המלך הצרפתי: הכול על מקרון וטיפים שווים להכנה נכונה

הוא קלאסי, אלגנטי ויפה להפליא. הוא מוגש לנו בעשרות צבעים ובמאות טעמים; הוא נימוח, קליל ומדויק – אנחנו כמובן מדברים על המקרון. העוגייה שכבשה את עולם הקונדיטוריה, מתקשה לעשות את המעבר למטבח הביתי וזאת משום שהיא דורשת עבודה מדויקת מאוד. אבל אם בכל זאת אנחנו רוצים להכין אותה בבית, אילו טיפים ודגשים חשוב שנכיר? במאמר הזה ניתן את הטיפים הכי שווים להכנת עוגיות מקרון ונחשוף את הסודות להצלחה! נוסף על כל אלה, נספר מאיפה הגיע אלינו המקרון וגם נכיר את הסוגים השונים שלו. כבר לא יכולים לחכות? בואו נתחיל!

מה זה מקרון?

המקרון הוא עוגייה המורכבת משני “דיסקים” העשויים מרנג, קמח שקדים וסוכר, ומחוברים בעזרת מילוי עשיר. היום קיימות למקרון מגוון רחב של וריאציות – כאלה העשויים מקמח קוקוס במקום קמח שקדים; מקרונים בטעמים כמו מקרון שוקולד או קפה; וגם נעשו התאמות במתכון כך שיתאים ליותר אנשים, כמו יצירת מקרון טבעוני או מקרון פרווה. מלבד הווריאציות השונות בעוגייה עצמה, אפשר למצוא מגוון רחב עוד יותר של מילויים כמו גאנש, קרם, פרלינה, שוקולד, מחיות פרי ועוד. כל אלה יוצרים עוגייה נימוחה, מפנקת ועשירה בטעמים. המקרון מוכר בעולם כעוגייה צרפתית, אבל עובדה זו לא ממש מדויקת. מהו מקורו של המקרון? מיד נסביר.

בואו נדבר קצת היסטוריה: מאיפה הגיע אלינו המקרון?

העוגייה הזאת נמצאת איתנו כבר מאות שנים, ואפשר למצוא מתכונים למקרון עוד מתחילת המאה ה-18. על אף שהצרפתיים אימצו אליהם את הקינוח הטעים הזה, המקור שלו בכלל מאיטליה. באיטליה המקרון היה עוגייה אחת בלבד ובלי מילוי, להבדיל מהמקרון שאנחנו מכירים. בתחילת המאה ה-20, הקונדיטור הצרפתי פייר דה פונטיין לקח את המתכון של המקרון, שלפיו יש לערבב קצפת ושקדים טחונים, ושינה אותו. דה פונטיין המציא לראשונה את המקרון שאנחנו מכירים היום, וחיבר שתי עוגיות בעזרת קרם. מאותו הרגע צרפת ומקרון הפכו לשמות נרדפים.

אין צורך לחשוש: טיפים להכנת מקרון

רבים חוששים מהכנת מקרון בבית, ואפשר להבין מאיפה החשש הזה נובע. העוגיות הללו דורשות דיוק גדול מאוד. אומרים תמיד שהסוד להצלחה באפייה הוא הצמדות למתכון ודיוק במרכיבים, ובהכנת מקרון אמרה זו חשובה אפילו יותר. תוכלו למצוא שלל מתכונים למקרונים באינטרנט, אבל את הסודות הכי כמוסים וחשובים, שיובילו אתכם להכנת המקרון המושלם, אנחנו מגלים לכם כאן. שנתחיל?

דיוק, דיוק ועוד פעם דיוק

אז כמו שציינו חשוב לשמור על דיוק כשמכינים מקרון. איך נשיג את הדיוק הזה? נשתמש בכלי מדידה לאפייה, כמו כוסות וכפיות מדידה. אם אתם רוצים להיות מדויקים עוד יותר, תוכלו להשתמש במשקל דיגיטלי. ייתכן שתתקלו במתכונים רבים שמציינים את כמות המרכיבים בגרמים ולא בכוסות. הסיבה לכך היא שרק בשקילה מדויקת של המרכיבים נוכל להגיע לדיוק הנדרש להכנת העוגיות הללו.

סינון השקדים הטחונים ואבקת הסוכר יחד

כדי לקבל “קמח” כמה שיותר חלק ונקי מקליפות שקדים או מגושי אבקת סוכר, יש צורך בניפוי שלהם. נערבב את השקדים הטחונים ואת אבקת הסוכר ונעביר אותם לפחות פעם אחת במסננת. כך נבטיח שהקמח שלנו יהיה אחיד, חלק ואווירי. נציין כאן שכדאי להשתמש בחומרי גלם לאפייה איכותיים, אלה יעזרו לנו לקבל תוצאות טובות יותר.

טיפול נכון בחלבונים

אנחנו ממליצים מאוד להניח את החלבונים, לאחר הפרדתם מהחלמונים, בטמפרטורת החדר לכמה שעות עד יום אחד. בפעולה זו נאדה את כל הנוזלים והמים שיש בחלבון. חלבוניים טריים יגדילו את נפח בלילת המקרונים, מה שיכול להוביל לכך שהעוגיות ייסדקו במהלך האפייה.

מוסיפים צבע: שימוש נכון בצבעי מאכל

אפשר בקלות להכין מקרונים בכל גווני הקשת בעזרת הוספה של צבעי מאכל – צבעי מאכל טבעיים, ג’ל או אבקות. אפשר להוסיף את צבע המאכל בזמן ההקצפה של החלבונים והסוכר לכדי מרנג. אנחנו ממליצים להוסיף בכל פעם קצת, עד שתגיעו לצבע הרצוי. חשוב לדעת שהצבע ידהה קצת באפייה, ולכן כדאי לצבוע את המרנג בגוון טיפה יותר כהה מהצבע שאתם רוצים בתוצאה הסופית.

