המודעות ההולכת וגדלה לאורח חיים בריא ולהכנסת חומרים טבעיים ואיכותיים למטבח הביתי לא פסחו על עולם האפייה. אנחנו יכולים לראות היום יותר ויותר חלופות בריאות לחומרי הגלם שאנחנו רגילים לראות במטבח. את הקמח הלבן החלפנו בקמח כוסמין מלא, את חלב הפרה בתחליף צמחי ואת צבעי המאכל המלאכותיים בכאלה טבעיים. על אף שמדובר בעולם מתוק ומלא בקלוריות, נראה שהמגמה היא לצמצם איפה שאפשר ולהכניס כמה טיפות של בריאות מהטבע. במאמר הזה נרחיב על צבעי מאכל טבעיים שיוכלו לצבוע לנו את הקינוחים בשלל צבעי הקשת. אז איך נקשט את העוגות ואת הקינוחים שלנו בצבעי מאכל טבעיים? פשוט נכין אותם! בואו נלמד ביחד איך.
אז מהם בעצם צבעי מאכל טבעיים?
הטבע שלנו מלא בכל כך הרבה צבעים יפים ומהפנטים, שאין כל צורך בשימוש של חומרים מלאכותיים כדאי ליהנות מהם גם בתוך דברי המתיקה שלנו. הכיף הגדול הוא שאפשר ממש להכין צבעי מאכל טבעיים בבית. כך נוכל לא רק לקשט את הקינוחים שלנו בשלל צבעים, אלא גם להגניב על הדרך כמה ערכים תזונתיים טובים שנמצאים בירקות ובפירות שלנו.
לעומת צבעי מאכל מלאכותיים שיכולים לצבוע לנו מגוון רחב של קינוחים בצבעים עזים וחזקים, צבעי מאכל טבעיים יעניקו צבעים פסטליים עדנים ויפים ולכן כדאי להביא את זה בחשבון. דבר נוסף שכדאי לדעת לפני שאנחנו צוללים לאופן הכנת צבעי מאכל טבעיים בבית, לשיטות ולסוגים השונים, הוא שצבעי מאכל טבעיים יהיו טובים לצביעה של קצפות, קרם חמאה, בצק סוכר, לזיגוג ואפילו לצביעת שבבי קוקוס, אך פחות לצביעה של בלילות ומאפים שנכנסים לאפייה בתנור. זאת משום שהם דוהים בחום ולרוב לא נשאר מהם צבע מספיק חזק.
מהם סוגי צבעי המאכל הטבעיים שאפשר להכין בבית?
הכנת צבעי מאכל טבעיים בבית יכולה להיעשות בכמה שיטות שעליהן נדבר בהמשך. בהכנה ביתית נקבל צבע מאכל טבעי שיהיה טוב לשימוש במשך יומיים, משום שאין בו חומרים משמרים כמו בצבעי המאכל המלאכותיים. אם בכל זאת נרצה להאריך מעט את חיי המדף שלו, נוכל להכניס אותו לתבנית סיליקון ולשמור אותו במקפיא.
נוכל להכין צבע מאכל טבעי בבית בשימוש ירקות ופירות באמצעות סחיטה שלהם למיץ, בישול שלהם וסינון במסננת צפופה או בחיתול בד, באמצעות ריסוק שלהם למחית ואפילו באמצעות ייבוש שלהם וטחינתם לאבקה. עוד אפשר להכין צבעי מאכל טבעיים מתבלינים או מאבקות טבעיות כמו קקאו. בסופו של דבר נוכל לקבל צבע מאכל טבעי בצורת נוזל או בצורת אבקה. איך מכינים אותם? מיד נסביר.
נוזל
נוכל לקבל צבע מאכל טבעי בצורת נוזל בשימוש במיץ מרוכז של פרי או ירק בצבע הרצוי. נוכל לקבל את המיץ הזה אם נבשל את הירק או הפרי בסיר מים חמים, נטחן אותו היטב ונסנן אותו דרך חיתול בד עד שכל המיץ יצא ממנו. כך נקבל נוזל בצבע הרצוי. כדי לקבל צבע מאכל מעט סמיך ונוח לעבודה, נשים את המיץ שנוצר לנו בסיר שבו יש מעט סוכר קנים ונבשל אותם עד להסמכה וריכוז הצבע. בישול צבע המאכל הטבעי וסוכר הקנים יעזור לנו לטשטש מעט את הטעם שיכול להתלוות לצבע המאכל הטבעי, שסופו של דבר עשוי מפירות ומירקות, ובכך לעזור לו להיות טיפה יותר מתוק ובעל טעם ניטרלי ככל האפשר. סוכר הקנים ישמש גם מעין חומר משמר טבעי ויאריך את התאריך התפוגה של צבע המאכל הטבעי לשבוע ימים.
