בעולם הקולינריה המודרני, אנחנו נתקלים במגוון רחב של מוצרי סוכר, כשלכל אחד מהם תכונות ושימושים ייחודיים. שני סוגי סוכר שלפעמים מבלבלים ביניהם הם סוכר חום וסוכר דמררה. נכון, במבט ראשוני הם עשויים להיראות דומים, אבל יש הבדלים משמעותיים ביניהם – החל מתהליך הייצור, דרך הטעם והמרקם, ועד לשימושים הקולינריים שלהם. רגע לפני שאתם מכינים עוגה, תקראו את המאמר הזה ותבחרו את הסוכר המתאים ביותר לביס המושלם.
מהו סוכר חום?
סוכר חום הוא למעשה סוכר לבן רגיל שאליו נוספה מולסה, או במילים אחרות סוכר שלא עבר את כל שלבי הזיקוק של הסוכר הלבן. המולסה, שהיא המרכיב שמעניק לסוכר החום את צבעו הכהה ואת טעמו העשיר, היא תוצר לוואי של תהליך הפקת הסוכר – מדובר בסירופ כהה, סמיך ומתוק, שנותר לאחר גיבוש גבישי הסוכרוז מקנה סוכר או מסלק סוכר. ברוב המקרים, הסוכר החום המסחרי המצוי בשווקים הוא למעשה סוכר לבן מזוקק שעבר תהליך של הוספת מולסה בכמויות מבוקרות כדי להשיג את הצבע והטעם המבוקשים. כמות המולסה קובעת את הגוון וחוזק הטעם – ככל שיש יותר מולסה, כך הסוכר כהה יותר ובעל טעם עשיר ועמוק יותר.
מאפיינים עיקריים
סוכר חום מתאפיין בתכונות ייחודיות:
- צבע – מגוון גוונים של חום, מבהיר ועד כהה (תלוי בכמות המולסה).
- טעם -טעם קרמלי עדין עד חזק (תלוי בכמות המולסה).
- לחות– נוטה להיות לח יותר מסוכר לבן בשל נוכחות המולסה.
- גרגירים – בדרך כלל קטנים יותר ואחידים בהשוואה לסוכר דמררה.
- ערך תזונתי -מכיל כמויות זעירות של מינרלים וויטמינים הנמצאים במולסה (אם כי ההבדל התזונתי בינו לבין סוכר לבן הוא מזערי).
סוכר חום “אמיתי” או “טבעי” מיוצר בתהליך פחות מזוקק, כאשר חלק מהמולסה הטבעית נשארת בגביש הסוכר במקום להיות מוספת בחזרה. עם זאת, רוב הסוכר החום בשוק הוא סוכר לבן שעבר תהליך של הוספת מולסה.
מהו סוכר דמררה?
סוכר דמררה (Demerara) הוא סוג מיוחד של סוכר חום גבישי שמקורו באזור דמררה בגיאנה (מושבה בריטית לשעבר בדרום אמריקה). בניגוד לסוכר חום רגיל, סוכר דמררה עובר תהליך עיבוד מינימלי יותר, כאשר המולסה הטבעית נשארת חלקית בגביש הסוכר במהלך הייצור.
האותנטיות של סוכר דמררה נובעת מהעובדה שהוא מיוצר בתהליך ראשוני של זיקוק הסוכר – השלב הראשון בתהליך ייצור הסוכר הלבן. המיץ שמופק מקני הסוכר מחומם, מרוכז ומגובש והתוצאה היא גבישים זהובים, גדולים יחסית, שעליהם שוכנת שכבת מולסה טבעית.
איך נזהה סוכר דמררה אמיתי?
זיהוי סוכר דמררה אמיתי אינו פשוט תמיד, יש יצרנים המשווקים סוכר חום רגיל כסוכר דמררה. איך בכל זאת נזהה? הינה כמה סימנים מובהקים לזיהוי סוכר דמררה אמיתי:
- גבישים גדולים – גבישי סוכר דמררה אמיתי הם גדולים יחסית ולא אחידים.
- צבע זהוב-חום בהיר -בעל גוון זהוב ייחודי ולא חום כהה.
- ברק ונצנוץ – הגבישים נוטים להיות מבריקים ונוצצים.
- מרקם פריך -בניגוד לסוכר חום רגיל שנוטה להיות לח, סוכר דמררה נוטה להיות יבש יותר ופריך.
- טעם קרמלי עדין -טעם ייחודי שנובע מהמולסה הטבעית שנשארה בתהליך הייצור.
ההבדלים העיקריים בין סוכר חום לסוכר דמררה
לאחר שהבנו את המאפיינים הבסיסיים של כל סוג סוכר, נבחן את ההבדלים העיקריים ביניהם:
- תהליך הייצור
-
-
- סוכר חום: בדרך כלל מיוצר על ידי הוספת מולסה לסוכר לבן מזוקק.
- סוכר דמררה: מיוצר בתהליך פחות מזוקק, כאשר המולסה הטבעית נשארת חלקית בגביש.
-
- מראה וגודל הגבישים
-
-
- סוכר חום: גבישים קטנים ואחידים יחסית, בצבע חום בהיר עד כהה.
