בשנים האחרונות כולנו היינו עדים לטרנד חדש שכבש בתים רבים, יש לומר בזכות הקשר שלו לחיידק האוכל הבריא שהעולם כולו נדבק בו, או דווקא בזכות מגפת הקורונה שסגרה אותנו בבית ואילצה אותנו לפתח תחביבים חדשים. בכל מקרה הוא כאן כדי להישאר, והוא לא אחר מאשר לחם המחמצת. אז ממה עשוי לחם מחמצת? למה הוא נתפס בעיניי רבים כאוכל בריא, והאם הוא באמת כזה? איך מגדלים אותו בבית? ואיך מכינים לחם כזה? על כל אלה נענה במאמר הזה.
מה זה לחם מחמצת?
לחם מחמצת הוא לחם אשר הוכן באמצעות שמרים טבעיים, שגודלו משמרי בר הנמצאים באוויר, על קליפות של פירות כמו צימוקים ועל קליפות חיטה שנמצאות בקמח, בזכות האכלה שלהם בתערובת קמח ומים. בניגוד לשמרים תעשייתיים, שמרי המחמצת, או בשמם “שאור”, לא עברו התערבות כימית של אדם אלא רק טיפול מסור המלווה בסבלנות רבה.
למחמצת השאור ולשמרים התעשייתיים יש בדיוק את אותו התפקיד – התפחת הבצק, אבל הבצק שהוכן ממחמצת שאור יתפח לאט יותר כיוון שלרוב אלו שמרים חלשים יותר מאלו התעשייתיים, ולכן תהליך ההתפחה יהיה ארוך ומורכב יותר.
האם לחם מחמצת הוא בריא?
יש המכנים את לחם המחמצת “לחם בריאות”, כינוי זה לא חסר בסיס ואכן יש ללחם המחמצת סגולות בריאותיות מסוימות, כמו הפרשת אינסולין נמוכה לאחר אכילת הלחם, פירוק חלקי של גלוטן שיכול לעזור לחולי סוכרת וכן שיפור ספיגה של מינרליים. חשוב לציין כי אפשר לקשר תכונות אלו, אולי לא באותה רמה, גם ללחם שעבר התפחה בשימוש שמרים תעשייתיים ביחס ללחם “מהיר” שלא עבר התפחה כלל.
האם יש הבדל בין לחם ממחמצת שאור ללחם משמרים תעשייתיים?
אפשר להצביע על הבדלים רבים בין לחם אשר הותפח בעזרת מחמצת שאור ובין לחם שהותפח בעזרת שמרים תעשייתיים, אבל הבולט שבהם הוא טעמו המיוחד של לחם המחמצת. בעקבות פעילות החיידקים הטבעיים שנמצאים בחמצת השאור, אנחנו מקבלים לחם מעט חמוץ אשר מידת החמיצות יכולה גם לנבוע מסוג הקמח שבו השתמשנו להכנת הלחם. בעזרת אילו קמחים אפשר להכין לחם מחמצת? מיד נענה.
באילו קמחים אפשר להשתמש?
באופן עקרוני אפשר להשתמש בכל קמח שרק רוצים להכנת לחם מחמצת: מקמח לבן, דרך קמח כוסמין ועד לקמח שיפון מלא. בחירת הקמח תשפיע על טעם הלחם, על מידת החמיצות שלו, על כמה אווירי וגבוה או דחוס ונמוך הלחם יצא. לחם מקמח לבן יצא לרוב אווירי וגבוה יותר לעומת לחם מחמצת מקמח שיפון מלא שיצא לרוב פחות אווירי ונמוך, זאת אם מביאים בחשבון שמדובר בלחם ביתי שהוכן בלי חומרים משמרים ומשפרי אפייה.
בנוגע להאכלת המחמצת, עליה נרחיב בהמשך, כדאי להאכיל אותה בקמחים מלאים משום שקמח מלא משמש לחיידקים הטבעיים שבשאור “אוכל” עשיר יותר, ממנו הם יכולים להפיק את המיטב ולקבל ממנו חומריים טובים וחיוניים.
איך מתחזקים מחמצת עבור לחם מחמצת?
