חנוכהכולם לבושים לבן, נפגשים ביחד וחוגגים את חג הקציר בשלל מאכלים חלביים טעימים ומפנקים. חג שבועות עוד רגע כאן, וכולם מתחילים לחפש אחר עוגת הגבינה המושלמת. כזו שתהיה גבוהה, לבנה ומרשימה בלי סדקים ודופנות כהות. כזו עשירה ונימוחה שביס ממנה מרגיש כמו ביס מענן רך ואוורירי. אז איך נצליח להכין עוגה כזו? במאמר הזה ריכזנו עבורכם את הטיפים הכי שווים להכנת עוגת גבינה לא פחות ממושלמת. שנתחיל?
8 טיפים לעוגת גבינה אפויה
בטח אספתם לאורך השנים שלל טיפים להכנת עוגת הגבינה המושלמת: לדאוג שהמצרכים יהיו בטמפרטורת החדר, להשתמש בשמנת מתוקה ובגבינה קרות מהמקרר, חשוב להפריד ביצים, כדאי לערבב בתנועות קיפול ועוד. כל הטיפים חשובים וכולם יכולים לסייע להכנת עוגת החלומות, אבל בין כל הטיפים האלה, איך יודעים מי המוצלח ביותר? ריכזנו עבורכם עשרה טיפים מעולים להכנת עוגת גבינה אפויה ולהכנת עוגת גבינה קרה שיפתיעו את האורחים שלכם ותהיו המרשימות ביותר בשולחן החג.
מתכון
המשפט “אלוהים נמצא בפרטים הקטנים” נכון כל כך בכל הנוגע לאפיית עוגות והכנתן, בייחוד כשמדובר בהכנת עוגות גבינה אפויות. אז הראשון שבטיפים לעוגת גבינה אפויה מושלמת הוא היצמדות למתכון. אפייה היא מדע מדויק ולכן אנחנו ממליצים לא לשנות דבר במתכון ולעקוב אחר ההוראות במדויק. היצמדות למתכון תבטיח לכם, ברוב המקרים, עוגה גובהה, יפה ומרשימה. אין ספק שמיומנות ותרגול הם מרכיבים חשובים בהכנת עוגה, אבל גם אם אתם אופים מתחילים המתכון אמור להדריך אתכם להגעה לתוצאה הרצויה. נוסף על כך, תמיד טוב להתחיל בהמלצה. בקשו מבני משפחה ומחברים מתכון לעוגת גבינה אפויה שמצליח להם בכל חג מחדש, ואתם כבר בחצי הדרך.
לא להמיר את אחוזי השומן במצרכים
בהמשך ישיר לבחירת המתכון והיצמדות להוראות, נחדד כי לא כדאי להמיר את הגבינות השמנות שבמתכון שבחרתם לגבינות רזות ולהיפך. כל מתכון נכתב לאחר ניסיונות רבים עד להגעה לעוגה המושלמת וכל שינוי ברכיבי המתכון יכול להרוס אותו. לדוגמה עוגת הגבינה ניו יורק שמפורסמת באחוזי השומן הגבוהים שלה לא יכולה להכיל גבינות רזות. השומן שבגבינות הוא זה שמחזיק את העוגה יציבה ומעניק לה את הטעם והמרקם הייחודים לה. לכן, אם אתם מעוניינים להכין עוגה המכילה גבינות רזות או להיפך, חפשו מתכון מתאים מראש.
תבנית
אז בחרנו את המתכון המושלם, עכשיו צריך לבחור את התבנית שתעזור לכם לאפות עוגה גבוהה ומרשימה. קיימים סוגים רבים של תבניות לעוגה, כולם יעזרו לכם להגיע לתוצאה הרצויה. בשימוש בכל התבניות יש כלל אצבע אחד חשוב: שימון התבנית וריפודה בנייר אפייה. בין כל התבניות נמליץ על שלוש התבניות האלה:
תבנית קפיצית: תבנית זו מורכבת מתחתית עגולה ומטבעת שנסגרת סביבה באמצעות קפיץ. התבנית הזאת תבטיח לכם שחרור קל ונוח של העוגה מהתבנית ומעבר קל לצלחת ההגשה, משום שהעוגה כבר נאפת על תחתית של התבנית הקפיצית.
סיר ג’חנון: כן כן, זהו סוד שקונדיטורים ביתיים לא ימהרו לחשוף, אבל בשביל זה אנחנו כאן. סיר ג’חנון יבטיח לכם שהבלילה לא תשפך ותיזל מתבנית האפייה וויסות החום בו מעולה לעוגות מסוג זה. טיפ חשוב לאפייה בסיר ג’חנון הוא לשמן אותו טוב-טוב ולרפד אותו בנייר אפייה. לאחר האפייה וקירור של העוגה נהפוך אותה על צלחת, נשחרר את העוגה מהסיר ואז נהפוך אותה שוב לצידה השני על צלחת ההגשה.
