אורח חיים בריא והפחתת כמויות הסוכר הפכו לדרך חיים אצל אנשים רבים, שמאמינים שאפשר לחיות טוב וליהנות גם מהפינוקים הקטנים של החיים בלי לצרוך כמויות סוכר אדירות. גם אנשים סוכרתיים מעוניינים בקינוחים כאלה, שיוכלו להתאים להם ולאורח חייהם. עולם האפייה כבר אימץ את שני הרעיונות האלו, והיום יש ביקוש למאפים ללא תוספת סוכר. שאלת הזהב היא – איך אופים קינוח טעים ומפנק ללא סוכר בכלל? והאם תחליפי סוכר יכולים להפוך מאפה לטעים בלי לשנות את המרקם או המראה שלו?
פשוט מחליפים את הסוכר? לא בדיוק
לפני שאתם מחפשים תחליף סוכר, חשוב לדעת שלסוכר יש יותר מתפקיד של המתקה. הסוכר מהווה חלק גדול מהמסה של המאפה, הוא משפיע על המרקם של המאפה וגורם לו להיות רך יותר, הוא חלק חשוב מתהליך הקצפה של חלבונים ובניית הנפח של הקצפת שמתקבלת בסוף. אז הסוכר הוא באמת שחקן חשוב באפייה, אבל להחליף אותו זה אפשרי, כל עוד עושים את זה נכון.
תחליפי סוכר ויחסי המרה
קיימים שני סוגים של תחליפים בשוק, הטבעיים והתעשייתיים. ניתן להשתמש בכוסות מידה לצורך המרת הכמויות.
תחליפי סוכר (ממתיקים) טבעיים
לקטגוריה זו משתייכים דבש, סירופ מייפל, סירופ אגבה וסילאן.
- סילאן – סילאן אמיתי שעשוי מתמרים ללא תוספות. ניתן להחליף כוס אחת של סוכר בכוס אחת של סילאן. לסילאן יש גוון עז וטעם חזק, מה שעשוי להשפיע על המראה והטעם של העוגה לעומת שימוש בסוכר.
- סירופ אגבה – מוכר פחות מהאופציות האחרות, אבל גם הוא משמש כתחליף לסוכר. ניתן להחליף כוס סוכר בכחצי כוס סירופ אגבה. חשוב לדעת שיש כמה סוגים של סירופ אגבה, וכל אחד מעט שונה מבחינת הרכיבים שלו.
- סירופ מייפל – סירופ אמיתי וטהור בגוון כהה ללא תוספות סוכר. למייפל יש טעם עדין ומרקם פחות סמיך משל דבש וסילאן, וניתן להחליף כוס סוכר בכחצי כוס עד כוס שלמה של מייפל בהתאם למאפה.
- דבש – דבש אמיתי וטהור ללא תוספות סוכר. ניתן להמיר כוס אחת של סוכר בכחצי כוס עד כוס של דבש, בהתאם למאפה.
הערה חשובה: כאשר משתמשים בתחליפי הסוכר הטבעיים, כדאי להפחית את כמויות הנוזלים האחרים במאפה בכ-2-3 כפות.
חשוב לדעת: כדאי להימנע ממוצרים שנקראים “סירופ בטעם”. סירופ בטעם מייפל לא מכיל מייפל אמיתי, וסירופ סילאן מכיל מרכיבים נוספים מלבד תמרים.
תחליפי סוכר תעשייתיים
לקטגוריה זו שייכים הסטיביה, הסוכרלוז, “כמו סוכר” ובמקרים מסוימים גם רכז תפוחים.
- סטיביה – ממתיק העשוי מצמח הסטיביה, ויחסית דל בקלוריות אך מלווה לעתים בטעם לוואי. קשה לקבוע יחסי המרה קבועים מראש כי כל מוצר שנמכר בשוק הוא מעט שונה, ומגיע בצורות שונות כמו אבקה או נוזל. כדאי לקרוא את הפרטים על אריזת המוצר, ולנסות בשיטת “ניסוי וטעייה” את כמויות הסטיביה.
