוחי אדמה. אך אפשר להכין אותו גם מסולת, מסלקים, מתרד ומגבינת ריקוטה. כשמכינים את הבצק כדאי ללוש אותו כשהמרכיבים חמים, וזאת עד לאיחוד המסה ולא מעבר לכך. כשמבשלים את הניוקי כדאי לא להעמיס את הסיר בחתיכות ניוקי כדי לשמור על טמפרטורת המים בה הם מתבשלים.
- מה אפשר להכין מבצק ניוקי? כאמור אפשר להכין את הבצק ממגוון רחב של חומרים. אפשר גם להכין ניוקי ממולאים בגבינות שמעניקות טעמים וטקסטורה נפלאים. נוסף על כך, אבל לשחק ולגוון ברטבים אליהם נשדך את הניוקי כדי ליצור מנה לא פחות ממושלמת.
בצק שמרים
בצק שמרים, עשוי בעיקר מקמח, מים ושמרים שהם האחראים להתפחת הבצק. בצק שמרים הוא בצק פופולארי מאוד ובעזרתו אפשר להכין מגוון רחב של מאפים מתוקים ומלוחים.
- למה הוא משמש? בצק שמרים משמש להכנת מגוון מאפים מלוחים כמו פיצה, סוגי לחם למיניהם ולמאפים מתוקים כמו עוגות, רוגלך ועוד.
- איך מכינים בצק שמרים? המרכיבים הבסיסיים של בצק השמרים הם קמח, מים ושמרים. אליהם מוסיפים סוכר, מלח ושמן לפי סוג המאפה אותו רוצים להכין. יש מתכונים בהם מוסיפים גם חמאה וביצים או מתכונים בהם משתמשים בחלב במקום במים, וכך מעשירים את הבצק ומוסיפים לו עוד טעמים ומרקמים. כיוון שבצק זה מכיל שמרים, בשונה מהבצקים האחרים שעליהם דיברנו, יש צורך בהתפחת הבצק. בניגוד לסוגי הבצקים האחרים, בבצק הזה יש שמרים ולכן יש צורך בהתפחה. זאת אומרת שצריך ללוש את כל המרכיבים לכדי בצק, ולתת לו לתפוח בין חצי שעה לשעה עד שהוא מכפיל את נפחו. רק אחרי שתפח אפשר לעצב ולמלא אותו בהתאם למאפה שרוצים להכין.
- מה אפשר להכין בבצק שמרים? אפשר להכין מבצק שמרים עוגות שמרים מושחתות ולהוסיף להן ממרחים כמו שוקולד חלב, ממרח לוטוס, קינמון ואגוזים וכו’. אפשר להכין מבצק השמרים גם רוגלך, גביניות ואפילו סופגניות. בצד המלוח אפשר להכין מבצק השמרים פיצות, חלות, פוקצ’ה, לחמניות, בייגלה ועוד מאפים רבים.
אפשר גם לקנות בצק מוכן
אם אין לכם חשק להכין את הבצק בעצמכם ואתם מעוניינים לדלג הישר לשלב מילוי ועיצוב הבצק, רגע לפני שהוא נכנס לתנור – אתם תמיד יכולים לקנות את הבצק מוכן. מרבית סוגי הבצק שדיברנו עליהם במאמר הזה מחכים לכם במקררי הסופר. תוכלו למצוא בצק עלים ובצק פריך, שקית ניוקי שמוכנים להיכנס לסיר מים רותחים. את בצק השמרים תוכלו למצוא כשהוא כבר מוכן לפי סוג המאפה שתרצו להכין: בצק שמרים לפיצה, לרוגלך, לעוגות שמרים ועוד. לכם נותר רק לבחור את סוג הבצק ואת המותג, ולרוץ לחמם תנור.
סיכום
אין אדם שיכול להישאר אדיש לריחו של מאפה שנאפה בתנור. קיימים כל כך הרבה סוגי בצק שאיתם מכינים מאפים משגעים שקשה לבחור. אז הכינו קמח, מים, קערה ושתי כפות ידיים נקיות ותתחילו ללוש, בעוד כמה רגעים יחכה לכם מאפה מטריף בתנור.
