אם אי פעם שמעתם אנשים מתווכחים אם שוקולד לבן הוא שוקולד אמיתי ולא ידעתם על מה מדובר, הגיע הזמן שתיכנסו לעניינים. שוקולד לבן הוא אחד הממתקים הכי טעימים בשוק, אבל בכלל לא המציאו אותו ככזה בתחילת הדרך. לשוקולד לבן יש היסטוריה מעניינת ושימושים מגוונים במטבח, ועכשיו אתם הולכים לקרוא את כל המידע על הממתק השנוי במחלוקת הזה.
מהו שוקולד לבן?
שוקולד לבן הוא סוג של ממתק המבוסס על חמאת קקאו, שהיא אחד מהחומרים שמפיקים מפולי קקאו. עם זאת, בניגוד לשוקולד חלב או מריר, הוא לא מכיל מוצקי קקאו (אבקת קקאו). צבעו הלבן-צהבהב מייחד אותו משאר סוגי השוקולד, ויש לו טעם מתוק, קרמי וחלבי. למרות השם שלו, חובבי השוקולד ומומחים בעולם עדיין מתווכחים בימינו אם באמת אפשר לקרוא לו “שוקולד אמיתי” בגלל החוסר של מוצקי הקקאו, שנותנים לשוקולד את הצבע והטעם האופייניים שלו.
ממה עשוי שוקולד לבן?
שוקולד לבן מורכב משלושה מרכיבים עיקריים:
- חמאת קקאו– השומן הטבעי שמפיקים מפולי הקקאו. הוא זה שמעניק לשוקולד הלבן את המרקם החלק והקרמי שלו
- סוכר– מעניק את המתיקות האופיינית לשוקולד לבן
- מוצרי חלב– בדרך כלל אבקת חלב או חלב מרוכז, המעניקים את הטעם החלבי
שוקולד לבן איכותי יכול להכיל גם וניל טבעי או תמצית וניל שמעשירים את הטעם. בשוקולד לבן תעשייתי לפעמים מוסיפים מייצבים, חומרים מתחלבים (כמו לציטין סויה) וחומרי טעם וריח נוספים. על פי התקנים הרשמיים במדינות רבות, כדי שמוצר יוכל להיקרא “שוקולד לבן” עליו להכיל לפחות 20% חמאת קקאו ולפחות 14% מוצרי חלב.
ההבדל בין שוקולד לבן לסוגי שוקולד אחרים
ההבדל העיקרי בין שוקולד לבן לסוגי שוקולד אחרים הוא החוסר במוצקי קקאו. שוקולד מריר מכיל מוצקי קקאו וחמאת קקאו, עם מעט מאוד סוכר ובלי מוצרי חלב. שוקולד חלב מכיל מוצקי קקאו, חמאת קקאו, סוכר ומוצרי חלב. שוקולד לבן מכיל חמאת קקאו, סוכר ומוצרי חלב, אבל אין בו בכלל מוצקי קקאו.
עוד הבדלים בין הסוגים הם בטעם, במרקם, בערך התזונתי וברגישות לחום. השוקולד הלבן מתוק יותר ובעל טעם חלבי וקרמי, לעומת שוקולד מריר שיש לו טעם עמוק ומורכב של קקאו. שוקולד לבן נוטה להיות רך יותר ובעל נקודת המסה נמוכה יותר, והוא גם רגיש יותר לחום ונשרף בקלות רבה יותר בעת חימום. לצד כל אלו, בשוקולד לבן יש פחות נוגדי חמצון ופלבנואידים בהשוואה לשוקולד מריר, שהם חומרים שנותנים ערך רב לבריאות הגופנית שלנו.
מקור השוקולד הלבן
שוקולד לבן יוצר לראשונה בשווייץ לאחר מלחמת העולם השנייה, אבל חברת נסטלה היא הראשונה שמכרה אותו בייצור המוני. המוצר פותח כדרך לנצל עודפי חמאת קקאו שנוצרו בתהליכי ייצור של מוצרים אחרים. השוקולד הלבן הראשון שיוצר באופן מסחרי היה ה-Milkybar, שהושק ב-1936.
אפילו שהוא התחיל בכלל כתוצר לוואי, השוקולד הלבן הפך במהירות למוצר אהוב בכל העולם בזכות הטעם המתוק והקרמי שלו. בעשורים האחרונים, עם עליית הפופולריות והנגישות של קונדיטוריה ואפייה בבית, השוקולד הלבן משמש כיום ביצירת מגוון רחב של קינוחים ומאכלים מתוחכמים. אתם יכולים לקנות באתר שלנו מטבעות שוקולד לאפייה כדי להתחיל לעבוד איתו בקלות ובמהירות.
שימושים שונים של שוקולד לבן במטבח
חוץ מממתקים תעשייתיים כמו קינדר בואנו, פסק זמן ושוקולד פרה, שוקולד לבן הוא מרכיב שימושי גם במטבח הביתי:
- קינוחים– משמש להכנת מוסים, קרמים, גנאש ומילויים לעוגות וקינוחים
- אפייה– נהדר לעוגיות, בראוניז לבנים ועוגות
- טבילה וציפוי– שוקולד לבן הוא מצוין לציפוי פירות, פרלינים, טראפלים ומאפים
- קישוט– אפשר ליצור איתו קישוטים לעוגות וקינוחים כמו שבבי שוקולד או צורות דקורטיביות
- משקאות– שוקולד לבן מוסיף עומק ומרקם למשקאות חמים כמו שוקו חם
- שילובים– משתלב נהדר עם פירות הדר, פירות יער, שקדים, פיסטוקים ותבלינים כמו קינמון
חידוש מעניין בשנים האחרונות הוא שוקולד בלונדי – שוקולד לבן שעבר קרמליזציה עדינה, המעניקה לו צבע זהוב וטעמי קרמל מורכבים.