שגרת האכלה היא המפתח להכנת לחמי מחמצת כמו במאפיות. יש לאחסן את המחמצת בכלי אטום במקרר ובכל יום או לכל המאוחר פעם בשבוע, מוצאים אותה מהמקרר ומאכלים אותה ביחס של 1:1:1, מה זה אומר? יחס שווה של מחמצת שאור, קמח ומים. לצורך הדוגמה, נעביר 100 גרם מחמצת לכלי, נוסיף אליו 100 גרם קמח ו-100 גרם מים ונערבב היטב, נניח על השיש לכמה שעות ונכניס למקרר. מה באשר ליתר המחמצת? מכינים ממנה לחם מחמצת או זורקים אותה. כן, פעולה זו מפתיעה רבים, אבל אין לנו כל שימוש בה. אם יש אנשים שמעוניינים בגור מחמצת – זה הזמן המתאים להעביר אותו הלאה.
כיצד מכינים לחם מחמצת?
להבדיל מאפיית לחם שעשוי משמרים יבשים או טריים, תהליך הכנת לחם מחמצת לא כל כך קשה כמו שהוא עשוי להישמע. המרכיב החשוב ביותר הוא סבלנות. בסופו של דבר, אפשר ליהנות מההכנה ולגשת למלאכה מתוך רצון להתנסות, ללמוד ולקבל בסוף את התוצר הסופי והטעים הזה.
שלבי הכנת מחמצת
מתחילים בהאכלת המחמצת יומיים לפני שמעוניינים להכניס את הלחם לתנור. נאכיל את המחמצת באופן הבא:
- יש להשרות 100 גרם צימוקים במים חמים למשך כשעה. לאחר שעה, להוציא את הצימוקים ולהוסיף לחצי כוס מהמים הללו חצי כוס קמח וחצי כפית דבש, לערבב היטב, לכסות בניילון ולשים בכלי אטום.
נשאיר על השיש למשך לילה שלם. למוחרת בבוקר, כשתבקרו את המחמצת שלכם, תראו שהיא תפחה מעט ונוצרו בה בועיות קטנות, וזה מעולה משום שזה אומר שהשמרים פעילים וטובים. - נעבור להכנת “אוטוליזה”. אוטוליזה היא שם אחר ללישה איטית של קמח ומים במיקסר או בלישה בידנית לכדי בצק ראשוני, והנחת בצק זה בצד כשהוא בקערה עטופה בניילון נצמד למשך כשעה. פעולה זו תעזור לנו לדעת האם יש צורך בהוספת מים או קמח בהתאם למרקם הבצק שיצא לנו, והיא תעזור לפעילות אנזימתית בבצק. בסוף, היא תעזור לנו לפתח רשת גלוטן שתבטיח מאפה אוורירי וגבוה.
- לאחר כשעה נוסיף לבצק את המחמצת שהנחנו בצד, ונלוש היטב להטמעה מלאה. שוב נכסה את הקערה בניילון נצמד וניתן לבצק לנוח כשעה. לאחר שעה נוסיף לבצק מלח, ואם מעוניינים גם תוספות אחרות, ונערבב, נעטוף בניילון נצמד וניתן לבצק לנוח שוב בין חצי שעה לשעה.
- עכשיו מתחיל שלב הקיפולים. בכל שעה עד שעתיים, במשך שלוש עד ארבע פעמים, ניגש לבצק שלנו ונמתח את הקצוות שלו, נקפל אותן למרכז, נכסה בניילון נצמד ונחזור על הפעולה הזו שוב ושוב. הקיפולים וזמן הממתנה יעזרו לנו ליצור את רשת הגלוטן החזקה שעליה דיברנו בשלב הקודם.
- לאחר הקיפול הרביעי, נעצב את הבצק שלנו לכיכר לחם ונניח אותו ב”סל התפחה” מיוחד ללחמי מחמצת. נעטוף את הסל ההתפחה ונעביר את הבצק לילה במקרר. למוחרת בבוקר נוציא את הלחם מהמקרר, נשים את הלחם על נייר אפייה, נקמח אותו ונחרוץ אותו לכל אורכו בעזרת סכין חדה, ונכניס לתנור אפייה. זהו – יש לכם לחם מחמצת משגע!
סיכום
לחם מחמצת הוא אחד הטרנדים הכי חמים שנכנסו למטבח שלנו בשנים האחרונות, ולא בכדי. לחם בריא, טעים, בעל טעמים עמוקים טובים ששווים מאוד את זמן ההכנה הארוך שלו. אז תפשילו שרוולים והיכנסו למטבח, אתם לא תתחרטו.