רינג: היינו אומרים שזו תבנית למתקדמים מכיוון שאין לה תחתית כלל. רינגים לעוגה משמשים בדרך כלל קונדיטורים, ולכן אנחנו ממליצים להתחיל בתבנית קפיץ או בסיר ג’חנון, ורק אחרי שאתם מרגישים מיומנים מספיק לעבור להכנת עוגה ברינג.
עוד חשוב לזכור שלרינג איך תחתית, אז צריך ליצור כזו. פרוס רצועה של נייר אלומיניום, נשים מעליו נייר אפייה ומעליהם את הרינג. נקפל את קצוות נייר האלומיניום מסביב לרינג ונשתדל לאטום ככל האפשר כדי להימנע מנזילה של בלילת העוגה. לאחר האפייה וקירור העוגה פשוט נשלוף את הרינג והרי לנו עוגה עגולה ויפה.
שימון טוב של שולי התבנית
כמו שכבר כתבנו, שימון התבנית בצורה טובה הוא קריטי. הוא קריטי לא רק כדי להקל עלינו בשחרור העוגה מהתבנית, אלא גם בהבטחה שהעוגה שלנו תתפח, תטפס לגובה וגם תישאר שם. אם בזמן האפייה העוגה תיגע בחלק בתבנית שאינו משומן היא “תדבק” אליו, דבר שיוביל לכך שהיא תצנח לנו כשנכבה את התנור. לכן חשוב לשמן טוב בספרי שמן או בכמות נדיבה של חמאה רכה או מרגרינה. נוסף על כך, אנחנו ממליצים לרפד אותה בנייר אפייה, ממש לגזור עיגול בקוטר התבנית לתחתית שלה ורצועות ארוכות לדופנות התבנית. כל אלה יבטיחו שהעוגה תעלה מעלה בתנור ולא תנצח בזמן הקירור.
שימוש בקורנפלור – הפתרון לסדקים
הפחד הגדול בהכנת עוגות גבינה אפויות, אחרי הצניחה המפורסמת שלה לאחר האפייה, היא הסדקים שנוצרים בה בדרך כלל. גם לזה יש לנו טיפ מנצח שיכול לצמצם את כמות הסדקים, אם לא להעלימם לגמרי. לעוגות גבינה אפויות בלי קמח הוסיפו שתי כפות קורנפלור וערבבו היטב עד שאין גושים כלל. הקורנפלור יעזור בצמצום הסדקים, אך חשוב לציין שהוא ישנה ממש מעט את מרקם העוגה. טיפ נוסף למניעת סדקים הוא ערבוב הבלילה עד שכל המצרכים נטמעים בה ולא מעבר לכך. ערבוב יתר של הבלילה יכניס אליה אוויר שיוביל להיווצרות סדקים.
הטיפ החשוב מכל: תבנית מים
עוגות גבינה אפויות הן עוגות עדינות במיוחד, וצריך לאפות אותן בסבלנות רבה והרבה רצון. אחד הטיפים החשובים ביותר להכנת עוגת גבינה אפויה הוא שימוש באמבט מים רותחים בתבנית התנור. המים הרותחים יבטיחו ששולי העוגה לא ייאפו מהר יותר ממרכזה, דבר שיעזור במניעת סדקים וגם יבטיח שדופנות העוגה יישארו בהירות ויפות. אם באופן ההכנה שבמתכון שלכם יש צורך בתבנית מים רותחים, שפכו לתבנית התנור מים רותחים עד גובה של 4 ס”מ בערך ושימו בתוכה את תבנית העוגה. אם בחרתם להשתמש בתבנית קפיצית או ברינג – חשוב מאוד לעטוף את התבנית בשתי שכבות של נייר אלומיניום כדי למנוע כניסה של מים לתוך התבנית.
ויסות החום בדפנות התבנית
טיפ נוסף שיכול לעזור לעוגה שלכם לצאת לבנה ויפה גם בדופנות שלה הוא לדאוג לוויסות החום. ההמלצה היא לעטוף את דופנות התבנית בנייר אלומיניום או בגזרי נייר עיתון רטוב (לגזור רצועות עיתון בגדול דופנות התבנית, להרטיב אותן במים ולעטוף את תבנית העוגה מבחוץ). הפעולה הזאת תגן על דופנות העוגה מחום התנור ותמנע שיזוף שלהם.
