סוד הקסם של הג’לטין: מה זה ואיך נכון להשתמש בו?

עוגת גבינה קרה, מוס שוקולד מפנק או קינוח פנקוטה מושלם – כל הקינוחים האלה, טעימים כלל שיהיו, בדרך כלל צריכים מעט עזרה כדי להיות יציבים ומרשימים על שולחן הקינוחים שלנו. הג’לטין הוא המייצב האולטימטיבי של עולם הקונדיטוריה והוא יכול להיכנס גם למטבח הביתי שלכם ולעשות פלאים לקינוחים שלכם. רוצים לדעת מהו ג’לטין, מה אפשר להכין באמצעותו ואילו דגשים חשובים כדאי לדעת לפני שאתם מתחילים את ההרפתקה שלכם במטבח? כדי לכם להמשיך לקרוא.

מה זה ג’לטין?

נתחיל מהבסיס ונענה על השאלה – מה הוא בעצם ג’לטין? ג’לטין הוא חלבון קרישי מייצב, ומהסיבה הזאת משתמשים בו המון בעולם הקונדיטוריה לייצוב של מוס, קרמים ועוגות למיניהן. אופים חובבים רבים נרתעים מהשימוש בג’לטין משום שהעבודה איתו היא טריקית. אם נשתמש בכמות קטנה מידי, הקינוח שלנו עלול לנזול כשנוציא אותו מהקירור ואם נשים יותר מידי עלולים להיווצר גושי ג’לטין בקינוח ואפילו ליצור טעם לוואי לא נעים. איך נמנע מבעיה זו? פשוט נעבוד בדיוק לפי ההוראות. נשתמש בכמות המדויקת של הג’לטין שכתובה במתכון ונעקוב אחר כמה דגשים חשובים, עליהם נדבר בהמשך המאמר.

מה נוכל להכין בשימוש ג’לטין?

השימוש העיקרי של ג’לטין נעשה בעולם הקונדיטוריה, כפי שהזכרנו קודם, ובעיקר בהכנת עוגות וקינוחים שלא עוברים אפייה וצריכים להישאר יציבים ללא כלי הגשה שיכול להחזיק אותם. באמצעותו אפשר לייצב עוגות קרמיות, מוס לכל מיניו, ג’לי, פנקוטה, עוגות גבינה ועוד. מלבד עולם הקונדיטוריה, משתמשים בג’לטין גם בעולם הרפואה. בעזרת הג’לטין אפשר לייצור כדורים וקפסולות לטיפול בנשירה, לטיפול במחלות מפרקים, עצירת דימומים ועוד – על כל אלה נפרט בהמשך.

איך מייצרים ג’לטין?

אחרי שהבנו מהו ג’לטין, נרצה להבין איך מייצרים אותו וממה הוא מופק. כפי שציינו הג’לטין הוא חלבון. החלבון הזה מופק מעצמות, סחוס ועור של פרות, מעצמות של דגים ובחו”ל אף מעצמות של חזיר. הרקמה ממנה מפיקים את הג’לטין עוברת תהליך להסרת חומרים שעשויים לפגוע באיכות הג’לטין כמו סידן ושומנים למיניהם. בשלב השני מתבצע תהליך של הידרוליזה. הקולגן שנמצא בקרמה והמים מתחברים לתרכובת שמתפרקת לשני חלקים. בשלב השלישי מפיקים מהתרכובת הזאת את הג’לטין באמצעות חומצה מדוללת או מים חמים. בשלב האחרון עובר הג’לטין סדרה של פעולות עד שמתקבל הג’לטין הטהור הסופי, שאותו משקווים כדפי ג’לטין או כגרגירים.

אילו סוגי ג’לטין קיימים?

E441, “חומרים מייצבים” או “מייצב” – כל אלה שמות שונים של הג’לטין שאותם תוכלו למצוא ברשימת הרכיבים של המוצרים שבמדפי הסופר. את הג’לטין כאמור אפשר לייצר מסוגים שונים של רקמות ובכך ליצור סוגים שונים של ג’לטין:

ג’לטין דגים

ג’לטין דגים הוא ג’לטין פרווה וכשר למהדרין ולכן השימוש בו בארץ גדול מאוד, גם בעיקר משום שלרוב רוצים לשלב אותו בקינוחים חלביים. רוב חברות המזון בישראל משתמשות היום בג’לטין דגים בעקבות ההכשר שלו. עם זאת גם ג’לטין שמופק מעצמות של פרות קיבל הכשר פרווה על ידי הרבנות, בגלל העובדה שבתהליך העיבוד נוצר חומר חדש או משום “בטל בשישים”, אך עדיין אינו זוכה לכשרות מהדרין.

