גנאש שוקולד או כל דבר אחר ששוקולד הוא חלק ממנו, תמיד ישמע כמו קינוח מעולה וסיום מצוין לכל ארוחה שהיא. גנאש שוקולד הוא בעצם תערובת עשירה של שוקולד ושמנת אשר לרוב משמשת כמילוי, ציפוי, או זיגוג לעוגות או למאפים ולפעמים כחומר גלם לקינוח עצמו. גאנש שוקולד הוא קרם ורסטילי שקל להכין וקל להשתמש בו להוספת טעם מפנק ותחושה יוקרתית. אז איך מכינים גאנש, אילו סוגי גאנש קיימים ואיך משתמשים בו? במאמר שלפניכם נענה על כל השאלות האלה. הביאו את השוקולד והשמנת – אנחנו מתחילים.
מה זה גנאש שוקולד?
כמו כל הקלאסיקות הקולינריות המתוקות והמלוחות בעולם, קרם גנאש השוקולד הומצא בפריז במאה -19. קרם הגנאש הומצא לגמרי בטעות, כאשר מים חמים נשפכו על טראפלס שוקולד, שהוא בעצם גם סוג של גנאש. מי שנתן לקינוח האהוב את שמו הצרפתי הוא בכלל המחזאי פול סיראודי, שהפך לקונדיטור בעצמו. הוא קרא לקינוח על שם מחזה צרפתי מפורסם שנכתב בתקופתו ‘”הגנאשים”, שפרושו בעברית “הטיפשים”.
באילו דרכים אפשר להכין גנאש שוקולד?
ישנה דרך קלאסית אחת להכין את גנאש השוקולד המענג, אך עם הזמן התפתחו דרכים נוספות להכנה. אפשר להתאים את הגנאש לשימושים בקינוחים שונים, גם לצורכי זמן שונים ואפילו להעדפות תזונה מסוימות כמו טבעונות או אכילת מזון כשר או לא חלבי. בכל דרך שתבחרו להכין את קרם הגנאש שלכם, חשוב לזכור להשתמש בחומרי גלם איכותיים, כי אלו הם שישפיעו גם על המרקם וגם על הטעם של הגנאש, כאשר כדי תמיד להשתמש בשוקולד מריר. אפשר להמתיק את הגנאש ולשמור עליו במרקם מבריק ובלי סדקים ואף להאריך את חיי המדף שלו בעזרת הוספת סירופ גלוקוזה. אך עם זאת, המרכיבים היחידים שלהם נזדקק לרוב להכנת גנאש הם חבילת שוקולד מריר אחת וגביע אחד של שמנת מתוקה (צמחית או חלבית).
הדרך הקלאסית להכין גנאש שוקולד היא בשיטת בן-מארי. בשיטה זו נניח קערת זכוכית או נירוסטה מעל סיר מים רותחים, כאשר הקערה לא תיגע במים והכנת הגנאש תתבצע בעזרת אדי המים החמים בלבד.
- ניצק לתוך הקערה גביע שמנת מתוקה (רצוי בעלת אחוזי שומן גבוהים), ננמיך את האש ונחמם אותה במשך לא יותר משתי דקות כדי שלא תתקרש.
- נקצוץ חבילת שוקולד מריר איכותי או נגרד אותה בפומפייה לחלקיקים קטנים.
- נערבב את השוקולד בשמנת עד לשילוב מושלם של שני החומרים. הגאנש יהיה מוכן כאשר לא נראה את חלקיקי השוקולד בתערובת והמרקם של הקרם יהיה חלק ומבריק.
- כעת על הגנאש להתייצב, לשם כך נוריד אותו מהחום לשיש וניתן לו לנוח.
כמו כן, אפשר גם להכין את הגנאש בצורה זריזה יותר במיקרו בעזרת חימום שני חומרי הגלם בקערת זכוכית. חשוב לחמם את הקערה ובה גם השמנת וגם השוקולד במשך לא יותר מחצי דקה, להוציא את הקערה, לחכות חצי דקה ולאחר מכן להכניס שוב את הקערה למיקרו לחימום במשך חצי דקה או דקה נוספת. לאחר שהוצאנו את הקערה חשוב לא לערבב את השוקולד בשמנת אלא לתת לתערובת לנוח כחמש דקות ורק לאחר מכן לערבב אותה. חשוב לחכות כדי לתת לשמנת החמה להמס את השוקולד ולא ליצור גושים בגנאש.