טיפ של אלופים: אם אתם מעוניינים לצבוע קצפת בצבע מאכל טבעי בצורת נוזל, לדוגמה לצורך זילוף עוגות, אנחנו ממליצים לטפטף את הצבע לשמנת המתוקה עוד לפני ההקצפה. כך צבע המאכל הטבעי לא ירטיב את הקצפת המוכנה אלא ישתלב בהכנתה.
אבקה
לרוב קל יותר להכין צבע מאכל טבעי בצורת אבקה משום שהאבקה שיש לנו במטבח, בין אם מדובר בתבלין או באבקה אחרת כמו קקאו, כבר מרוכזת דיה. נוכל למצוא במגירת התבלינים שלנו צבעים בוהקים ויפים – צבעים אדומים, צהובים, חומים וירוקים מהממים הישר מהטבע. אבקה נוספת שנוכל להכין ממנה צבע מאכל היא אבקת של ירקות ופירות מיובשים וטחונים. אפשר לקנות בחניות אפייה מתמחות אבקות כאלה כמו אבקת פטל אדומה ויפה או אבקת סלק בסגול עמוק, וגם תוכלו לאתגר את עצמכם ולנסות להכין את האבקה בבית. איך נכין מהאבקות הללו צבע מאכל טבעי? פשוט נמהל אותם במעט מים עד לקבלת המרקם הרצוי וזהו הוא מוכן.
גם בשימוש צבע מאכל טבעי באבקה, כמו בנוזל, יש להתחשב בטעם שנלווה לאבקה. אם אנחנו מכינים צבע מאכל מפפריקה או מכורכום, אנחנו צריכים להביא בחשבון שהטעם יכול להשתלט על טעמו של הקינוח, לכן אנחנו ממליצים להוסיף בהדרגה ובכל פעם לשים קצת אבקה ולדלל במים. נוסף על כך, בדרך כלל לתבלינים יש ריח חזק מאוד ואנחנו לא רוצים שהקינוח שלנו יריח כמו תבשיל אלא כמו עוגה מגרה ומתוקה. לכן אנחנו ממליצים לאחר מהילת האבקה במים והפיכתה לצבע מאכל להניח אותו בכלי פתוח לכמה שעות כדי שהוא התאוורר, וכל הריח של התבלין התנדף ממנו.
כל צבעי הקשת אצלנו במטבח: אילו צבעים אפשר להכין בבית?
אחרי שהבנו את כל התיאוריה, אפשר לגשת לפרקטיה. המטבח שלנו מלא בצבעים עוצרי נשימה שרק מחכים לקשט את העוגה או הקצפת שלנו. אילו צבעים אפשר להכין? הינה כמה אפשרויות צבעוניות במיוחד:
צבע ירוק
על אף שמגירת הירקות שלכם בוודאי מלאה בירקות ירוקים כמו מלפפון, חסה, פלפל, כוסברה ועוד רבים, תתפלאו לשמוע שדווקא תרד יהיה הבחירה הראשונה שלנו. נשים בסיר כוס עלי תרד וחצי כוס מים ונבשל בין 10-5 דקות. נסנן את התרד מהמים ונטחן את העלים במעבד מזון או בעזרת בלנדר מוט. את התרד הטחון נסנן דרך מסננת צפופה או בעזרת חיתול בד, ונסחט ממנו את כל הנוזלים. נבשל את הנוזל שיצא לנו בסיר שבו שתי כפות סוכר קנים עד שהוא מצטמצם והופך למרוכז ופיגמנטי.
צבע חום
הכנת צבע מאכל טבעי בצבע חום, לא רק מהירה וקלה אלא גם תעניק טעם שוקולדי טעים ומפנק לקינוח שלכם וזאת משום שמכינים אותו מקקאו! כל מה שצריך לעשות זה להוסיף לקקאו מעט מים ולערבב. לחלק מהחומרים שרוצים לצבוע בחום, כמו למשל בצק סוכר, אין צורך בהוספת מים. כל שצריך לעשות הוא ללוש את אבקת הקקאו כמו שהיא לתוך בצק הסוכר מבלי להוסיף מים.
צבע כתום
יש שתי דרכים להכין צבע מאכל טבעי בצבע כתום ובשתיהן מככב הגזר, שבזכות טעמו המתוק משתלב מעולה בצביעת קינוחים. השיטה הראשונה היא בעזרת בישול של הגזר עצמו. נקלף גזר, נשים אותו בסיר מים חמים ונבשל בין 10-5 דקות. בדומה לתרד, גם את הגזר נסחט מהנוזלים ונטחן במעבד מזון או בעזרת בלנדר מוט. את הגזר הטחון נסנן דרך מסננת צפופה או חיתול בד ונוציא ממנו את כל הנוזלים. השיטה השנייה היא טחינה של הגזר למיץ. פשוט נקלף את הגזר ונטחן אותו במסחטת מיצים. את הנוזל שנוצר לנו בשתי הדרכים נבשל בסיר שבו שתי כפות סוכר קנים עד שהצבע מצטמצם והופך למשחתי ומרוכז.
