טמפרור שוקולד הוא אחד השלבים הכי כיפיים ביצירה של שוקולד, ואולי גם אחד המאתגרים ביותר. טמפרור שוקולד נכון יעזור לכם ליצור שוקולדים טעימים במיוחד בעצמכם, אבל חשוב להכיר את הטכניקות הקיימות, הציוד המתאים וכמובן – איך עושים את זה. בואו נתחיל!
מהו טמפרור שוקולד?
טמפרור שוקולד הוא תהליך חשוב המתבצע מתוך מטרה לתת לשוקולד מרקם חלק, ברק וכזה שמשאיר טעים שוקולדי עשיר ונימוח. למעשה, המטרה של הטמפרור היא ליצור התגבשות מלאה של פולי הקקאו. התהליך מורכב משלושה שלבים: חימום השוקולד עד לשלב של המסה, קירור לטובת התגבשות של כבישי השוקולד ולאחר מכן חימום מחדש לטובת המסה של גמישים יציבים בלבד.
הציוד המתאים לטמפרור – מה אתם חייבים במטבח?
כדי לבצע את תהליך הטמפרור בצורה הטובה ביותר, רצוי להתכונן מראש עם עזרים כמו: מד חום דיגיטלי המיועד לעבודה עם שוקולד, לקקן עמיד בחום, קערת נירוסטה, שפכטל וכן שוקולד איכותי אותו ניתן לרכוש אונליין דרך חנויות מתמחות. הציוד שלכם חייב להיות איכותי, משום שכל שגיאה, ולו הקטנה ביותר בתהליך, עשויה להוביל לטמפרור שגוי ועל כן עדיף להשקיע יותר ברכישה של ציוד איכותי שדרכו תוכלו לבצע את התהליך כמו מקצועניים.
איזה שוקולד מתאים לטמפרור?
חשוב לבחור בשוקולד איכותי. ההמלצה היא להשתמש בשוקולד עם אחוז גבוה של מוצרי קקאו בגובה של 53% לפחות. ניתן ומומלץ בהחלט להשתמש בשוקולד לאפייה, אולם חשוב לדעת כי טמפרטורות העבודה משתנות בהתאם לסוג, ועל כן שימו לב כי אתם מתאימים את הטכניקה לסוג השוקולד איתו בחרתם לעבוד.
טכניקות לטמפרור שוקולד
טמפרור על שיש
מדובר בשיטה שמתאימה להכנת כמות קטנה יחסית של שוקולד. ממיסים את השוקולד בתנועות סיבוב עדינות מעל קערת בן מארי עד לטמפרטורה של 45 מעלות. שופכים 2/3 מהתערובת על שיש נקי, ובאמצעות שפכטל מנירוסטה מבצעים תנועות מעגליות, ושומרים על התנועתיות של השוקולד עד שהוא הופך לנוזל אחיד. מדובר בטכניקה קלה מאוד שאותה ניתן ללמוד גם דרך סרטוני הדרכה ברשתות החברתיות וביוטיוב, לטובת יצירת שוקולד מושלם.
הזרעה
לוקחים 2/3 מהשוקולד וממיסים עד 45 מעלות. לאחר מכן מסירים מהאש, ובמקביל מוסיפים את השוקולד שנותר לתוך השוקולד המומס. מערבבים במהירות ולאחר שהכול נמס, בודקים באמצעות סכין כי השוקולד אכן מטומפרר. ניתן להשתמש גם במיקרו לטובת ביצוע הטכניקה.
איך מטמפררים שוקולד?
אנו נסביר איך לטמפרר שוקולד באמצעות שיטת הטמפרור על השיש.
- חממו את השוקולד בקערת בין מארי עד ל 48-50 מעלות. חשוב מאוד לערבב בין לבין מתוך מטרה ליצור חימום קצר ואפקטיבי.
- הפרידו כחצי מהשוקולד ושפכו על השיש לצורך קירור.
- באמצעות שפכטל פזרו את השוקולד על השיש, ובאמצעות מרית מנקים את השפכטל.
- קררו את השוקולד עד 2 מעלות מתחת לטמפרטורה. אם אתם מטפלים בשוקולד מריר, ניתן בהחלט להגיע לטמפרטורה של בין 28-28 מעלות.
- אספו את השוקולד על השיש והחזירו אותו לקערה ביחד עם 1/3 שוקולד מומס.
- ערבבו היטב עד לטמפרטורה של בין 31-23 מעלות (מריר) או 26-27 מעלות לשוקולד לבן.
- טבלו סכין בתוך השוקולד והמתינו כשלוש דקות. איך תדעו שהצלחתם? ובכן, אם השוקולד שלכם מבריק ובעל צבע אחיד – יש לכם טמפרור מוצלח.
דגשים חשובים
- בחרו בשוקולד איכותי – חשוב לבחור בשוקולד איכותי שמתאים לאפייה. אנו ממליצים על מותגים כמו שוקולד לובקה, שוקולד קליבו וכן מטבעות שוקולד מספק אמין ומוכר. שוקולד איכותי יסייע לכם להוריד את הסיכויים שהטמפרור ישתבש.
- עבדו בחדר קריר – מומלץ לעבוד בחדר מקורר עד לרמה של 22 מעלות כדי שתוכלו לקרר את השוקולד בלי שיתחמם לכם בחזרה.
- וודאו כי הכלים והשיש נקיים.
- סבלנות, סבלנות ושוב סבלנות – מדובר בטכניקה שצריך לתרגל, ואם זה לא מצליח על הפעם הראשונה, אל תתייאשו. נסו שובו תרגלו עד שיצליח.
סיכום
טמפרור שוקולד הוא תהליך שבמסגרתו תוכלו ליצור מרקם של שוקולד חלק, מבריק ובעל צבע אחיד. שם המשחק הוא תרגול של הטכניקות, וכן שימוש בציוד ושוקולד איכותיים, לטובת תהליך קל שמוביל לתוצאות משובחות. הצלחתם? תהנו משוקולד טעים ועשיר שהכנתם לגמרי בעצמכם.
