אם יש שאלה אחת שמצליחה להלחיץ כמעט את כל האופים הביתיים, מתחילים ומנוסים כאחד, היא “באיזה שמרים להשתמש, טריים או יבשים?” האמת היא שאין פה תשובה נכונה אחת, ולכל סוג יש את היתרונות והחסרונות שלו. ברגע שמבינים איך כל סוג עובד, החרדה נעלמת והשליטה תהיה לגמרי בידיים שלכם. אז איך בוחרים נכון, מתי משתמשים בכל סוג ואיך ממירים ביניהם בקלות? בואו נעשה קצת סדר בשמרים.
מה זה שמרים ואיך הם פועלים?
שמרים הם פטריות חד-תאיות זעירות, כלומר, אורגניזמים חיים לכל דבר. ברגע שהם פוגשים את הלחות והסוכרים שבבצק, הם מתעוררים לחיים ומתחילים “לאכול” את הסוכר. בתהליך הזה הם משחררים פחמן דו-חמצני, שזהו הגז שיוצר בועות קטנות בבצק וגורם לו לתפוח. תוך כדי פעולת התסיסה, הם מייצרים גם אלכוהול ותרכובות ארומטיות שמעניקות למאפים את הריחות והטעמים הממכרים שכולנו אוהבים.
סוגי השמרים הנפוצים בישראל
שמרים טריים – המאפיינים העיקריים
שמרים טריים נמכרים בדרך כלל בצורת קוביות דחוסות ולחות (המוכרות לרוב בשם המותג “שמרית”). מכיוון שהם מכילים כ-70% לחות, הם מתעוררים לחיים ומתחילים לפעול כמעט מייד ברגע שהם נפגשים עם נוזל חמים.
היתרון הגדול שלהם הוא הפעילות המיידית שלא דורשת הכנות מורכבות, אבל החיסרון הוא אורך החיים הקצר שלהם: הם נשמרים במקרר למשך 3 עד 4 שבועות בלבד. כשאתם פותחים את הקובייה, ודאו שהיא אחידה ולא מפוררת, בעלת גוון בהיר וריח נעים.
שמרים יבשים אינסטנט – המאפיינים העיקריים
לעומתם, שמרים יבשים אינסטנט (המגיעים בשקיות קטנות של 7-11 גרם) הם הגרסה המיובשת של אותו אורגניזם בדיוק. אתם יכולים לערבב את הגרגירים הקטנים ישר בתוך הקמח ללא התססה מוקדמת. הם נשמרים מחוץ למקרר עד שנה ויותר, ולאחר הפתיחה אפשר לאחסן אותם בהקפאה לתקופות ארוכות.
שווה לציין שישנו עוד סוג – שמרים יבשים פעילים, שאלו גרגירים גסים יותר שצריך להמיס במים פושרים לפני השימוש.
ההבדלים המרכזיים בין שמרים יבשים לשמרים טריים
כוח ההתפחה ומהירות הפעולה
שמרים טריים מתחילים לפעול מהר יותר בשלב הראשוני. לכן הם נהוג להשתמש בהם להכנת בצקים כמו של חלה ובריוש לדוגמא, שבהם ההתפחה הראשונית משחקת תפקיד חשוב. שמרים יבשים אינסטנט, לעומת זאת, עובדים ביעילות גם בהתפחת בצק שמרים במקרר לאורך הלילה, מה שהופך אותם לאידיאליים לבצקי פיצה.
אחסון וחיי מדף
מעבר להתאמתם לסוגי בצק שונים, חשוב לדעת שלכל אחד מהם גם דרישות אחסון שונות לחלוטין. כאן היתרון של השמרים היבשים, כי שמרים טריים דורשים קירור תמידי ושימוש מהיר. שמרים יבשים, כשהם סגורים, ישרדו בארון מטבח רגיל לאורך שנה שלמה, ולכן יש להם חיי מדף ארוכים יותר. זהו יתרון מעשי ממשי לכל מי שלא אופה כל יום.
קלות השימוש ואופן ההכנה
שמרים יבשים אינסטנט מנצחים בקלות. שופכים ישירות לקמח, בלי לחכות, בלי לבדוק אם הם “תססו”. שמרים טריים צריך לשים קודם במים פושרים (לא חמים מדי – זה יהרוג אותם) ולפעמים להמתין ולראות שהם פעילים. במטבח הביתי, שמרים יבשים מציעים פשטות ויעילות, ולרוב זו הסיבה שהם פופולריים יותר.
