אוהבים אפייה? לא יכולים בלי עוגות שמרים? הכנת בצק שמרים בעצמכם בבית היא הבסיס המושלם להכנת מתוצרים טעימים המגיעים הישר מהמטבח האישי שלכם. בין אם אתם מתחילים ובין אם אתם מתקדמים, ריכזנו במיוחד עבורכם מידע על התפתחת הבצק במקרר – שיטה שיכולה לעזור לכם בתהליך ההכנה והעיבוד שלו. אז איך עושים את זה? תשובות ודגשים נוספים שכדאי לכם לדעת לפניכם.
לפני הכול – איך מכינים בצק שמרים?
הכנת בצק שמרים לא אמורה להיות מסובכת במיוחד, והיא מצריכה לרוב מרכיבים בסיסיים שניתן למצוא בכל מקום. כמויות המצרכים והיחס ביניהם משתנים כמובן ממתכון למתכון, וכך גם כמויות הסוכר והמלח – בבצק שמרים מתוק לעוגות תצטרכו לשים כמות סוכר גדולה יותר מאשר בבצק שמרים שישמש אתכם להכנת מאפים מלוחים. אז מה צריך כדי להכין בצק שמרים בסיסי?
- קמח
- שמרים יבשים או רטובים
- קמח שמרים – קמח שמרים מכיל יחס מסוים בין קמח לשמרים, וניתן להשתמש בו במקום הוספה של קמח ושמרים בנפרד
- סוכר
- מים / חלב
- מלח
- ביצים
- חמאה / שמן
כאן נציין כי חשוב מאוד לעקוב אחר המתכון שבחרתם לעבוד מולו, ובעיקר אם אתם מתחילים במטבח. יש להקפיד על סדר הכנסת החומרים, על לישה נכונה, על זמני התפחה ותהליך נכון בעבודה עם הבצק.
קצת על תהליך התפיחה…
השמרים הם הגורמים להתפחה בבצק. מדובר ביצורים חיים הזקוקים למספר תנאים כדי להתרבות ולהתפתח כמו נוזלים, חמצן וטמפרטורה חמימה. כאשר כל התנאים הללו נוצרים, ע”י הוספת מצרכים שונים וכן כיסוי הבצק והנחתו בסביבה חמימה, תהליך התסיסה מתחיל והם מתרבים. זה מה שגורם למעשה לבצק השמרים שלנו לתפוח ולהפוך לאוורירי וגדול יותר לפני האפייה ובמהלכה.
האם ניתן להתפיח בצק שמרים בקירור?
מומלץ להתפיח בצק שמרים במקרר משום שהוא מכיל יותר ביצים וסוכר מאשר בצק רגיל, ולפיכך לשמרים לוקח יותר זמן כדי להתחיל לפעול. התפיחה ההדרגתית במקרר יכולה להפוך את הבצק לנוח יותר לעיבוד ולרידוד, להעמיק ולשבח את הטעם והמרקם שלו. כמו כן, מומלץ להתפיח בקירור את הבצק במיוחד כשהוא יוצא לכם דביק (זה קורה לעיתים כשמשתמשים בחמאה למשל), משום שבדרך זו הוא יכול להתעצב ולהתאחד מהר יותר. גם בימי הקיץ החמים, כשבצק שמרים יכול להיות דליל ודביק יותר במזג אוויר זה, ניתן להתפיח אותו במקרר כדי לייצב אותו יותר.
אם כן, תוכלו להכין את בצק השמרים יום לפני האפייה, לתת לו מנוחה של כמה דקות, ואז להכניס אותו למקרר להתפחה למשך כל הלילה. לפני שתרצו להתחיל לעבוד איתו, חשוב שתתנו לו כמה דקות להתחמם בטמפרטורת החדר, כדי שהוא יהיה נוח יותר לעיצוב.
הקפאת בצק שמרים
באופן כללי, ניתן להקפיא בצק שמרים במקפיא. פעולה זו יכולה לקצר תהליכים באפייה, ולסייע לאנשים שרוצים לאפות מאפי שמרים אך אין להם מספיק זמן עבור הכנה. שכן, מדובר בבצק שתהליך ההכנה שלו ארוך יחסית. ההקפאה לא אמורה לפגוע בבצק, ויש לעשות אותה לאחר שהבצק מוכן ויצוק בתוך תבנית האפייה שלו – אך עדיין לא עבר התפחה. במצב זה, יש להכניס מייד את הבצק למקפיא. כשרוצים להשתמש בבצק, יש להפשירו ולהתפיח אותו במקום חמים. אם הוא מופשר לחלוטין והוא כבר תפח לממדים הרצויים, יש להכניסו לתנור ולאפות כרגיל. חשוב לציין שתהליך ההקפאה וההתפחה עשוי להשתנות בין המתכונים השונים. כך למשל, בבצק פיצה, המצריך התפחה אחת, ניתן לבצע את ההתפחה בתבנית לפני ההקפאה, ולאחר ההקפאה אפשר להכניסו ישר לתנור לאפייה, לאחר ששמנו את כל התוספות.
לסיכום
עכשיו כשיש לכם בצק שמרים ואתם יודעים כיצד להתפיח ולעבוד איתו, תוכלו להכין ממנו מטעמים ומאפים נהדרים, כמו עוגות שמרים, מאפים מלוחים, פיצות ופוקאצ’ות ועוד. לא חשוב מה אתם בוחרים להכין, רצוי שתבחרו בחומרי גלם איכותיים בלבד, כדי שהתוצאות יהיו בלתי נשכחות. אפייה מהנה ובהצלחה! 😊
