חנוכהבין אם תרצו להכין פאי מתוק ומפנק או קיש לארוחה חלבית טובה, ככל הנראה תצטרכו להכיר את המושג “אפייה עיוורת”. אפייה כזו שתבטיח שהמאפה שלכם יקבל שוליים נקיים ויפים, בלי בועות אוויר ובעל תחתית ישרה ויפה ממש כמו בקונדיטוריות ובמאפיות. אומנם השם “אפייה עיוורת” יכול מעט להרתיע, אבל אם נפשט את התהליך נגלה שלא מדובר בשיטת אפייה שאי אפשר ליישם במטבח הביתי שלכם. רוצים ללמוד איך אופים באפייה עיוורת? תחממו תנור ובואו נתחיל.
מהי אפייה עיוורת?
הטכניקה הנפוצה ביותר היום לאפייה של בצק פריך לקלתית היא אפייה עיוורת. אפייה עיוורת קיבלה את שמה דווקא בגלל הפעולה שאותה היא מונעת. אם נכניס את הבצק שלנו לתנור כמו שהוא, מבלי להעביר אותו תהליך של אפייה עיוורת, הוא ככל הנראה התעוות ויאבד את צורתו, בין היתר בגלל כיסי אוויר שכלואים בו. האפייה העיוורת מבטיחה שהבצק ישמור על צורתו המקורית. האפייה העיוורת תבטיח גם שהבצק יאפה כמו שצריך, אם המילוי שלנו צריך אפייה קצרה בלבד, על כך נרחיב בהמשך.
באילו מצבים בדרך כלל משתמשים באפייה עיוורת ועל מה חשוב לשים לב?
אנחנו נשתמש באפייה עיוורת בהכנה של קלתית עבור סוגי בצק, בעיקר לבצק פריך להכנה של פאי, טארטים, טארטלטים וגם עבור הכנת קישים. בעצם נשתמש בטכניקת האפייה העיוורת בכל קינוח או מאפה שדורש בסיס של בצק פריך אפוי שאליו מוסיפים מילוי. באפייה הראשונית של הבצק, אנחנו מאפשרים לבצק להיאפות מבלי להירטב מהמילוי וגם להיאפות זמן מספיק אם המילוי צריך אפייה קצרה מזמן האפייה של הבצק.
אז איך אופים אפייה עיוורת?
אחרי שהבנו מהי אפייה עיוורת נעבור לפרקטיקה – איך אופים בשיטה הזאת הלכה למעשה. התהליך מתחיל בהכנת בצק פריך אחיד ובלי גושי חמאה, ממשיך בקירור הבצק; סידרו בתבנית האפייה, שתהיה בדרך כלל תבנית פאי; הכנה של משקולות הקטניות ויסתיים בהכנסה שלו לאפייה בתנור. בעוד רגע ממש נרחיב על כל אחד מהשלבים.
הינה כל הטיפים לאפייה נכונה של הבצק הפריך באפייה עיוורת:
הכנת הבצק
נתחיל בהכנת הבצק. הבצק המתאים ביותר להכנת פאי, טארטים וקישים הוא בצק פריך. תוכלו למצוא ברחבי האינטרנט מאות מתכונים לבצק פריך שיהיה בסיס מושלם להכנת הקינוח או המאפה שלכם. הינה כמה טיפים מנצחים להכנת בצק פריך:
- חמאה: אנחנו ממליצים להשתמש בחמאה חתוכה לקוביות קטנות בטמפרטורת החדר. במצב הזה לחמאה ולמרכיבים הנוספים יהיה קל יותר להתחבר יחד לבצק מושלם, בלי חתיכות חמאה בתוך הבצק.
- בצק קר: חשוב לעבוד כשהבצק קר. קירור הבצק יבטיח אפייה טובה שלו, על כך נרחיב מיד.
- לישה נכונה: להבדיל מבצק שמרים, את הבצק הפריך אנחנו רוצים ללוש כמה שפחות. נלוש עד שכל המרכיבים מתאחדים. לישה ארוכה תפגע בפריכות של הבצק ובמרקם הטוב והמוכר שלו.
