חמאת קקאו היא אחד מאותם מוצרים נדירים שיש להם כל כך הרבה שימושים בעולם הקולינריה, ועדיין מעטים יודעים איך בדיוק משתמשים בה ומתי. אם תמיד סיקרן אתכם לדעת מהי חמאת קקאו, או איך משתמשים בה, תמצאו את כל התשובות כאן.
מהי חמאת קקאו?
חמאת קקאו, הנקראת גם שמן תאוברומה, היא שמן צמחי טבעי שמפיקים מפולי עץ הקקאו. תהליך הפקת השמן כולל שלבים שונים של תסיסה, ייבוש, קלייה וכבישה של הפולים. נתון שרוב האנשים לא יודעים הוא שקרוב ל-60% ממשקל גרעין הקקאו זו בעצם החמאה. ולמרות השם המבלבל, אין בה שום רכיב חלבי ולכן מתאימה גם לתזונה טבעונית.
כדאי לדעת שיש גם הבדלים קטנים בין המוצרים על המדף: בעוד שחמאת קקאו רגילה עוברת עיבוד בחום גבוה יותר, חמאת “קאקאו” (Cacao) עוברת עיבוד בטמפרטורות נמוכות ונחשבת לגולמית יותר. בחנויות תמצאו לעיתים גרסאות נוספות, כמו חמאה מנוטרלת ריח, שעוברת סינון עדין כדי להפחית את ניחוח השוקולד האופייני.
מאפיינים: ממראה ועד ריח וטעם
בטמפרטורת החדר חמאת הקקאו מוצקה ובעלת גוון שנהב-צהבהב עדין. הקסם קורה במפגש עם חום הגוף (טמפרטורה שנעה ביו 34-38 מעלות) אז היא נמסה והופכת חלקה לחלוטין. לגרסה הגולמית יש ניחוח שוקולדי עדין וממכר, לעומת הגרסה המנוטרלת, שלה אין כמעט ריח בכלל. כאשר המרקם הקטיפתי שלה הוא בדיוק מה שהופך אותה לרכיב מושלם.
תכונות תזונתיות של חמאת קקאו
הרכב שומנים וחומצות שומן
חמאת קקאו מורכבת בעיקר משומנים רווים, אבל מעניין לדעת, שאחת מחומצות השומן המרכזיות בה (חומצה סטארית) מומרת בכבד לחומצה אולאית, שדווקא נחשבת לידידותית יותר לרמות הכולסטרול. בנוסף, בשונה מפולי הקקאו עצמם, כמות הקפאין והתאוברומין בחמאת קקאו זניחה לחלוטין.
רק הביאו בחשבון, שמבחינה קלורית, וכמו רוב השמנים הצמחיים, 100 גרם חמאת קקאו מכילים כ-900 קלוריות ו-100 גרם שומן, אז לגמרי מומלץ להשתמש בה במידה.
ויטמינים ונוגדי חמצון
חמאת הקקאו עשירה בוויטמין E וויטמין K, שתורמים רבות לבריאות העור ופועלים כנוגדי חמצון עוצמתיים. מעבר ליתרונות הבריאותיים, נוגדי החמצון הטבעיים שבה מעניקים לה חיי מדף ארוכים במיוחד, בין שנתיים לחמש שנים, וכל עוד מאחסנים אותה נכון.
השימושים של חמאת קקאו באפייה ובקונדיטוריה
איך משתמשים בחמאת קקאו להכנת שוקולד ביתי?
זה התחום שבו חמאת הקקאו מככבת. היא הבסיס לשוקולד חלב, שוקולד קוברטור וגם שוקולד לבן, כך שאם תהיתם איך ממיסים שוקולד לבן נכון, התשובה קשורה באופן ישיר בחמאת קקאו.
כדי להכין שוקולד ביתי פשוט ממיסים חמאת קקאו, מוסיפים אבקת קקאו, ממתיק וטעמים שאתם אוהבים. הסוד לשוקולד מושלם, מבריק וכזה שנשבר בביס הוא טימפור, תהליך המסה וקירור שמסדר את הגבישים שבחמאה ומוביל לשוקולד בעל מרקם מבריק וחלק. בלי טימפור נכון תיווצר “פריחת שומן”, אותה שכבה אפרפרה ופחות מפתה על פני השוקולד שכולנו מכירים.
