פוריםקמח הוא הבסיס במטבח, גם לאלה שרגישים לגלוטן. סוגי הקמחים הרבים נותנים תוצאות שונות, והם מתאימים למאפים ומאכלים שונים. המאמר שלפניכם יעזור לעשות סדר ולהבין ולהכיר את סוגי הקמחים השונים. הפשילו שרוולים ובואו נתחיל.
סוגי הקמחים הנפוצים
- קמח רב תכליתי: השם המוכר הוא קמח לבן, והוא מכיל כמות גבוהה של גלוטן. הגלוטן נותן לבצק את הגמישות שלו ואת יכולת ספיגת הנוזלים, ולכן הוא קמח שבו אפשר להשתמש למאכלים שונים כמו לחם, חלה של שבתאו עוגות. הלישה תהיה קלה ונוחה ואין צורך להוסיף לו הרבה נוזלים.
- קמח חיטה מלא:הקמח הזה הוא תוצאה של טחינת כל גרעין החיטה. הוא בעל סיבים תזונתיים ולכן נחשב בריא יותר. הקמח הזה דורש כמות גדולה יותר של נוזלים, כדי למנוע את הכבדות שהוא יוצר וגם לישה ארוכה יותר בגלל כמות הגלוטן הנמוכה.
- קמח כפרי:הוא שילוב של הקמח הלבן הרגיל והקמח המלא, ויש לו טעם טוב ועשיר יותר. התוצאה של מאפים ולחמים מהקמח הזה תהיה פחות תפוחה ורכה.
- קמח פיצה:השם שלו מרמז על הייעוד שלו. קמח פיצה מגיע בסוגי טחינה שונים ומחלקים שונים של גרעין החיטה, והוא ייתן את האיכויות שרוצים בבצק לפיצה. המספרים הנמוכים של קמח פיצה יהיו דומים יותר לקמח לבן, ואילו הגבוהים לקמח חיטה מלא.
- קמח דורום:דורום קשה יותר מחיטה רגילה ומכילה יותר חלבון. לרוב, משתמשים בקמח הזה להכנת פסטות שונות, והבצק שיתקבל ממנו יהיה שטוח ונמוך.
- קמח עוגות:כמות הגלוטן הנמוכה של הקמח הזה גורמת לעוגות להיות רכות יותר, ואינו מצריך לשים ארוכה לצורך פיתוח הגלוטן (בשונה מלחם).
- קמח כוסמין:הכוסמין מכיל יותר חלבון מחיטה פשוטה, ולכן גם הקמח הזה עשיר בחלבון. הבצק שמתקבל מקמח הכוסמין יהיה פחות דביק בזכות איכות הגלוטן שבו, והוא יהיה נוח לעבודה, אך יצרוך יותר נוזלים. בצק מקמח כוסמין ייצור מאפים יותר דחוסים מאשר בצק מקמח לבן.
- קמח שיפון:שיפון גם הוא דגן שונה מחיטה. הקמח הזה לא מכיל הרבה גלוטן, אך לעומת זאת, יש בו הרבה עמילן. בצק מקמח שיפון ידרוש הרבה נוזלים, והעבודה איתו שונה מעבודה עם בצקים מקמחים אחרים.
איזה קמח הכי מתאים ללחם?
סוג הקמח שמתאים להכנת לחם הוא קמח רב תכליתי שיש בו כמות גבוהה של גלוטן, ולכן יתקבל לחם אוורירי והעבודה איתו תהיה קלה יותר. גם קמח חיטה מלא משמש ללחמים שונים, כמו לחם מחמצת לדוגמה, בזכות הערכים התזונתיים שלו, רק שימו לב להוסיף יותר נוזלים כי הוא סופח אותם יותר. נוסף לאלה, אפשר להכין לחמים מקמח כפרי שייתן את היתרונות של שני הקמחים, הלבן והמלא, קל יותר לעבוד איתו מאשר לעבוד עם בצק מקמח מלא בלבד, והוא ייתן טעם טוב ועשיר ללחם. יתר על כן, קמחי כוסמין ושיפון הם גם אפשרויות מצוינות להכנת לחמים. בעבודה עם הקמחים האלה כדאי שתקראו עליהם כדי לקבל את התוצאה הטובה ביותר.
