מה משותף לעוגות, עוגיות, קאפקייס, ואקלרים? מלבד העובדה שהם טעימים, ככל הנראה כולם מצופים, עטופים, מזולפים וממולאים בגלידן. גלידן הוא השם הישראלי לקרם הצרפתי אשר משתמשים בו בעולם הקונדיטוריה והפטיסרי כבר במשך שנים רבות למילוי של עוגיות, עוגות ומאפים שונים, לקישוטים מיוחדים ועוד. אז מה מיוחד כל כך בשמנת הגלידן ולמה קונדיטורים רבים מעדיפים להשתמש בה ותמיד ישמרו מיכל גלידן במקפיא? המשיכו לקרוא ותגלו למה כדי גם לכם.
מה זה גלידן?
גלידן הוא בעצם חומר גלם ליצירת קרם קצפת אוורירי, שעשוי משמנת צמחית מרוכזת, להבדיל מהקצפת החלבית שכולנו אוהבים. שמו של קרם הגלידן במקור הוא “שנטילי” והוא הומצא באחוזת שנטילי בצרפת באזור המאה ה-17. אותו הקרם עבר תהפוכות רבות – במרכיביו וכמו כן בטכניקות הכנתו, שכן בעבר היה עשוי משמנת חלבית והיום הוא בעיקר עשוי משמנת צמחית, סוכר ותמצית וניל שמקציפים במיקסר או בעזרת מטרפה עד שהיא מכפילה את נפחה והופכת לקצף אוורירי אך יציב ועבה.
מה עושים איתו?
הגלידן שמוכר לנו היום משמש בעיקר קונדיטורים מקצועיים. הגלידן שנמכר בארץ בחנויות אפייה מתמחות, עשוי משמנת צמחית ולכן הוא עמיד ויציב הרבה יותר מהקצפת החלבית שאנחנו יכולים למצוא בסופר. מהסיבה הזאת קונדיטורים ואופים חובבים משתמשים בגלידן כדי ליצור קישוטים בצורות שונות דוגמת פרחים ועוד עיצובים מיוחדים לזילוף עוגות חתונה או ימי הולדת. נוסף לכך, משתמשים בגלידן להכנת קינוחים ומילוי מאפים כמו האקלר האהוב שמצופה שוקולד אך ממולא בקרם גלידן אוורירי. כמו כן אפשר להשתמש בקרם הגלידן להכנת עוגות ספוג בשכבות, כאשר הקרם יהיה בין שכבה לשכבה ולעיתים גם יצפה את העוגה. הצרפתים משתמשים גם בקרם בקינוחים נוספים, דוגמת עוגיות מקרון שאהובות על כולם וגם בעוגת מילפיי.
למה כדאי להשתמש בו?
ייחודו של הגלידן בעצם מצוי בחומר הגלם שממנו הוא עשוי, השמנת הצמחית. מדובר בשמנת צמחית מרוכזת מאוד ולכן היא הרבה יותר עמידה ויציבה – משמע המרקם שלה לא ישתנה ולא “ייפול” לאחר זמן או אם הוא לא נמצא בטמפרטורה מסוימת. בכך קצפת הגלידן מאריכה את תוחלת החיים ואת הנראות הטובה של קינוחים רבים. נוסף לכך, מדובר בקצפת צמחית שאין צורך בכמות רבה ממנה משום שהיא מכפילה את נפחה כאשר מקציפים אותה. כמו כן, במדינת ישראל יש ציבור גדול השומר כשרות וגם ציבור גדול המקפיד על תזונה טבעונית, לכן מאפיות וקונדיטורים שרוצים להתאים את עצמם לקהלי היעד הרחבים האלה חייבים להשתמש בתחליפים למוצרי החלב, והגלידן משמש את האופציה הטובה ביותר. זאת מאחר וגם אפשר להשתמש בגלידן שצבעו הטבעי הוא לבן או בז’ בהיר ולהוסיף לו צבעי מאכל טבעיים, ג’ל או אבקה ובכך בעצם להשתמש בו במגוון ווריאציות שונות ובקינוחים רבים. לא משנה באיזה צבע תצבעו את הגלידן, הטעם שלו יישאר עדין וממותק קלות כאשר המרקם שלו יישאר קטיפתי, והקינוחים שלכם יישארו כשרים ופרווה, ויתאימו לכל אירוע ואירוח.
