המסת שוקולד לבן דורשת תשומת לב מיוחדת ויותר סבלנות בהשוואה לשוקולד רגיל. משום שהוא מכיל יותר סוכר וחמאת קקאו, הוא רגיש יותר לחום ועלול להישרף או להיקרש מהר. לא משנה אם אתם רוצים לצפות עוגיות, להכין פרלינים או להוסיף טעם קרמי לקינוח שאתם אוהבים – עם כמה טיפים פשוטים תוכלו להמס שוקולד לבן בצורה מושלמת.
מה מיוחד בהמסת שוקולד לבן?
שוקולד לבן מורכב בעיקר מחמאת קקאו, סוכר ומוצקי חלב, ללא מוצקי קקאו כהים. זה מה שמעניק לו את הצבע הבהיר והטעם העדין, אבל גם גורם לו להיות עדין יותר בתהליך ההמסה. נקודת ההתכה שלו נמוכה יחסית (30-27 מעלות) וטווח העבודה צר – מעל 34 מעלות הוא עלול להפוך לגרגירי ומר, ומתחת ל-26 מעלות הוא מתחיל להתקשות. לכן, כשממיסים שוקולד לבן, חשוב לשלוט בטמפרטורה ולהיות בתשומת לב מתמדת.
כלים הכרחיים להמסת שוקולד לבן
ציוד בסיסי שחייבים להכין
לפני שמתחילים, כדאי להכין את כל הציוד הנדרש. תצטרכו קערה יבשה לחלוטין (אפילו טיפת מים אחת יכולה לגרום לשוקולד להיקרש), מרית סיליקון או כף עץ לערבוב, ומד חום למזון. אם בחרתם בשיטת בן מארי, תזדקקו גם לסיר וקערה שמתאימה להנחה מעליו. חשוב לקצוץ את השוקולד לחתיכות קטנות ואחידות לפני תחילת ההמסה – זה יבטיח המסה אחידה ומהירה יותר.
שיטת בן מארי – השיטה המומלצת ביותר
הכנת אמבט המים החמים
שיטת בן מארי מספקת את השליטה הטובה ביותר בתהליך ההמסה. מלאו סיר במים עד גובה של כ-2 ס”מ, והביאו לרתיחה קלה. הנמיכו את האש כך שהמים יבעבעו בעדינות. הניחו קערה על הסיר באופן שתחתיתה לא תיגע במים – החום צריך להגיע לשוקולד רק דרך האדים. חשוב לוודא שהקערה גדולה מספיק כדי שלא יחדרו מים לתוכה, ושהיא אטומה לחום כמו זכוכית או נירוסטה.
המסת שוקולד לבן במיקרוגל
הגדרות כוח ומשך זמן
המיקרוגל הוא דרך מהירה ונוחה להמס שוקולד לבן, אבל קל מאוד לחמם אותו יותר מדי. לכן מומלץ לכוון את המיקרוגל לעוצמה בינונית-נמוכה, בערך 500 ואט או 50% מהעוצמה. הימנעו מחימום בעוצמה גבוהה – שוקולד לבן יכול להישרף בתוך שניות. השתמשו בקערה שמתאימה לחימום במיקרוגל, וודאו שהיא יבשה לחלוטין לפני שמתחילים.
טעויות נפוצות והימנעות מהן
התמודדות עם הקרשה ושריפה
אחת הבעיות הנפוצות בהמסת שוקולד לבן היא שהשוקולד מתחיל להיקרש או אפילו להישרף. אם הוא הופך גרגירי וצהבהב, זה סימן לכך שהוא התחמם יותר מדי. במצב כזה בדרך-כלל אין איך להציל אותו, ותצטרכו להתחיל מחדש. אם השוקולד רק מתחיל להיקרש, אפשר לפעמים להציל את המצב – הוסיפו מעט חמאת קקאו נקייה או כפית שמן ניטרלי (ללא טעם) וערבבו בעדינות. במקרים רבים זה יחזיר לו את המרקם החלק.
שימושים יצירתיים לשוקולד לבן מומס
ציפויים וקישוטים
שוקולד לבן מומס מצוין לציפוי עוגיות, פרלינים או לקישוט עוגות באמצעות שקיות זילוף. הצבע הבהיר שלו מאפשר להוסיף בקלות צבעי מאכל ולקבל ציפויים צבעוניים ומדויקים. כדי לקבל ציפוי מבריק, שמרו על טמפרטורה יציבה של 30-29 מעלות בזמן העבודה. ואם אתם רוצים ציפוי דק שמתפצפץ בעדינות – הוסיפו כפית שמן קוקוס לכל 100 גרם שוקולד לבן מומס.
טיפים למתקדמים
אחסון ושימור
שוקולד לבן מומס שלא משתמשים בו מיד אפשר לשמור ולהשתמש בו מחדש. פשוט תנו לו להתקרר לטמפרטורת החדר, כסו אותו בניילון נצמד כך שהוא נוגע ישירות בשוקולד, ואחסנו במקום קריר ויבש. כשאתם רוצים להשתמש בו שוב, חממו אותו בעדינות – רצוי בשיטת בן מארי. אם נוצרים גושים קטנים, כדאי להעביר את השוקולד דרך מסננת דקה לפני השימוש.
סיכום והמלצות אחרונות
עם שיטת המסה נכונה וקצת תשומת לב, תוכלו ליצור ציפויים, קישוטים ותוספות שיהפכו כל יצירה קולינרית למיוחדת באמת. בין אם תבחרו בשיטת בן מארי הקלאסית, שמעניקה שליטה מדויקת, ובין אם בשיטת המיקרוגל המהירה אך הרגישה יותר לחימום – התוצאות יהיו מצוינות כל עוד תקפידו על ההנחיות והטמפרטורות. נוסף על כך, שימוש בשוקולד איכותי, כמו שוקולד קליבו או שוקולד לובקה יעניק לכם מרקם חלק, טעם מדויק ועבודה נוחה יותר – מה שיסייע להגיע לתוצאות מקצועיות בכל פעם.