טבלת המרה בין שמרים יבשים לשמרים טריים
הכלל הבסיסי שכדאי לשנן: 1 גרם שמרים יבשים שווה בערך 3 גרם שמרים טריים. יחס ההמרה בין שני סוגי השמרים הוא 1:3 לטובת השמרים הטריים. במילים אחרות, אם המתכון דורש שמרים טריים, מחלקים את הכמות בשלוש כדי לקבל את אותה הכמות בשמרים יבשים.
| שמרים טריים | שמרים יבשים אינסטנט |
| 10 גרם | 3.3 גרם |
| 21גרם | 7 גרם |
| 30גרם | 10גרם |
| 42גרם | 14 גרם |
אילו שמרים כדאי לבחור לפי סוג המאפה?
הבחירה בסוג השמרים יכולה להשתנות בהתאם למה שאתם אופים:
- לחמים ולחמניות ליומיום –שמרים יבשים (אינסטנט) יעשו עבודה מצוינת, יקצרו תהליכים ויחסכו לכם זמן יקר.
- בצקי פיצה –גם כאן שמרים יבשים הם הבחירה הפשוטה, הנוחה והיעילה ביותר שנותנת תוצאות מעולות.
- חלות, בריוש ועוגות שמרים חגיגיות –למאפים עשירים כאלה, שמרים טריים הם שדרוג רציני, במיוחד אם אתם בוחרים ללכת על התפחה איטית וממושכת במקרר.
בשורה התחתונה, סוג השמרים תלוי בעיקר בסגנון האפייה ובזמן שיש לכם. חשוב לומר, שכל עוד אתם משתמשים בחומרי גלם לאפיה ברמת איכות גבוהה, התוצאה תהיה טובה ללא קשר לסוג השמרים שתבחרו.
לסיכום: טריים או יבשים – השליטה בידיים שלכם
בסופו של דבר, ההתלבטות בין שמרים טריים ליבשים לא צריכה להלחיץ אתכם, שכן שניהם יעניקו לכם מאפים נהדרים כשיודעים לעבוד איתם נכון. בעוד ששמרים יבשים אינסטנט מנצחים בנוחות העבודה ובחיי מדף ארוכים שהופכים אותם למוצר חובה בכל מזווה, השמרים הטריים מספקים פעולה מהירה וארומה עמוקה שמשדרגת מאפים חגיגיים ועשירים כמו חלות ובריוש. ברגע שתזכרו את יחס ההמרה הפשוט ותשמרו עליהם בתנאי האחסון המתאימים, תוכלו להמיר כל מתכון בקלות, לשחרר את החששות, ופשוט ליהנות מקסם האפייה ומריח הבצק התופח שממלא את הבית.
שאלות נפוצות על שמרים יבשים ושמרים טריים
מה יחס ההמרה בין שמרים יבשים לשמרים טריים?
היחס הוא 1:3. על כל גרם שמרים יבשים, נדרשים כ-3 גרם שמרים טריים. להמרה הפוכה, מחלקים את כמות השמרים הטריים בשלוש.
האם יש הבדל בטעם הסופי בין שמרים יבשים לטריים?
בהתפחות קצרות, כמעט לא מורגש. בהתפחות ארוכות או בבצקים עשירים, שמרים טריים עשויים לתת ארומה מעט עמוקה יותר.
האם אפשר להחליף שמרים טריים בשמרים יבשים בכל מתכון?
כן, לגמרי. כל עוד שומרים על יחס ההמרה הנכון, אין כמעט מתכון שבו ההחלפה לא תעבוד. זה נכון לחלות, לחמים, עוגות שמרים ואפילו בצקי פיצה. הדבר היחיד שצריך לשים לב אליו הוא שהכמות מחושבת נכון.
כמה זמן שמרים טריים נשמרים במקרר?
בין שלושה לארבעה שבועות, כשהם עטופים ומקוררים. לאחר הפתיחה, מומלץ להשתמש בהם תוך שבוע עד שבועיים.
כמה זמן שמרים יבשים נשמרים לאחר פתיחה?
עד שלושה חודשים בטמפרטורת חדר, ועד שנה בהקפאה. חשוב לאחסן בכלי אטום.
האם צריך להפעיל שמרים יבשים לפני שימוש?
שמרים יבשים אינסטנט לא. ניתן להוסיף אותם ישירות לקמח. שמרים יבשים פעילים כן. מומלץ להמיס אותם במים פושרים כ-10 דקות לפני השימוש.
מהי כמות השמרים המומלצת לקילו קמח?
בדרך כלל צריך 7-10 גרם שמרים יבשים לקילו קמח. להתפחה ארוכה במקרר, ניתן להפחית את הכמות לכ-3-4 גרם בלבד.
האם מלח פוגע בשמרים?
כן. מלח עלול לפגוע בפעילות השמרים. מומלץ להוסיף את המלח בנפרד ולא ישירות על השמרים בשלב הראשוני של הלישה.
