פקטין הוא רב סוכר שמשמש כמרכיב עיקרי באפייה בכלל ובהכנה של ריבות וקונפיטורות בפרט. מדובר בכלי שימושי שבאמצעותו יוצרים את המרקם הג’לי הייחודי של הריבות, אך חשוב לדעת איך להשתמש בו ובאיזה מינון. הינה קצת מידע שימושי על הפקטין, על שימושיו השונים ועל היתרונות הבריאותיים שלו.
מה הוא פקטין?
פקטין הוא שם של קבוצה של רב-סוכרים, ואפשר למצוא אותו בצמחים, בפירות ובירקות. הפקטין נמצא בדופנות התאים בצמח, בעיקר הקליפה, בליבת הפרי ובזרעים ומעניק להן חוזק. כשהפקטין נמצא בדופנות התאים הפרי נשאר בשל ורענן, וכשהוא מתפרק בפרי, הוא מתחיל תהליך של הבשלת הפרי וריכוכו עד למצב של ריקבון.
איך הפקטין עובד בעצם ואיך הוא קשור לעולם האפייה?
כל מי שרצה להכין אי פעם ריבה ביתית וחיפש ברחבי הרשת מתכון, כלל הנראה נתקל במונח “פקטין” וקיבל המלצה להשתמש בו. הפקטין, בזכות התכונה שלו לחזק את התאים בפרי ולשמש ממש כדבק, עוזר לנו לקבל את המרקם “הריבתי” והמעט צמיגי של ריבות וקונפיטורות רבות. משום שהפקטין הוא חומר טבעי שנמצא בפירות, אפשר להשתמש בהם כמקור לפקטין טבעי, אבל אם תרצו תוכלו לרכוש בחנויות אפייה מתמחות אבקת פקטין שתעזור לכם בהכנת הריבה שלכם.
אז איך בעצם הפקטין עובד? בעזרת בישול של הפקטין בזמן הכנת הריבה, בטמפרטורה המתאימה ובריכוז סוכר ורמת חומציות מתאימים, השרשראות המרכיבות את הפקטין נקשרות אחת לשנייה ויוצרות מבנה המכונה “ג’ל”. הג’ל הזה מסמיך כאשר הריבה מתקרשת ונוצר לנו המרקם הטעים והמוכר של ריבות וקונפיטורות.
אם אתם רוצים להשתמש בפקטין טבעי, תוכלו להוסיף לסיר הריבה שלכם, לא משנה מאיזה פרי היא עשויה, קליפות תפוח וליבת תפוח מבלי להסיר את הגרעינים לשקית רשת המתאימה לבישול וכך ליהנות מהפקטין הטבעי שנמצא בתפוח. לאחר הבישול פשוט נוציא את השקית מהסיר. נוכל למצוא ריכוז גבוה של פקטין בתפוחים, בפירות הדר ובשזיפים – כך שאם אתם מכינים ריבת תותים או פירות יער, כדאי להוסיף אליהם קליפות של פירות אלו או להוסיף אבקת פקטין.
מהם סוגי הפקטין הנפוצים?
ישנים סוגים רבים של פקטין שתוכלו לשלב בריבות ובקונפיטורות שלכם. ריכזנו עבורכם את הבולטים ביותר:
- פקטין תפוחים: כאמור, בתפוחים יש ריכוז גבוה מאוד של פקטין, והוא הסוג השכיח ביותר. לכן הוספת הליבה, הגרעינים והקליפה של התפוח תעשה רק טוב לריבות שלכם.
- פקטין מקוטע (MCP): פקטין שנמצא בפירות הדר. לפקטין של פירות הדרים יש יתרונות בריאותיים רבים כמו מניעה של התקבצות תאים חריגים במחזור הדם ועוזר לחיזוק מערכת החיסון.
- פקטין NH: פקטין טבעוני שאפשר לחמם ולקבל ג’ל מבריק. הפקטין הזה נקרא גם פקטין ורסטילי משום שאפשר לקרר או לחמם אותו כמה שצריך עד לקבלת המרקם הרצוי. אפשר להכין עם הפקטין הזה ריבות, גלייזים מבריקים ונפאז’ (זיגוג שקוף ומבריק שאפשר למרוח על פירות חתוכים כדי שיראו רעננים ומבריקים).
- פקטין 58X: הפקטין הזה מושלם לעבודה לשכבות חלביות כמו במוס, קרמים למיניהם ויוגורטים, ודומה מעט בתכונותיו לג’לטין, אבל הוא פחות נקרש מג’לטין ופחות מורגש ממנו.
שימושים נפוצים בפקטין
ישנם הרבה שימושים לפקטין. בתחום האפייה והקונדיטוריה הפקטין משמש לייצוב של ריבות וקונפיטורות, מוסים, קרמים ומקפאים. כמו כן, אפשר למצוא שימוש של פקטין בתחום ייצור התרופות, ועל היתרונות הבריאותיים שלו נפרט ממש בעוד רגע.
האם יש לפקטין יתרונות בריאותיים?
לא רק שהפקטין עוזר לנו בהכנת דברי מתיקה, הוא מוסיף להם בריאות. הינה כמה שהיתרונות הבריאותיים שלו:
- כולסטרול ולחץ דם: פקטין משפר את רמת הכולסטרול הטוב, מוריד את הכולסטרול הרע, עוזר באיזון לחץ הדם בגוף ותורם לבריאות העורקים.
- משקל ואיזון רמות הסוכר בדם: משום שהפקטין עשוי בין היתר מסיבים, בעיקר פקטין תפוחים, הוא יכול ליצור תחושת שובע ממושכת ובכך למנוע נשנושים מיותרים ולעלייה במשקל בעקבות זאת. נוסף לתחושת השובע שנובעת מהתרוקנות איטית של הקיבה, הפקטין עוזר לשיפור רמות הסוכר בדם לסובלים מבעיה כזאת.
- השפעה על פעולות במעי: הפקטין מסייע בשיפור הרכב החיידקים הבריאים במעי ותורם לפעילות יעילה יותר שלהם, לצד עיכוב התפתחות של חיידקים רעים.
- תופעות לוואי: אם צורכים פקטין במינון נכון, לא אמורות להיות תופעות לוואי. הפקטין מכיל סיבים, לכן חשוב לשתות מים בכמות מספקת. כמו כן, מומלץ להתייעץ עם הרופא המטפל או דיאטן לקבלת המינון המומלץ עבורכם.
מהם המינונים המומלצים?
המינון המומלץ של פקטין הוא כפית, כ-5 גרם פקטין ליום בשילוב נוזל. כאמור, אנחנו ממליצים לפנות לרופא מטפל או לדיאטן לקבלת הוראות מדויקות.
לסיכום
אין ספק שהפקטין הטבעי הוא מרכיב נהדר שיכול לעשות פלאים לדברי המתיקה שלכם, בעיקר לריבות וקונפיטורות. אז בפעם הבאה שאתם רוצים להכין ריבה ביתית, הוסיפה לסיר כמה קליפות הדרים, ליבה של תפוח ותצא לכם ריבה מושלמת במרקם חלומי ומלטף. מוזמנים להציץ אצלנו בחנות למגוון אבקות ותערובות