האם גלידן מגיע מוכן לשימוש?
הגלידן אינו מגיע מוכן לשימוש. הגלידן תמיד יגיע במארזים ובכמויות גדולות וחשוב מאוד לשמור אותו בהקפאה. מעבר לכך שהגלידן נשמר קפוא, מדובר בשמנת מחית מאוד מאוד מרוכזת ולכן כדי לעבוד איתה חייבים לדלל אותה טיפה במים כדי שיהיה נוח לעבוד איתה ולהקציף אותה. לרוב תצטרכו להשתמש ביחסים של 1:0.5 כאשר תוסיפו לדוגמה למיכל של 500 מ”ל גלידן 250 מ”ל מים. רצוי מאוד להוסיף גם ארבעה כפות של אינסטנט פודינג וניל כדי לשמור על הטעם ועל הצבע הטרי של הגלידן לבנבן או להוסיף תמצית וניל.
כיצד מאחסנים גלידן ומהם חיי המדף שלו?
חשוב מאוד לאחסן את שמנת הגלידן המרוכזת במקפיא. כאשר שומרים אותו במקרר, הגלידן נשמר ימים אחדים אחרי שנפתח. אם לא פותחים את האריזה, אפשר לשמור אותה עד חודש במקרר. לכן הטיפ של הקונדיטורים המקצוענים הוא לחלק את אריזת הגלידן, שבדרך כלל מגיעה בכמויות של 5 ליטרים, לכמויות הרצויות שאיתן תעבדו, כדי שלא תצטרכו להקפיא ולהפשיר את הגלידן בכל פעם שתצטרכו להשתמש בו. כך אפשר לשמור אותו מלהתקלקל במהרה, שכן מומלץ להקפיא גלידן פעם אחת ולא יותר. ההמלצה שלנו היא לחלק את הקופסה הגדולה ל-5 קופסאות קטנות, ליטר אחד של גלידן בכל אחת מהקופסאות.
מידע על אלרגניים
הגלידן עשויה משמנת צמחית, לכן אלו מביננו הרגישים ללקטוז יכולים להיות רגועים. אך אין זה אומר שלא קיימים עוד אלרגנים. גלידן מכיל גלוטן ברמה מסוימת ועלול להכיל גם בוטנים, אגוזים, קוקוס, פיסטוק וסויה בגלל סביבת הייצור שלו.
טיפים לשימוש בגלידן
כדי לקבל את התוצאה הטובה ביותר כאשר אתם משתמשים בגלידן, לארח שדיללתם אותו ביחסים של 1:0.5 והקצפתם אותו לקצפת יציבה ואוורירית, עליכם להשתמש בכלים המתאימים שיקלו על העבודה שלכם. לדוגמה אם תרצו לזלף או לקשט את העוגות שלכם, מומלץ להשתמש בשקיות זילוף ובצנטר קצפת כדי לדייק את הכמות שאיתה תעבדו וכדי לעזור לכם לשלוט בצורת הזילוף, בעובי של הקישוט וכמו כן תוכלו לבחור צנטרים בצורות שונות שיאפשרו לכם לזלף באחידות על כל הקינוחים שלכם, אם מדובר בכמויות גבוהות, גם אם מדובר בקינוח מעוצב בכוסות קינוח.
לסיכום
גלידן הוא קרם קצפת שעשוי משמנת צמחית מרוכזת ועמידה שאפשר להשתמש בו בקינוחים שונים ובצורות שונות. טעמו של הגלידן כטעם גלידת וניל עדינה ואפשר להתאים את צבעו וגם את טעמו בעזרת הוספת צבעי מאכל ותמציות טעם כמו וניל או רום. הגלידן אהוב מאוד על אופים וקונדיטורים בארץ ובעולם ונראה שהוא לא יאכזב אתכם אם תבחרו להשתמש בו, שיהיה בתיאבון!