מאחד יוצא שלושה: צבע סגול, כחול וורוד
מהכנת צבע מאכל טבעי בצבע סגול נוכל להכין גם צבע מאכל בצבע ורוד וכחול. אז נתחיל בהכנת צבע המאכל הסגול, שאותו אפשר להכין משלושה סוגים של ירקות ופירות. כל אחד ישיג צבע מעט אחר ובהתאם לירק או לפרי טעם אחר. הירק הראשון הוא כרוב סגול. נשים בסיר מים חמים רבע כרוב סגול קצוץ ונבשל במשך 10 דקות בערך. נסנן את הכרוב מהמים. נטחן את הכרוב הסגול בעזרת מעבד מזון או בלנדר מוט, נסחט אותו דרך מסננת צפופה או חיתול בד ונוציא ממנו את כל הנוזלים. נבשל את הנוזל שיצא לנו בסיר שבו שתי כפות סוכר קנים עד שהוא מצטמצם והופך למשחה בצבע סגול מהפנט. מהכרוב הסגול אפשר להכין גם צבע מאכל כחול: ניקח את נוזל הכרוב הסגול שקיבלנו, לאחר שסחטנו אותו היטב ולפני שהוספנו אליו את סוכר הקנים, ונוסיף אליו מעט אבקת סודה לשתייה. נערבב היטב ורק לאחר מכן נבשל יחד עם סוכר הקנים, כך נקבל צבע מאכל טבעי כחול ויפה. כדאי ליצור מהכרוב הסגול צבע מאכל טבעי ורוד, במקום להוסיף סודה לשתייה נוסיף מעט מיץ לימון, נערבב ונמשיך בתהליך כמו שכבר כתבנו. נקודה שחשוב לציין – לכרוב הסגול יש ריח חזק יחסית ולכן כדאי לאוורר את צבע המאכל לפני השימוש.
הירק השני שאפשר להכין באמצעותו צבע מאכל שנע בסקלה שבין סגול לוורוד פוקסיה הוא סלק. ננהג בסלק בדיוק כמו שנהגו בתרד ובגזר. נקלף, נבשל, נטחן ונסחט היטב דרך מסננת צפופה או חיתול בד. ולבסוף כדי לקבל נוזל משחתי, נבשל את הנוזל בסיר שבו שתי כפות סוכר קנים עד לקבלת הצבע והמרקם הרצויים. דרך נוספת להכין צבע מאכל מסלק היא מאבקת סלק, שאותה אפשר למצוא בחניות אפייה מתמחות. בדומה לקקאו אפשר למהול את האבקה במים או לחלופין להשתמש באבקה כמו שהיא, בהתאם לחומר שאותו אנחנו רוצים לצבוע. אך בגלל טעמו של הסלק כדאי למהול אותה במים, ואף מומלץ להשאיר את צבע המאכל בכלי פתוח כדי לאוורר אותו וכדי להוציא ממנו את ריח האדמתי של הסלק.
הירק השלישי איתו אפשר להכין צבע מאכל טבעי בגווני סגול, כחול ואפילו מעט ורוד הוא דווקא פרי – אוכמניות קפואות. בשימוש אוכמניות קפואות אין צורך בבישול. נטחן אותן היטב (נוסיף מים אם יש צורך), נסחט דרך מסננת צפופה או חיתול בד, ונבשל בסיר שבו שתי כפות סוכר קנים עד לקבלת הגוון המדויק ולמרקם משחתי ונוח לעבודה.
צבע אדום
גם להכנת צבע מאכל טבעי אדום יש שתי דרכים מעולות, אחת בשימוש נוזל והשנייה בשימוש אבקה. השיטה הראשונה היא בטחינה של פירות יער קפואים כמו תותים, פטל ודובדבנים, סחיטת רסק הפרי דרך מסננת צפופה או חיתול בד ובישול הנוזל בסיר שבו שתי כפות סוכר קנים עד לקבלת הפיגמנט והמרקם הרצוי. הדרך השנייה היא בשימוש אבקת פטל שאפשר למצוא לחניות האפייה מתמחות. השימוש באבקה הזאת דומה לשימוש באבקת הקקאו או באבקת הסלק. חשוב לציין שיהיה קשה להגיע לצבע אדום בוהק בצבעי מאכל טבעיים, בשונה מצבעי מאכל מלאכותיים.
לסיכום
כל צבע שאנחנו יכולים לדמיין כנראה כבר נמצא בטבע מאז ומעולם. כל שצריך הוא לפתוח את המקרר או את המגירה במזווה, להוציא מהם פרי, ירק או תבלין מהפנט ובעזרתם להכניס קצת צבע בריא, איכותי ובעיקר טבעי לקינוחים המושחתים שלנו.