כאשר נרצה להכין את הגנאש בקלחת – נכניס אל הקלחת את השמנת המתוקה ונרתיח אותה על אש בינונית. ברגע שהשמנת רותחת ובועות קטנות יתחילו להופיע בה, נוריד אותה מהאש ונשפוך אותה לקערה שבה יש שוקולד מריר שבור לקוביות או מטבעות. נחכה כמה דקות עד שהשוקולד יתרכך וימס. לאחר מכן נער
בב את התערובת במטרפה בעדינות עד לקבלת טקסטורה של קרם חלק.
היחסים זה הכול
כפי שציינו קודם לכן, המרכיבים היחידים שבהם נשתמש להכנת הגנאש הם שוקולד מריר ושמנת מתוקה. אך בכל זאת עניין היחסים בין הכמויות של השוקולד המריר ושל השמנת המתוקה חשוב מאוד. בשביל להכין את הגנאש המושלם נשתמש ביחסים של 1:1 בין המרכיבים. זאת אומרת לכל 100 מ”ל של שמנת מתוקה נוסיף 100 גרם שוקולד מריר. אם נרצה להכין גאנש מסוגי שוקולד אחרים, שעל כך נפרט בהמשך, היחסים בין השוקולד לשמנת המתוקה ישתנו. נוכל לשחק ביחסים גם אם נרצה שהגאנש שלנו יצא דליל יותר או סמיך יותר –כשנרצה גנאש דליל יותר נוסיף עוד שמנת מתוקה וכשנעדיף גנאש סמיך יותר נוסיף עוד שוקולד מריר.
טיפים להכנת גנאש ולעבודה נכונה איתו
- להכנת גנאש עשיר כדאי להשתמש בשמנת מתוקה בעלת אחוזי שומן גבוהים ובשוקולד מריר איכותי בעל 60% מוצקי קקאו לפחות.
- מומלץ להשתמש בקערת זכוכית כדי להבטיח הולכת חום אופטימלית והמסת שוקולד נכונה אל תוך השמנת.
- חשוב לתת לגנאש לנוח לאחר שהשוקולד הומס ולא לערבב אותו מידי, כדי להפחית את כמות הגושים ולהבטיח מרקם חלק.
- אפשר להכין את הגנאש בצבעים שונים לצורך קישוט עוגות, בעזרת גאנש משוקולד לבן וצבע מאכל.
כמה זמן אפשר לשמור גנאש שוקולד במקרר?
אפשר לשמור את הגנאש במקרר במשך 3 עד 4 ימים, כאשר רצוי להשתמש בו מיד עם הכנתו. אם רוצים לשמור עליו למשך זמן רב יותר, אפשר לאחסן אותו במקפיא כשלושה שבועות עד חודש.
הכנת גנאש לפי סוגי שוקולד
הגנאש הקלאסי מוכן משוקולד מריר, אבל אפשר להכין אותו גם בסוגי שוקולד אחרים, בהם שוקולד לבן ושוקולד חלב. כאשר נרצה להשתמש בסוגי השוקולד האלה, היחסים של המרכיבים ישתנו וזאת משום שאחוז מוצקי הקקאו שונה בכל סוג:
- להכנת גנאש משוקולד מריר נשתמש ב-100 גרם שוקולד מריר וב-100 מ”ל שמנת מתוקה.
- להכנת גאנש משוקולד חלב נשתמש ב-100 גרם שוקולד חלב וב-80 מ”ל שמנת מתוקה.
- להכנת גנאש משוקולד לבן נשתמש ב-100 גרם שוקולד לבן וב-70 מ”ל שמנת מתוקה.
איך משתמשים בגנאש שוקולד?
אפשר להשתמש בגנאש בדרכים שונות: למילוי של עוגות ומאפים, לציפוי של עוגות חמות שיצאו הרגע מהתנור וגם לעוגות קרות, וכמובן ליהנות ממנו כמו שהוא וללקק אותו מהכף. קינוח קליל ומהיר שאפשר להכין מגנאש הוא טראפלס שוקולד – נחכה שהגנאש יתקרר ויתייצב במקרר. לאחר מכן ניתן יהיה לכדרר ממנו כדורים קטנים, לגלגל אותם באבקת קקאו לקרר שוב ולהגיש לשולחן.
לסיכום
גנאש השוקולד ישדרג כל קינוח וכל חוויה קולינרית. הוא קליל להכנה ואם מקפידים על ההכנה שלו בצורה הנכונה בשימוש המרכיבים האיכותיים ביותר, אין סיבה לא להצליח להכין אותו ולהפתיע בקינוח מושלם לפנק איתו את המשפחה וליהנות מקיצור זמנים משמעותי במטבח.