קירור הבצק
לאחר שהבצק מוכן, נכסה אותו בניילון נצמד ונכניס לקירור. אנחנו לא רוצים ממש להקפיא את הבצק, אלא לגרום לחמאה שבו להתקשות, מה שיהפוך אותו בין היתר לנוח לעבודה, במיוחד בימי קיץ חמים. נכניס למקפיא לכעשר דקות או למקרר למשך חצי שעה בערך.
נוסף על כך, כשהבצק הקר נכנס לתנור הוא מתחיל להיאפות מיד, דבר שמאפשר לנו לשמור על צורתו בתוך תבנית האפייה.
הידוק הבצק
לאחר קירור הבצק במקפיא או במקרר, נוציא אותו ונסיר ממנו את הניילון הנצמד. נקמח את משטח העבודה ונרדד את הבצק בעזרת מערוך כך שיהיה יותר גדול מתבנית האפייה שלנו. נעביר את הבצק המרודד אל תבנית האפייה ונתחיל להדק אותו אל קצוות התבנית. חשוב להדק היטב את הבצק בעזרת הידיים לדופנות התבנית, זה יבטיח לנו שהבצק יאפה בצורת התבנית. לאחר מכן נחורר את הבצק בעזרת מזלג; הפעולה הזאת תעזור לשחרר כיסי אוויר שיכולים לצאת בזמן האפייה ולעוות את צורת הבצק. נעטוף בניילון נצמד את התבנית כשהבצק מהודק אליה ונכניס למקפיא לעוד כ-10 דקות.
משקולת קטניות
באפייה עיוורת נשתמש בקטניות כדי למנוע מהבצק לתפוח ולהתעוות בזמן האפייה. אפשר להשתמש בשעועית לבנה או בגרגירי חומוס, ואפשר גם לקנות משקולת ייעודית לאפייה עיוורת. נוציא את התבנית מהמקפיא, נסיר את הניילון הנצמד ונניח מעל הבצק נייר אלומיניום או נייר אפייה. כדאי לקמט את נייר האלומיניום או את נייר האפייה כך שיתאים לצורת התבנית ויאפשר לקטניות להיכנס לכל פינה בתבנית. לאחר מכן נניח בתוך התבנית את קטניות ונכניס לתנור. לאחר האפייה הקטניות לא יהיו טובות לבישול, אבל יהיה אפשר להשתמש בהן שוב כמשקולות לאפייה עיוורת.
אפייה חלקית
נכניס לתנור את התבנית כשעל הבצק המשקולות ונאפה לפי הוראות המתכון. תחילה נאפה את הבצק כשהקטניות עליו בערך 10 דקות. האפייה הזאת תבטיח שהבצק ישמור על צורתו ולא יתעוות ויתרחק משולי התבנית. אם אנחנו רואים שהבצק מתחיל להתרומם, נחורר אותו שוב במזלג כדי להוציא ממנו אוויר כלוא. אם המילוי אינו דורש אפייה, נכניס את הבצק שוב לתנור, הפעם בלי הקטניות ונאפה עד שהוא זהוב ויבש. אם המילוי דורש אפייה, נוציא את התבנית מהתנור, נסיר את הקטניות ונצנן. לאחר צינון קל נעביר את המילוי מעל הבצק ונכניס לתנור לפי הוראות המתכון. לאחר מכן נוציא מהתנור את המאפה, נקרר אותו ונחלץ אותו מהתבנית. אם השתמשנו בתבנית פאי מתפרקת, נפרק את התחתית ונשחרר את הקלתית שיצאה לנו. אם השתמשנו ברינג מחורר יש להעביר סכין חדה מסביב לרינג כדי לשחרר את הבצק ממנו ולשלוף את הרינג.
לסיכום
אחרי שלמדנו מהי אפייה עיוורת והבנו שהשד לא כל כך נורא, אין סיבה שלא נתחיל למלא את הבית בריחות של מאפים טובים וטעימים. אז אם אתם מתכננים להזמין חברים לארוחה חלבית טובה, אם אתם מארגנים מסיבת יום הולדת שמחייבת פאי טעים ומתוק או שסתם בא לכם לפנק את יושבי הבית במאפה חם וטעים כמו בקונדיטוריות, יש לכם הכלים לעשות זאת. כל שנשאר הוא לחמם את התנור, לעבד את הבצק ולדאוג לקטניות. תיהנו.
