צמח הווניל ידוע בארומה הייחודית שלו, ומשמש להכנת קינוחים רבים וגם כחומר בסיס לתכשירים קוסמטיים ולתכשירים רפואיים טבעיים. היכן מגדלים וניל טבעי, והיכן השתמשו בו לראשונה? איך מפיקים מקלות וניל, וכמה מקלות וניל אפשר לייצר מצמח בודד? כל התשובות ומידע נוסף במאמר שלפניכם.
מהו צמח הווניל?
וניל, שנף בעברית, הוא צמח ממשפחת הסחלביים. לצמח זה יש פירות המכילים זרעים בעלי ארומה ייחודית, המשמשים כתמצית טעם להכנת מזונות ומשקאות שונים. צמח הווניל הוא צמח המטפס על עצים, עמודים או תומכות אחרות. הוא יכול לצמוח ביער טבעי, במטע, בסכך או בחממה ייעודית. מכל פרח של הצמח נוצר פרי אחד, ובו מצוי הטעם הייחודי של הווניל. פרי הווניל מכיל זרעים שחורים קטנים, שכאשר הם מגיעים לבשלות הם מפתחים ריח מיוחד האופייני לווניל. הזרעים לא נובטים בקרקע רגילה, אלא זקוקים שפטרייה ספציפית תגדל איתם, כיוון שאיתה הם מקיימים יחסים סימביוטיים.
היסטוריה
הווניל היה תבלין מאוד חשוב במרכז אמריקה העתיקה, והכובשים הספרדים הביאו אותו לאירופה. כמו כן, בממלכת יהודה במאה השביעית לפני הספירה עשירי העיר נהגו לערבב את הווניל ביין ולמכור אותו דרך אורחות סחר מהודו. שימוש נוסף לווניל נעשה בידי בני הטוטונאק, אשר ישבו באזור שהיום הוא מדינת וראקרוס במקסיקו. הם נחשבו למייצרי הווניל הטוב ביותר עד אמצע המאה ה-19, במהלכה הראו למגדלים הצרפתיים איך מכינים את התרמילים ובתמורה הצרפתים חלקו איתם את פרטי ההאבקה המלאכותית של הווניל.
חברת קוקה קולה היא הצרכן הגדול ביותר של תמצית וניל טבעית. בשנת 1985 הוצג טעם חדש של קולה ללא תמצית וניל, אך הוא נכשל בשל השימוש בוונילין – תחליף סינתטי וזול יותר. בעקבות השימוש בוונילין חלה ירידה דרסטית בייצוא הווניל ממדגסקר, מה שגרם לקריסה כלכלית של ארץ זו, שכן זו מבוססת על הפקת הווניל ושיווקו, והיא התאוששה רק לאחר שהקולה החדשה נכשלה.
מאז 1970 עלה מחיר הווניל בשל טייפונים שהכו באזורי הגידול. בשנות השמונים פורק הקרטל ששלט בייצור הווניל מאז 1930, ומאז חלה ירידה במחיר הווניל. בעשור השני של המאה ה-21 חל שוב מחסור בווניל עקב יבולים נמוכים באינדונזיה ובמדגסקר, קציר מוקדם מחשש לגניבת יבולים וכן סופה טרופית שפגעה בגידולים – כל אלה הביאו לעלייה נוספת במחירי הווניל.
היכן הווניל גדל?
וניל טבעי גדל במקומות טרופיים כמו מדגסקר, מקסיקו, אוגנדה ופפואה גיניאה. בטבע מצויים למעלה מ-110 מינים של סחלבים שמייצרים תרמילים של וניל, אך רק שלושה מהם ראויים למאכל אדם. הזנים המוכרים הם:
- ונילה פלאניפוליה – גדל במדגסקר
- ונילה טהיטונסיס – גדל בטהיטי וממנו מכינים מקלות וניל טהיטי וצורות וניל אחרות
- ונילה פומונה – גדל במפרץ מקסיקו
סחלב הווניל הינו צמח מטפס, הגדל בקלות באזורים כמו מדגסקר בשל המיקום המיוחד שנמצא בקרבת קו המשווה, המעניק לו אקלים טרופי שלו כמות משקעים גבוהה ברוב ימות השנה, וכן לחות גבוהה וצל אשר מיטיבים עם צמח הווניל העדין.
קיימות היום בארץ חממות משוכללות, שבהן התחילו לגדל וניל ישראלי באיכות גבוהה ובאופן מסחרי, וכן ליצור מהפירות של צמח הסחלב מקלות וניל ישראלי ואמיתי, בניגוד לרוב הווניל הנפוץ שהוא סינתטי וזול. החממות עושות שימוש בטכנולוגיה ששומרת על הערכים התזונתיים של הווניל, תוך שימור הקיימות וניצול מקסימלי של האנרגייה. תחום חממות הווניל פרץ גם בצרפת, בארצות הברית, בהודו ובאוסטרליה. חממות הווניל אחראיות לגדל את הסחלב, שמפירותיו מפיקים את הווניל, ולייבש את הפירות כדי לקבל את הארומה האופיינית לווניל.
כיצד מפיקים את מקלות הווניל?
תהליך ההפקה של מקלות הווניל מורכב מכמה שלבים:
- התשה אנזימטית – את התרמילים של הצמח מחממים בטמפרטורה של 65 מעלות צלזיוס למשך שלוש דקות. בעזרת החימום מופסקים התהליכים החיוניים של התרמילים.
- ייבוש ויישון – התרמילים עוברים תהליך של ייבוש ומאוחסנים בקופסאות עץ שלהן כיסוי בד, במשך ארבעה חודשים. במהלך זמן זה מתפתח הצבע החום הכהה האופייני לתרמילים.