איך מכינים שוקולד לבן?
תהליך ההכנה התעשייתי של שוקולד לבן כולל כמה שלבים:
- הפקת חמאת קקאו– פולי הקקאו נקלים, נטחנים ונסחטים במכונות ייעודיות כדי להפריד את חמאת הקקאו ממוצקי הקקאו
- ערבוב המרכיבים– חמאת הקקאו מעורבבת עם סוכר, אבקת חלב, וניל וכל תוספת אחרת
- קונצ’ינג (Conching)– תהליך של עיבוד והחלקת השוקולד על ידי טחינה וערבוב ממושכים בטמפרטורה מבוקרת, במטרה לשפר את המרקם והטעם
- טמפרור (Tempering)– חימום וקירור מבוקרים של השוקולד כדי ליצור גבישי שומן יציבים, המעניקים לשוקולד המוגמר ברק, פריכות ומרקם אחיד
- יציקה– יציקת השוקולד המטומפרר לתבניות
- קירור– קירור השוקולד בטמפרטורה מבוקרת עד להתקשות מלאה
כדי להכין שוקולד לבן בבית צריך לקנות להמיס חמאת קקאו, להוסיף סוכר ואבקת חלב (וגם תמצית וניל אם רוצים), לערבב ולהכניס לתבניות עד התקשות מלאה (אפשר להשאיר בטמפרטורת החדר או להכניס למקרר).
איך ממיסים שוקולד לבן?
שוקולד לבן הוא רגיש יותר לחום משוקולדים אחרים, ולכן מומלץ להמיס אותו בבן מארי. עם זאת, אפשר גם להמיס אותו במיקרוגל אם עושים את זה בזהירות.
אלו הם השלבים להמסה בבן מארי:
- חתכו את השוקולד לחתיכות קטנות ואחידות
- הניחו בקערה עמידה לחום
- הניחו את הקערה מעל סיר עם מים חמים (לא רותחים)
- ערבבו בעדינות עד להמסה מלאה
- אל תאפשרו לאדים לחדור לשוקולד, כיהלחות תגרום לו להתקשות. הקערה שאתם משתמשים בה צריכה להיות אטומה לחלוטין
שוקולד לבן נמס בטמפרטורה של 40 עד 45 מעלות צלזיוס. טמפרטורה גבוהה יותר עלולה לגרום לשוקולד להישרף ולהפוך לגרגירי.
טיפים לעבודה במטבח עם שוקולד לבן
הינה כמה טיפים שיעזרו לכם לעבוד בכיף ובקלות עם שוקולד לבן במטבח שלכם:
- בחירת שוקולד איכותי– בחרו שוקולד לבן עם אחוז גבוה של חמאת קקאו (לפחות 30%) לתוצאות הכי טובות
- חיתוך לפני המסה– חתכו את השוקולד לחתיכות קטנות ואחידות להמסה מהירה ואחידה
- זהירות מלחות– הרחיקו את השוקולד ממים. אפילו טיפת מים אחת יכולה לגרום לשוקולד לשנות מרקם
- שליטה בטמפרטורה– אל תחממו שוקולד לבן מעל 45 מעלות צלזיוס. השתמשו במדחום מטבח כדי לקבל תוצאה מדויקת
- טמפרור– אם אתם צריכים שוקולד לבן מבריק לציפוי או קישוט, חשוב ללמוד איך לטמפרר נכון: מחממים את השוקולד ל-40 עד 45 מעלות צלזיוס, אחרי זה מקררים ל-26 עד 27 מעלות צלזיוס, ואז שוב מחממים ל-28 עד 29 מעלות צלזיוס לפני השימוש
- שילוב עם נוזלים– כאשר משלבים שוקולד לבן עם שמנת או נוזלים אחרים (למשל כדי להכין גנאש), חשוב לוודא שהנוזל חם אבל לא רותח
- אחסון נכון– שמרו את השוקולד הלבן במקום קריר ויבש, בטמפרטורה של 15 עד 20 מעלות צלזיוס, הרחק מאור שמש ישיר וריחות חזקים
- צביעה– שוקולד לבן מקבל צבע בקלות. השתמשו בצבעי מאכל מבוססי שומן כדי לצבוע אותו
- קרמליזציה– נסו לחמם שוקולד לבן בתנור בחום נמוך (100 עד 120 מעלות צלזיוס) למשך 30 עד 60 דקות ליצירת שוקולד בלונדי עם טעמי קרמל וחמאה
לסיכום
שוקולד לבן מציע עולם של אפשרויות קולינריות למרות (והאמת שגם בזכות) ההרכב הייחודי שלו. הוא מעניק עומק, מתיקות וטקסטורה קרמית לקינוחים, ומתאים במיוחד לשילוב עם טעמים חזקים שיכולים לאזן אותו. העבודה איתו דורשת תשומת לב ועדינות רבה יותר משוקולד רגיל, אבל התוצאות שוות את העבודה שתשקיעו.