אם אתם רוצים להעמיק בנושא, כדאי לקרוא על איך לטמפרר שוקולד נכון, או ללמוד איך להכין אותיות משוקולד כאחד הפרויקטים הראשונים שלכם.
ציפויים, גנאשים וקינוחים
חמאת קקאו מוסיפה ברק נפלא לציפויים ולגנאשים, והופכת את המרקם שלהם לחלק ויציב. היא מעניקה שליטה טובה יותר בשלב ההמסה, מה שחשוב במיוחד במזג האוויר הישראלי. אגב, אם תהיתם מה זה צימקאו ,אז מדובר בתחליף זול לשומן קקאו שנועד לחקות את אותה פעולה.
כשמכינים קינוחים כמו פרלינים, טראפלים או בונבוניירות, נגיעה קטנה של חמאת קקאו יכולה לעשות הבדל ענק ולהרים את המנה בכמה דרגות.
טיפים לשימוש נכון ואחסון
אחסנו את חמאת הקקאו במקום קריר, יבש ומוגן מאור שמש ישיר. אם הטמפרטורה בבית נוחה, ממש אין צורך לשים אותה במקרר.
בשביל להמיס אותה בצורה הכי טובה, השתמשו בשיטת בן-מרי (סיר מעל אדים) ולא במיקרוגל. חימום עדין ואיטי ישמור על התכונות שלה וימנע ממנה להישרף.
תחליפים לחמאת קקאו
אם אין לכם חמאת קקאו בהישג יד, יש כמה חלופות מצוינות, בהן:
- לאפייה ובישול –שמן גרעיני מנגו הוא תחליף קרוב מאוד מבחינת מרקם. בתעשיית המזון משתמשים גם בשומן פלמי או שומן סאל, ואפשר למצוא חלק מהתחליפים האלו בחנויות אפייה וטבע.
- פתרון זמין בבית –שמן קוקוס הוא חלופה נגישה שקל להשיג, אך מכיוון שיש לו טעם ומרקם שונים לגמרי, המאפה או הקינוח שלכם יקבלו אופי אחר.
שאלות נפוצות על חמאת קקאו
למה משמשת חמאת קקאו?
לייצור שוקולד, ציפויים, קרמים, שפתונים ותרופות. היא גם בסיס לקרמים טבעיים ומוצרי קוסמטיקה רבים.
האם חמאת קקאו בריאה?
היא עשירה בחומצות שומן וויטמינים, אך מכילה שומן רווי וכ-900 קלוריות ל-100 גרם. כדאי לצרוך אותה במידה, בדיוק כמו כל שמן צמחי אחר.
כמה עולה חמאת קקאו?
המחיר של חמאת קקאו נע בין כ-30 ל-80 ₪ עבור 100-200 גרם, תלוי באיכות ובסוג.
איך נראית חמאת קקאו?
כשהיא במצב מוצק הצבע שלה יהיה צהבהב-שנהבי, כשהיא נמסה תהפוך לנוזל שקוף-צהוב.
מה ההבדל בין חמאת קקאו לאבקת קקאו?
חמאת קקאו היא השומן הטהור שנסחט מפולי הקקאו. אבקת קקאו, לעומת זאת, היא מה שנשאר אחרי הסחיטה הזו, כל החלק המוצק, שהוא עשיר בטעם ודל בשומן. בשורה התחתונה: שניהם מגיעים בדיוק מאותו פרי, אבל ממלאים תפקידים שונים לגמרי במטבח.
איך להכין שוקולד ביתי עם חמאת קקאו?
ממיסים חמאת קקאו בשיטת בן מרי, מערבבים עם אבקת קקאו וממתיק, מבצעים טמפרור ויוצקים לתבנית. מקררים עד להתמצקות. אפשר להוסיף תבלינים, אגוזים או פירות יבשים לפי הטעם.
האם חמאת קקאו מתאימה לטבעונים?
כן. חמאת קקאו היא מוצר צמחי לחלוטין ואינה מכילה רכיבים מן החי, מה שהופך אותה לאחת האפשרויות המועדפות על טבעונים בתחום הקוסמטיקה והקונדיטוריה.
איך לאחסן חמאת קקאו נכון?
שומרים אותה במקום קריר, יבש ומוגן מאור שמש ישיר. כל עוד הטמפרטורה בבית נמוכה מ-25 מעלות, ממש אין צורך לשים אותה במקרר. בתנאים כאלה היא נשמרת מעולה ושומרת על האיכות שלה בין שנתיים לחמש שנים.