- ייבוש חוזר – התרמילים מיובשים בשנית באמצעות השמש או שימוש בתנור. תרמילים שלא יובשו בהצלחה עוברים ייבוש חוזר, בעוד התרמילים שיובשו בצורה מופרזת הופכים לחסרי שימוש.
- אחסון – התרמילים מאוחסנים לפי קטגוריות, כאשר התרמילים הגדולים ובעלי הצורה היפה והאחידה נשמרים למכירה בשלמותם כמקלות וניל, בעוד שהתרמילים הקטנים והשבורים משמשים לייצור תמצית וניל או אבקת וניל.
- הבשלה ותסיסה – התרמילים עוברים תהליך של הבשלה ותסיסה למשך כשמונה חודשים בקופסאות עץ ייחודיות. במהלך הזמן הזה הם עוברים בדיקות תקופתיות כדי להימנע מלחות או ריקבון. במהלך תהליכים אלה מתפתחת הארומה האופיינית לווניל.
מי מייצר את הווניל האיכותי ביותר?
יש הטוענים כי הווניל מטהיטי הוא הטוב ביותר. ישנם מקלות וניל נפלאים גם במדגסקר מהם אפשר להכין תמצית וניל טהורה בורבון מדגסקר, אך זהו זן שונה מהזן בטהיטי. ההפרדה בין הזנים מאפשרת להתאים את זן הווניל למאכל ולשימוש הרלוונטי. הווניל ממדגסקר הוא הטעם המוכר ביותר, בעוד שטעמו של הווניל מטהיטי נחשב למרוחק יותר מטעם הווניל הקלאסי, וטעמו של הווניל המקסיקני סגור ועדין יותר.
כמה מקלות וניל מפיקים מצמח בודד?
כל פרח הופך למקל וניל אחד בודד. לאחר תהליך הייבוש, מקל הווניל מאבד עד 85% ממשקלו. כדי להפיק תמצית וניל, מחית וניל או אבקת וניל טהורה נדרשים מקלות וניל איכותיים ורבים. כדאי לרכוש מקלות וניל אצל סוחר אמין, שכן ישנם זני וניל שאינם ראויים למאכל אדם, וחשוב לבדוק שהמוכר מספק מקלות וניל שאפשר יהיה להשתמש בהם. מומלץ לבחור במקלות עבים, גמישים ובעלי קליפה מבריקה. כתמים לבנים על קליפתם של המקלות מעידים על אחוז גבוה של ונילין.
את מקלות הווניל חותכים לאורך, ובעזרת סכין מוציאים את התוכן שלהם. בבישול קינוחים או בהכנת תמצית וניל או ליקר וניל מוסיפים גם את התרמיל המרוקן. את מקלות הווניל מאחסנים בצנצנת אטומה היטב ובמקום קריר ואפל, ואפשר גם לעטוף את המקלות בניילון נצמד לפני הכנסתם לצנצנת. עם זאת, אחסון וניל במקרר עלול לגרום לייבוש התרמילים ולאובדן הארומה מהר מהצפוי. אם מקל הווניל מתייבש, מומלץ להניח אותו בסיר מים חמים לרתיחה עדינה למשך עשר דקות, או להניח אותו בקערה שבה מעט חלב חמים. ממקלות הווניל המשומשים אפשר להכין סוכר וניל או אבקת וניל.
שימושיו העיקריים של הווניל
הווניל משרת כמה מטרות:
- חומר טעם וריח לקינוחים כמו קרם ברולה ,גלידות אבקה להכנת אייס קפה או אייס וניל.
- חומר בסיס כמו מחית וניל אמבר להכנת מאפים ותבשילים.
- תכשירים קוסמטיים העשויים מווניל ידועים ביכולתם להלבין ולהסיר פיגמנטציה, להפחית ולהרגיע גירויים בעור, להעניק לחות וריכוך ועוד.
- שמן וניל משמש כמרכיב בתערובות אמבטיה מרגיעות וכן בשמן עיסוי המסייע להזנת העור, העלמת דלקות והפגת מתחים.
- תעשיית התרופות משתמשת בווניל לייצור תכשירים רפואיים צמחיים.
שימושים נוספים של הווניל הם:
- תרופה לחום גבוה
- מעורר חשק מיני
- מעורר את פעילות השרירים
- מסייע כנגד כיבים בקיבה, קוליטיס או בעיות עיכול אחרות
- מסייע במצבים של מחסור בוויטמינים
- מקל על נדודי שינה
- מקל על כאבי וסת
- מסייע כנגד הפרעות במערכת העצבים
לסיכום
צמח הווניל הוא ממשפחת הסחלביים. הפירות שלו מכילים זרעים בעלי ארומה ייחודית. הוא גדל באופן טבעי במקומות טרופים, ונמצא בשימוש עוד מימי ממלכת יהודה. היום ישנן חממות מיוחדות בארץ ובעולם שבהן מגדלים ומייבשים את הווניל ומפיצים אותו לשימוש. את מקלות הווניל מכינים באמצעות חימום הצמח, ייבוש, יישון שלו ואחסון בתנאים המתאימים. יש הטוענים כי בטהיטי נמצא הווניל האיכותי ביותר, בעוד אחרים טוענים כי במדגסקר גדל הווניל הנפוץ והטוב ביותר. מכל צמח אפשר להפיק מקל וניל בודד, ולכן מחירו לרוב גבוה. בווניל משתמשים בעיקר בהכנת קינוחים, מאפים ותבשילים, אך משתמשים בווניל גם בתעשיית ברפואה והקוסמטיקה. ניתן למצוא מוצרים בשילוב וניל אצלנו באתר באיזור אבקות ותערובות