איזה קמח הכי מתאים לפסטה ומדוע?
קמח רב תכליתי ייתן לכם תוצאה סבירה לכל הדעות, אך קמח דורום הוא הקמח המתאים ביותר לפסטה. הקמח הזה מגיע מסוג חיטה שונה שהוא קשה יותר מהחיטה הרגילה, ומכיל יותר חלבון. האיכויות האלה גורמות לקמח דורום להיות הקמח האידיאלי להכנת פסטות או רביולי, כי הבצק שיוצא משימוש בו הוא שטוח וחלק.
מהם ההבדלים בין סוגי הקמח השונים?
הבצקים השונים שנוצרים מהקמחים מושפעים מהאיכויות של הסוגים השונים. סוגי קמחים בעלי הידרציה גבוהה יספחו יותר נוזלים, ולכן תצטרכו להוסיף יותר מים. הקמחים בעלי הידרציה נמוכה, כמו קמח חיטה רב תכליתי, יהיו קלים יותר לעבודה ויתפחו טוב יותר.
ערכים תזונתיים
אפשר למצוא בקמחים ערכים תזונתיים שונים. קמחים כמו דורום וכוסמין, למשל, מכילים חלבון בכמות גבוהה יותר, והקמחים המלאים עשירים יותר בסיבים תזונתיים.
נוחות לישה
מה שמשפיע על נוחות הלישה הוא כמות הגלוטן שיש בקמח. קמח שבו כמות הגלוטן גבוהה, יהיה נוח יותר ללישה מאשר קמחים שבהם יש פחות גלוטן, כמו קמח שיפון. בזמן לישת הבצק אפשר להרגיש את האלסטיות שנוצרת מהמגע של הגלוטן במים. ולכן, כמות גלוטן גבוהה תיתן בצק אלסטי וגמיש יותר.
מרקם
מרקם הבצק מושפע מאוד מסוג הקמח שאיתו עובדים. קמחים שבהם יותר עמילן יהיו דביקים, ולעומתם קמחים קשים, כמו קמח מחיטה מאלה או קמח דורום, ייתנו מרקם דחוס יותר לבצק ולאוכל.
התפחה
בצק מקמח לבן ידרוש בדרך כלל תפיחה יחסית קצרה ויהיה מוכן להיכנס לתנור די מהר, ולעומתו ישנם סוגי קמחים אחרים, כמו קמח חיטה מלא או קמח פיצה, שידרשו זמן תפיחה ארוך יותר.
טיפים לבחירת סוג הקמח הנכון
כדי לבחור את הקמח הנכון הביאו בחשבון את הפרמטרים האלה:
- הסתכלו מה כתוב במתכון של המאפה שאותו אתם רוצים להכין.
- אם אתם לא יודעים איך לעבוד עם סוג הקמח הזה, התייעצו או בדקו המלצות.
- לפני הכנת המתכון,תתנסו בכמות קטנה כדי להרגיש את התוצאה שאתם עשויים לקבל מהקמח הזה.
- תתנסו בכל סוגי הקמחים, ואל תתייאשו אם לא מצליח לכם בפעם הראשונה.
לסיכום
המתכונים למאכלים ולמאפים השונים דורשים סוגי קמחים שונים. הקמחים עשויים משלל סוגי דגנים. הם מכילים גלוטן, והם בעלי איכויות שונות של ספיחת מים ורמת גמישות, ולכן כל קמח משמש להכנת מאפים ומתוקים אחרים. אל תחששו לעבוד עם הקמחים השונים ולהתנסות בסוגים חדשים של בצקים, הכול הוא עניין של ניסוי וטעייה.