- סוכר דמררה: גבישים גדולים, לא אחידים, בצבע זהוב-חום בהיר, בעלי ברק אופייני.
-
- תכולת הלחות
-
-
- סוכר חום: לח יחסית בשל הוספת המולסה.
- סוכר דמררה: יבש יותר, פריך, עם שכבת מולסה דקה סביב כל גביש.
-
- פרופיל טעמים
-
-
- סוכר חום: טעם קרמלי, חזק יותר ככל שהסוכר כהה יותר.
- סוכר דמררה: טעם עדין יותר, מזכיר טעם של טופי ואגוזים, פחות מתוק.
-
- מקור
-
-
- סוכר חום: יכול להיות מיוצר מכל מקור של סוכר (קנה סוכר או סלק סוכר).
- סוכר דמררה: באופן מסורתי מיוצר רק מקנה סוכר.
-
- שימושים קולינריים
-
- סוכר חום: מתאים לאפייה, בישול ושימושים כלליים.
- סוכר דמררה: אידיאלי לקישוט, להוספה לקפה ותה, ולמתכונים שבהם המרקם הפריך והגרגירי משמעותי.
יתרונות וחסרונות
סוכר חום – יתרונות וחסרונות
יתרונות:
- זמין יותר וזול יחסית.
- נמס בקלות בנוזלים חמים.
- מעניק לחות רבה יותר לאפייה, בעיקר לעוגות ועוגיות.
- מגוון רחב של רמות מתיקות וצבעים (מחום בהיר לחום כהה).
- מתאים למגוון רחב של שימושים קולינריים.
חסרונות:
- פחות טבעי כאשר מדובר בסוכר לבן שהוסיפו לו מולסה.
- נוטה להתקשות עם הזמן בשל הלחות.
- טעם פחות עמוק בהשוואה לסוכר דמררה.
- עלול להשפיע על מרקם מאכלים מסוימים בשל הלחות הגבוהה.
סוכר דמררה – יתרונות וחסרונות
יתרונות:
- טעם עשיר ועמוק יותר.
- מראה אסתטי – הגבישים הגדולים והמבריקים מתאימים מאוד לקישוט.
- נחשב טבעי יותר בהשוואה לסוכר חום מסחרי.
- שומר על המרקם הפריך לאורך זמן.
- מכיל יותר מינרלים טבעיים.
חסרונות:
- יקר יותר מסוכר חום רגיל.
- פחות נגיש בחנויות רגילות.
- נמס לאט יותר בשל גודל הגבישים.
- פחות מתאים למתכונים המצריכים המסה מלאה של הסוכר.
- עלול להיות קשה להבחין בין סוכר דמררה אמיתי לחיקויים.
מתי להשתמש בכל סוג?
סוכר חום אידיאלי לשימושים האלה:
- אפיית עוגיות ועוגות רכות (בעיקר בראוניז וכאלה המכילות פירות יבשים).
- הכנת רטבים מתוקים ומרינדות לבשר.
- מתכונים המצריכים המסה מלאה של הסוכר.
- תערובות תבלינים מתוקות (לדוגמה לעוגיות ג’ינג’ר).
- סירופים ביתיים לקוקטיילים.
סוכר דמררה אידיאלי לשימושים האלה:
- קישוט עוגות ומאפים – ניתן לשלב את גבישי הסוכר הפריכים עם סוכריות גומי צבעוניות ודפי סוכר להדפסה מותאמים אישית, ליצירת עוגות מרהיבות הן בטעם והן במראה.
- המתקת משקאות חמים וקרים – משתלב היטב במשקאות כמו תה או קפה, כולל מאסטר קפה כשרוצים להוסיף נגיעה של מתיקות עדינה וטעם קרמלי.
- אפיית עוגיות פריכות במיוחד.
- הכנת קראסט לפאי או ברולה.
- מתכונים בהם רוצים לחוש את המרקם הגרגירי של הסוכר.
לצד השימושים הרבים בסוכר חום ודמררה, רבים בוחרים היום להשתמש גם בתחליף סוכר מטעמי בריאות, הפחתת קלוריות או שמירה על רמות סוכר תקינות. תחליפים אלו אינם מעניקים את אותו טעם או מרקם שמתקבלים משימוש בסוכר, אך בהחלט יכולים להתאים לחלק מהשימושים הקולינריים – במיוחד במשקאות או קינוחים קפואים.
לסיכום
ההבדל בין סוכר חום לסוכר דמררה נובע בעיקר מתהליך הייצור, המרקם ופרופיל הטעמים. סוכר חום מתאים בעיקר לאפייה ולמתכונים הדורשים לחות, בעוד שסוכר דמררה אידיאלי לקישוט קינוחים ולהוספת מרקם וטעם עשיר. בבחירת סוג הסוכר, מומלץ להתאים אותו לאופי המנה ולתוצאה הרצויה – כך תוכלו למצות את הפוטנציאל מכל מתכון ולהעניק לו נגיעה אחרונה, מדויקת ומתוקה במידה הנכונה.