ג’לטין לא כשר

התנאי לקבלת כשרות בייצור ג’לטין מבהמות הוא שהבהמות עצמן יהיו כשרות ושהשחיטה שלהן תהיה כשרה. אך קיימת מחלוקת בנוגע לכשרות של ג’לטין שמופק מבהמות לא כשרות מאותן הסיבות – “בטל בשישים” וכי התהליך הכימי והעיבוד שהרקמות עוברות מפיק חומר חדש רחוק מהמקור שממנו הופק. בגלל אלה ג’לטין אשר מופק מבהמות לא כשרות קיבלת הכשר רק בחו”ל ולא בארץ, שכן בישראל הג’לטין הזה נאסר לשימוש.

אגר אגר: ג’לטין צמחי

ובכן, אם אתם רוצים לייצב את הקינוחים שלכם בעזרת מייצב צמחי, גם לזה יש פתרון. הפתרון המוכר והנפוץ ביותר הוא “אגר-אגר”. אגר אגר הוא בעצם סוכר שמופק מאצות ומשמש לייצוב קינוחים ועוגות. גם האגר אגר, כמו הג’לטין, משווק בצורת אבקה שצריך למהול במים.

בעל סגולות: ג’לטין כתוסף תזונה

מעבר לפלאים שג’לטין עושה במטבח יש לו גם המון סגולות בריאותיות ששווה להכיר. ג’לטין טהור יכול למנוע נשירת שיער, לחזק ציפורניים חלשות, לצמצם תאי צלוליטיס ואפילו לטפל בעור הפנים ולהאט את הזדקנותו. ג’לטין מלא בחומרים מעולים לגוף כמו חומצות אמינו רבות, קרטין, סידן וקולגן. נוסף על כל אלה הוא גם עשוי לסייע לטיפול בבעיות פרקים כיוון שהוא טוב לבניית הסחוס בעצמות ובכך גם טוב למניעת פציעות ספורט. לפני שאתם מוהלים ג’לטין טהור במים ומכינים לכם משקה ג’לטיני מפנק, אנחנו ממליצים לפנות לרופא המטפל ולקבל ייעוץ והכוונה לצריכת ג’לטין שתתאים בדיוק לכם.

כמה דגשים לשימוש בג’לטין

אחרי שאנחנו כבר יודעים הכול על ג’לטין, ניתן כמה דגשים לעבודה נכונה וטובה בג’לטין כדי לקבל את התוצר הכי טעים, יציב ויפה שאפשר:

• השרית הג’לטין: היחס של מהילת הג’לטין במים הוא 1:5 לטובת המים, זאת אומרת שעל כל גרם אחד של ג’לטין נוסיף חמישה מ”ל של מים. נשרה את הג’לטין במים קרים כ-10 דקות, ולאחר שהג’לטין ספח את כל המים נמיס אותו במיקרוגל למשך כמה שניות, עד שהוא הופך לנוזל. חשוב לא להביא את הג’לטין לרתיחה, החום יכול להרוס אותו ולפגוע ביכולת הקרישה שלו וגם לגרום לו להפיץ ריח לא טוב.
• דיוק: כפי שאמרנו עבודה במטבח בשימוש ג’לטין, כמו כל פעולה אחרת בעולם הקונדיטוריה, דורשת דיוק והיצמדות למתכון. לכן נשתמש תמיד בכמות המדויקת של ג’לטין שרשומה במתכון – לא יותר ולא פחות. אנחנו ממליצים גם להיעזר במשקל מטבח שיעזור לכם להגיע לדיוק המקסימלי ששימוש בג’לטין דורש.
• השוואת מרקמים: לאחר שהמסנו את הג’לטין נעביר אליו כמה כפות מהקרם שאליו אנחנו רוצים להוסיף את הג’לטין, נערבב היטב ואז נוסיף את הכול לתוך בלילת הקרם. הפעולה הזאת תבטיח שלא יהיו לנו גושי ג’לטין לאחר הקירור.
• לא מתעכבים: ברגע שערבבנו את הג’לטין בקרם שלנו, הוא כבר מתחיל להתקשות. לכן אחרי שאיחדנו בין המסות, מיד נכניס את הקרם למקרר או למקפיא.
• מכינים הכול מראש: לוקח לג’לטין זמן להתגבש בתוך הקרם ולכן יש לתכנן מראש את הכנת הקינוח לפני הגשתו לשולחן המתוקים שלכם. יש צורך בקירור של כמה שעות ולפעמים גם לילה שלם, תלוי בגודל הקינוח שאותו אתם מכינים.

סיכום

אחרי שהבנו את העקרונות של עבודה בג’לטין, אנחנו בטוחים שמד החשש ירד. כל שדרוש הוא סבלנות, היצמדות למתכון וחשק גדול להכין את הקינוח הטעים והמרשים ביותר. אנחנו כבר במטבח, מה איתכם?