- כמו סוכר – אבקה המופקת מצמחים ומיועדת לשימוש כתחליף לסוכר. באבקה זו משתמשים גם קונדיטורים והיא נמכרת בחנויות אפייה נבחרות, והיא מתוקה כמעט כמו סוכר. כל כוס סוכר ניתן להחליף בכוס אבקת כמו סוכר, פחות 2 כפות.
- רכז תפוחים – ממתיק עדין שיכול להתאים לחלק מהמאפים. בעל טעם עדין ועשוי ממקור טבעי, כל עוד לא בוחרים במוצר שמכיל תוספות סוכר או תוספות אחרות, אבל יכול לגרום למרקם מעט “רטוב” יותר של המאפה לאחר האפייה.
- סוכרלוז – ממתיק מלאכותי בעל מתיקות חזקה כמעט כמו של סוכר, ובמקרים מסוימים אף יותר. נמכר באבקה ובנוזלים ומתאים כתחליף לסוכר במאפים, אבל בדומה לסטיביה כדאי לקרוא את הפרטים על אריזת המוצר, להשתמש בכמויות קטנות ולהוסיף בהדרגה כדי להתאים את כמות המתיקות. ייתכן שסוכרלוז באבקה ניתן להמיר בכמויות הסוכר שבמתכון (למשל חצי סוכר – ניתן להמיר בחצי כוס סוכרלוז), אבל חשוב לנסות בזהירות ולהוסיף בהדרגה.
מתכון:
מצרכים
לעוגה:
4 ביצים
כוס שמן
כוס קמח תופח או קמח רגיל בתוספת שקית אבקת אפייה
2/3 כוס אבקת קקאו
2/3 כוס תחליף סוכר לבחירתכם (לא להשתמש בתחליף סוגר נוזלי, ניתן להוסיף יותר או פחות על פי הטעם)
כפית תמצית וניל
קורט מלח
1 כוס חלב רגיל או צמחי
לציפוי:
200 גרם שוקולד חלב או מריר ללא סוכר
רבע כוס תחליף סוכר (ניתן להשתמש בזה שהשתמשתם בו לעוגה, או באחר).
כפית תמצית וניל
2 כפות מים (להוריד כף אחת אם משתמשים בממתיק טבעי)
אופן הכנה
לערבב את כל המרכיבים הרטובים בקערה אחת, ואת כל המרכיבים היבשים בקערה נפרדת. יש לערבב היטב את המרכיבים הרטובים, ניתן להשתמש גם במיקסר לצורך הערבוב. אחדו את המרכיבים יחד, עדיף להניח את היבשים על הרטובים.
ערבבו היטב ובזהירות.
הכניסו את הבלילה לתבנית סיליקון או מתכת משומנת מעט ואפו למשך כ-40 דקות. שימו לב שהמאפה לא ישחים לחלוטין בגלל השימוש בתחליף סוכר, ולכן כדאי לבדוק לאחר כחצי שעה את רמת האפייה של העוגה באמצעות קיסם.
מכינים את הציפוי:
מניחים את כל המרכיבים בקערה, עדיף מזכוכית, ומכניסים למיקרוגל. מומלץ לחמם כ-15 שניות בכל פעם, עד שהשוקולד נמס וניתן לערבוב. ערבבו היטב עד שמתקבל קרם שוקולד חלק ועדין.
כאשר העוגה מתקררת לחלוטין, ניתן למרוח את הקרם בעדינות על כל העוגה.
פסקת סיכום
הכנת עוגה ללא סוכר יכולה להתגלות כאתגר, בעיקר בבחירת תחליף הסוכר וביחסי ההמרה שלו במתכון קיים. שימוש בתחליפי סוכר, טבעיים או תעשייתיים, יכול לפתור לכם את הבעיה ואיתם תוכלו לאפות עוגת השוקולד שתצא טעימה ונימוחה. גם אם תשחקו מעט בכמויות התחליף זה יוכל לעבוד, וחשוב לנסות ולהתנסות כדי לראות מה עובד הכי טוב לעוגה שלכם. גם אם כמה עוגות “יתפקששו” – לא נורא. נסו שוב ובסוף תצליחו לאפות את העוגה המושלמת שתתאים לסוכרתיים ולאנשים שמעוניינים להפחית בקלוריות אבל לא בטעם המענג. בתיאבון!