טעות! הכנסת קיסם לעוגה
כמו שאמרנו, אפיית עוגת גבינה היא טריקית במיוחד ודורשת סבלנות רבה. בדרך כלל מתחילים לאפות את העוגה בעוצמת חום גבוהה, 200 מעלות בערך למשך רבע שעה. בזמן הזה העוגה תקבל קרום זהוב מלמעלה ותתפח. לאחר רבע שעה מורידים את חום התנור לעוצמה נמוכה, בין 170-150 מעלות לאפייה של שעה בערך כדי לייבש את העוגה. לאחר בערך שעה וחצי של אפייה מכבים את התנור, פותחים חריץ בדלת התנור בעזרת כף עץ ונותנים לעוגה לנוח בתנור זמן רב, בערך שלוש שעות, ורק אז מעבירים אותה למקרר ללילה שלם. רצוי לא לפתוח את דלת התנור לרווחה בשום שלב ואין צורך כלל להכניס קיסם למרכז העוגה. הפעולה הזאת תגרום לעוגה לצנוח ולהיסדק וגם לא תועיל לכם, זאת משום שבתום האפייה העוגה עדיין מעט רוטטת במרכזה. העוגה תתגבש ותתייצב רק לאחר קירור מלא ולכן הכנסת קיסם לעוגה לא תיתן לכם אינדיקציה האמיתית למוכנות העוגה.
2 טיפים לעוגת גבינה קרה
שימוש בג’לטין
אחרי שנתנו כבוד לעוגת הגבינה האפויה, נעבור לטיפים לעוגת גבינה קרה. עוגות גבינה קרות מצריכות לא פעם שימוש בג’לטין. אין צרוך לחשוש משימוש בג’לטין, על אף שנראה כי השימוש בו שמור לקונדיטוריות ולאופים מומחים, זה לא ממש נכון. אנחנו כאן כדי לעשות לכם סדר, הינה שלוש הפעולות שיש לעשות בשימוש בג’לטין:
הפעולה הראשונה היא השריה של הג’לטין. הג’לטין מגיע כגרגרים או בצורת דפים. אנחנו רוצים להפוך את הג’לטין לנוזל על ידי השריה שלו במים. היחס להשריה הוא 1:5, זאת אומרת על כל גרם אחד של ג’לטין נשים 5 מ”ל מים (בערך כפית). לדוגמה, אם יש צורך ב-5 גרם ג’לטין להכנת העוגה שלכם, אנחנו נשרה אותו ב-25 מ”ל מים. נשים אותם בכלי, נערבב וניתן להם לנוח כמה דקות בטמפרטורת החדר. הג’לטין יספח את כל המים אליו וכך נדע שהג’לטין שלנו מוכן.
הפעולה השנייה היא המסה של הג’לטין. לאחר שכל המים נספגו בתוך גרגרי הג’לטין יש צורך בהמסה שלהם לנוזל. נוכל להכניס את הג’לטין למיקרוגל לכמה שניות או שנחמם אותו על בן מארי (השריה באמבט מים רותחים), למשל בקערה עד שמקבלים נוזל חלק.
הגענו לפעולה האחרונה שהיא בעצם שילוב הג’לטין בבלילת עוגת הגבינה הקרה שלנו. נבצע פעולה שנקראת השוואת מרקמים, ונעביר כמה כפות מבלילת העוגה לקערת הג’לטין המומס ונערבב היטב. לאחר שקיבלנו מסה אחידה נעביר את כולה לתוך בלילת העוגה ונטמיע אותה בעזרת תנועות קיפול.
זהו, ככה פשוט. עכשיו נעביר את בלילת העוגה, שבה נמצא הג’לטין, לתבנית העוגה שלנו ונכניס למקרר לילה. בבוקר נוכל לשחרר את התבנית ולקבל עוגה יציבה ומרשימה.
הכנסת טעמים מגוונים
עוגת גבינה קרה יכולה לקבל אליה איזה טעמים שרק נבחר. אפשר להוסיף לבלילה שלה מגוון ממרחים כמו שוקולד, ממרח לוטוס, ריבת חלב ואפילו מחיות פרי וריבות. פשוט להוסיף לבלילת העוגה שהכנו 3-2 כפות ממרח ולערבב לגמרי עד הטמעה או לערבב מעט ליצירת דוגמת שיש יפה.
בעוגת גבינה קרה פירורים אפשר לגוון בסוג העוגיות שמפוררים מעליה, למשל במקום פירורי עוגיות חמאה אפשר להשתמש בפירורי עוגיות לוטוס או אוראו. אפילו אפשר לטחון לפירורים אגוזים, שקדים או פיסטוקים ולפזר מעל העוגה. אופציה נוספת היא לוותר על שכבת הפירורים במקומה למרוח שכבה של גנאש שוקולד או לחמם ממרח שוקולד או ממרח לוטוס ולמרוח שכבה אחידה ומפנקת מעל העוגה.
סיכום
שבועות אוטוטו פה, וזה הזמן שלכם להשוויץ בעוגת גבינה של פעם בשנה ולפנק את האורחים שלכם. לאחר כל הטיפים האלה כל שנותר הוא לדאוג לקישוט יפה של העוגה באבקת סוכר, בפרוסות של פירות העונה או בשכבת שמנת חמוצה. תחממו תנור, תפנו מקום במקרר – החג הזה העוגה שלכם תהיה הכוכבת.