מערבבים – אבל לא יותר מידי

כשמאחדים בין המרנג לתערובת השקדים הטחונים ואבקת הסוכר, כדאי לא לערבב יותר מידי. נערבב בתנועות קיפול עדינות עד לאיחוד המרכיבים ולא מעבר. ערבוב יתר יכול לגרום לבלילה נוזלית שתוביל למקרונים שטוחים. אנחנו רוצים שהבלילה תהיה במקרם של טחינה וכשנזיז אותה בקערה, הבלילה תיזל לאט ותתאחד. המרקם הזה יבטיח לנו שלאחר שנזלף את המקרונים בעזרת צנטר זילוף, הטיפה שתיווצר מהזילוף תעלם ונקבל מקרונים עגולים, חלקים ויפים.

זמן מנוחה ואפייה נכונה

ניתן לתבנית המקרונים שלנו לנוח כ-30 דקות לפני שנכניס אותה לאפייה בתנור. הפעולה הזאת תייבש אותן מעט. נוסף על כך, נכוון את התנור למצב טורבו שפועל על ייבוש ונאפה אותם כ-12 דקות. לאחר 6 דקות, כחצי מזמן האפייה, נוציא את התבנית, נסובב אותה ונחזיר לתנור. כך כל המקרונים ייאפו בצורה האחידה. טיפ של אלופים – אנחנו ממליצים להשתמש במשטח סיליקון לאפיית מקרונים. הוא יעזור לזלף את המקרונים בצורה מדויקת, ויעזור גם בחילוץ קל שלהם מבלי שהם ידבקו אליו.

אילו סוגי מקרון אפשר להכין?

אפשר להפליג בדמיון ולהכין עוגיות מקרון בכל צבע וטעם שעולה בראשכם. אפשר להוסיף מחיות ותמציות טעם, להשתמש בצבעי מאכל והשתולל במילויים, כל מה שתרצו יעבוד בעוגיות הללו. אילו סוגים קיימים? הינה חלק קטן:

מקרון צרפתי

מקרון צרפתי הוא הקלאסיקה במיטבה. עוגייה רכה ונימוחה ובעיקר צבעונית, שיכולה להיות מוגשת בכל צבע שעולה על דעתכם. אפשר היום למצוא את המקרון הצרפתי ברשתות החברתיות לובש שלל תחפושות, כך שתוכלו למצוא מקרון בצורות של פירות או חיות, ובשלל קישוטים ועיטורים מיוחדים – השמיים הם הגבול.

מקרון שוקולד

איך אפשר לא להכין מקרון בגרסת שוקולד? כדי להכין מקרון שוקולד אפשר לשחק בטעם העוגייה עצמה, במילוי או בשניהם. לדוגמה, אפשר להוסיף לבלילת העוגיות מעט קקאו ולקבל עוגיות בצבע מוקה ובעלות ארומה מדהימה ואת המילוי להשאיר קלאסי וניטרלי. אפשר גם להשאיר את העוגיות בטעם ונילי-ניטרלי ולהשתמש במילוי של גאנש שוקולד מפנק. כמובן שמי שאוהב מאוד שוקולד יכול להכין את מקרון השוקולד האולטימטיבי ולהכין גם את העוגיות וגם את המילוי בטעמי שוקולד עוצמתיים.

מקרון פרווה

משום שהעוגיות כשלעצמן הן עוגיות בלי מוצרי חלב, אנחנו רק צריכים לחשוב על מילוי פרווה מפנק ויש לנו עוגיות מקרון פרווה משגעות. לדוגמה, אפשר להכין גאנש של שוקולד מריר ושמנת צמחית ולקבל מקרון שוקולד היסטרי; אפשר להשתמש במחיות פרי ולקבל עוגיות בטעמים קיציים וקלילים; אפשר להכין מילוי משוקולד לבן פרווה, שמנת צמחית ואספרסו ולקבל עוגיית מקרון קפה חלומית. שוב, בעוגיות הללו השמיים הם הגבול, תוכלו לצאת מהקופסה ולקבל מקרון פרווה טעים שמתאים לכל ארוחה.

מקרון טבעוני

כן כן, יש דבר כזה מקרון טבעוני, ועוד יותר מפתיע, יש דבר כזה מרנג טבעוני. המרנג שבבסיסו עשוי חלבון ביצה, מקבל גרסה טבעונית ובכך מאפשר גם לטבעונים שבינינו ליהנות מהעוגייה החלומית הזאת. את חלבון הביצה מחליפים במי חומוס שיש בקופסת שימורים של חומוס. את מי החומוס מבשלים על אש נמוכה ומצמצים אותם עד לקבלת בערך חצי מכמות הנוזל, ומכניסים ללילה במקרר. את המילוי אפשר להכין משוקולד טבעוני או ממחיות פרי ומשמנת צמחית.

מקרון ללא גלוטן

המקרון היא עוגייה שבבסיסה אינה מכילה גלוטן, כיוון שאינה מכילה קמח אלא שקדים טחונים ואבקת סוכר. כך שאם אתם מחפשים קינוח משגע שאינו מכיל גלוטן, ואתם לא מעוניינים במציאת תחליפים ובשינוי מתכונים – המקרון הוא הפתרון בשבילכם.

סיכום

עכשיו, אחרי שיש לנו כלים וטיפים שווים להכנת מקרון בבית, כל מה שנותר הוא להיכנס למטבח ולנסות. אז הכינו את המשקל ואת כוסות המדידה, תהיו מדויקים ובעיקר יצירתיים וגם אתם תוכלו להכין מקורנים צבעוניים, יפים ובעיקר טעימים.