שוקולד. לרבים מאתנו המילה הזאת עושה לבלוטות הטעם עקצוץ נעים רק מלשמוע (או לקרוא) אותה. שוקולד טעים בפני עצמו, אבל הוא מומלץ ונהדר כמובן גם באפייה ובקינוחים. דרך נפוצה וטובה לשילוב שוקולד במתוקים היא ע”י המסה: שוקולד מומס יוכל לשמש אתכם לציפוי קינוחים ועוגות, לשילוב בבלילה ולהכנת פונדו שוקולד. אז אם אתם רוצים להמס שוקולד בבית כמו מקצוענים – ריכזנו עבורכם את השיטות והטיפים החשובים בנושא.
שיטות להמסת שוקולד
יש כמה שיטות עיקריות שבעזרתן תוכלו להמס שוקולד:
המסת שוקולד בשיטת בן מארי
נתחיל בשיטה הנפוצה והאהובה על קונדיטורים, שהיא מעולה גם לאופה הביתי, ולא בכדי. להמסת שוקולד על בן מארי (הנקראת גם “שיטת הסיר הכפול”) יש כמה יתרונות: מדובר בדרך קלה ומהירה להמס שוקולד, היא שומרת על הטמפרטורה של השוקולד ומונעת ממנו לקבל טעם שרוף. אז כדי להמס שוקולד בשיטה זו, תצטרכו סיר ובו 2-1 כוסות מים רותחים על להבה בינונית. מעל הסיר הרותח, הניחו קערה חסינת אש וחום, ובה שימו את קוביות או מטבעות שוקולד. ערבבו לעיתים תכופות כדי להבטיח שכל השוקולד נמס באופן אחיד, ולאחר שכולו נמס, הורידו את הקערה מהסיר והוא מוכן לשימוש. בשיטה זו חשוב לשים לב לדגשים האלה:
- שימו לב שמים מהסיר לא נכנסים לקערה עם השוקולד
- רצוי להשתמש במרית סיליקון לערבוב השוקולד
- ודאו כי הקערה לא נוגעת בתחתית הסיר
המסה בשיטת בן מארי מתאימה למי שרוצה לעשות טמפרור שוקולד.
המסת שוקולד במיקרוגל
נמשיך בשיטה שלא תצריך מכם ללכלך יותר מדי כלים. המסת שוקולד במיקרוגל היא פשוטה יותר, ומתאימה בעיקר לכמויות שוקולד קטנות יותר. אז כדי להמס שוקולד במיקרוגל חתכו את השוקולד שלכם לחתיכות, רצוי שוות, והניחו אותן בקערה. הכניסו את הקערה ל-30-20 שניות במיקרוגל (ולא יותר!), הוציאו אותה וערבבו במרית סיליקון או עץ את השוקולד, ולאחר מכן הכניסו לפעם נוספת במיקרוגל. חזרו על הפעולה הזאת עד שהשוקולד נמס באופן אחיד. שימו לב שבמיקרוגל יש לשוקולד נטייה להישרף בקלות, ועל כן כדאי שתעקבו אחר הדגשים הבאים:
- יש לערבב היטב את השוקולד, גם מהתחתית, בכל פעם שמוציאים מהמיקרוגל
- אין לחמם את השוקולד ליותר מ-30 שניות. לאחר שרובו נמס, אפשר לתת פולסים קצרים של חימום
- אין לכסות את הקערה במכסה
המסת שוקולד בתנור
שיטה נוספת, ואולי מוכרת פחות, היא המסת שוקולד מעל תנור. מדובר בשיטה מצוינת וקלילה למי שאין לו מיקרוגל או שמעדיף שלא להמס בו שוקולד. חתכו שוקולד לקוביות ושימו בקערה חסינת חום, והניחו אותה בתנור. הקפידו לערבב את השוקולד במרית עץ או סיליקון היטב מדי פעם. לאחר שיש לכם שוקולד במרקם אחיד – הוא מוכן לשימוש.
דברים שחשוב לדעת על המסת שוקולד
לפני שאתם מחממים תנורים או סירים, חשוב שתשימו לב לדגשים הבאים שיבטיחו לכם שוקולד מומס מוצלח:
- שוקולד איכותי – כל תוצר טוב באפייה ובמטבח מתחיל לרוב בפרודוקטים טובים ואיכותיים. וכך גם בשוקולד מומס. לא חשוב לאיזו מטרה או קינוח אתם ממסים את השוקולד, חשוב שיהיה זה שוקולד איכותי בעל אחוז מוצקי קקאו גבוהים.
- כלים רטובים – הקפידו שהכלים שבהם אתם משתמשים לא רטובים או לחים, משום שזה עשוי לפגוע בתהליך ההמסה.
- טמפרטורות – בכל אחת מהשיטות חשוב לשמור על טמפרטורות מאוזנות ולא גבוהות מדי, ולהנמיך אותן כאשר אתם מזהים שהשוקולד לא נמס באופן הדרגתי ומתחיל להישרף. לכל מיקרוגל ותנור יש טמפרטורות משלהם, ועל כן חשוב שתכירו את המכשירים שלכם לפני שאתם מתחילים בתהליך.
- סבלנות – הטיפ החשוב ביותר שנוכל לתת לכם הוא סבלנות. המסת שוקולד יכולה לקחת לעיתים זמן רב, בעיקר כשמדובר בכמות שוקולד גדולה. הקפידו לעקוב אחר ההוראות ולבצע את התהליך בהדרגתיות ובאיטיות, ולהיות בבקרה על השוקולד כל הזמן.
המסת שוקולד – ציפוי קינוחים
אחד השימושים הנפוצים לשוקולד מומס הוא עבור ציפוי עוגה, עוגיות וכמובן קינוחים שונים. הינה שתי דרכים להכנת ציפויים שיתאימו לכם לשימוש עבור קינוחים שונים:
- ציפוי שוקולד מתקשה – כדי להכין ציפוי שוקולד מתקשה בקור, המתאים בעיקר לציפוי כדורי שוקולד ועוגות, הקפידו שלא תגיע לחות כלל לשוקולד שאותו אתם ממיסים, ואל תוסיפו לו טיפת מים.
- ציפוי שוקולד נוזלי – כדי לקבל ציפוי שוקולד שנשאר נוזלי ורך גם אחרי קירור, הוסיפו לשוקולד לפני ההמסה שמנת מתוקה (וכך מתקבל גנאש שוקולד). דרכים נוספות הן להוסיף לשוקולד מים או חמאה.
לסיכום
המסת שוקולד בבית היא לא משימה מורכבת או מסובכת מדי, אך היא זאת הדורשת דיוק ותשומת לב. אנו מקווים שהטיפים והשיטות יעזרו לכם לקבל שוקולד מומס נהדר שישתלב מצוין בכל קינוח שתכינו. בהצלחה!
